- 觀點1： 甚至有人說，看看出土的殷商時期的烹飪器具：鼎，那么大一個物件，總不能只用來煮湯吧，就不能放點油，炒炒菜？要我說，持有這種想法的朋友，怕是犯了主觀臆斷的毛病，鼎身整體那么笨重，確實不適合炒菜，況且中國人在用鼎做飯的時候，腦子里還真沒有“炒”這個概念，實際上，“炒”在中國烹飪史上屬于后起之秀。接下來，我們就來盤點一下中國古老的烹飪方法。
一、膾炙人口有來頭
在遠古時代，人們還沒有發現“火”的用途，所以那時候獲得的肉類，基本上是生食。雖說后來“火”被廣泛應用，人類的食物也以熟食為主了，但在人們的日常生活中，依然可以看到遠古時代的影子。比如說漢字“膾”的意思，指的就是切得很細的肉絲或魚絲，唐朝時，“膾”通常指的就是生切的魚片或魚絲，估計現在熱愛吃生魚片的日本人，就是受了唐朝“膾”的影響。應該說，人類最早的烹飪技法應該就是生切，而“膾”就是由這種技法發展演變而來的。
有了“火”，人們就開始吃烤熟的食物了。可以說，“烤”的歷史也是可以上溯到遠古時代的。而且這種形式到現在也深受人們的喜愛，否則今天大街上那些賣燒烤和擼串的店鋪，就不會那么生意火爆了。
據說論烤制食物，現今外國人的方法比中國人粗獷得多。中東地區流傳著一道名為烤駱駝的大菜，就是在一整只駱駝里塞一只羊，在羊的肚子里塞一只雞，然后整體來烤制。其實，這種做法在中國唐代就風靡過，那時的人們會把一只肚子里塞滿糯米和調料的鵝，放到一只整羊腹中，再把羊腹縫合，然后整體進行烤制，烤熟后，把鵝從羊腹中取出，一起享用。據說這道菜的名字叫：“渾羊段忽”。唐代不虧是一個個性開放、民族融合的時代，就連菜名都起得很西域。
古代時，人們把燒烤稱為：“炙”，“膾”和“炙”都是人們喜聞樂見的烹飪美食的方法，如果能夠一次性大快朵頤生魚片配烤肉，那真是求之不得的人生樂事，這應當就是成語“膾炙人口”的由來。
二、蒸煮之味淋漓盡致
在時間上能與燒烤并駕齊驅的烹飪方式應該是“煮”。中國人很早就開始用煮來烹飪食材了，前文中我們提到的“鼎”就是專門用來燉煮食物的，其中由“煮”衍生出很多更具風味的烹調方式。
比如說“燉”，最典型的應該是東北的亂燉和北方地區流行的熬菜。一家人吃團圓飯的時候，上一大鍋燉菜，吃起來又熱鬧又過癮，實在是人生難得的幸福時刻。
比如說“煲”，煲湯應該是閩粵地區的人們最喜愛的烹飪方式。一大碗熱氣騰騰的靚湯，不僅可以強身健體、祛濕益氣，更是煲入了濃濃的鄉情與親情。
比如說“火鍋”，其實先秦時期，中國人就已經有類似火鍋的飲食模式了，只不過那時候不叫火鍋，而叫做“火鼎”。到了漢代，還出現了類似今天“九宮格”的分格子的“火鼎”。今天的火鍋樣式應當起源于能征善戰的蒙古大軍，在草原上安營扎寨的時候，簡單架上一口鍋，把水燒開，直接把切好的羊肉片丟進去煮熟，簡單又便捷。只是沒想到這種軍旅便餐，日后竟然會發展成為蜚聲中外的“涮羊肉”。
古人可能覺得只是煮菜有點乏味，于是又發明了另一種烹飪方式：“蒸”。據說“蒸”在4600年前的黃帝時代就已經有了，這還真的是有考古發現做依據的，考古學家在湖北天門石家河遺址中，就發現了最早的蒸器：“甑”，距今大約4600年，與黃帝生活的時代吻合。難怪湖北的蒸菜會名滿天下，葷素主食無所不容，原來是有著這么漫長的歷史淵源，有著這么深厚的文化積淀。
三、煎炸也會不甘寂寞
中國人吃炸食，要比蒸煮烤晚一些，畢竟油脂的取得在古代不是太容易，耗費大量的油脂去煎炸食物，是比較奢侈的事情。但即便如此，也依然無法阻擋國人們那一顆熱愛美食的心，大約在三國時期，煎炸食物開始出現在中國人的餐桌上。
到南北朝時期，煎炸技藝已發展得相當成熟了，油不超過食物，并需要翻面烹制的為煎。把食物浸泡于油中，并高溫加熱至熟透的為炸。那時人們主要使用三種植物油：芝麻油、荏子（白蘇）油。
《齊民要術》中記載：“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏，麻子脂膏，并有腥氣。”這里很明確地指出，煎炸食物胡麻油優于荏子油。
四、姍姍來遲的炒菜
時至南北朝，中華文明已經發展幾千年后，“炒”這個日后中國烹飪界的實力擔當，終于要粉墨登場了。雖然那個時期炒菜并不流行，但《齊民要術》中依然記載了一道現在家喻戶曉的經典美食：炒雞蛋。
不過炒菜開始大規模流行，卻是宋代的事情。那時候的冶鐵技術已經達到了相當高的水平，鐵鍋的制作工藝也日趨完善。受熱均勻，傳導快，易于廚師操作的炒菜鐵鍋的普及，為炒菜的風靡奠定了基礎。
另外據說唐代以前，由于人口數量不大，人們皆以肉食為美，吃素相對較少。而中國自宋朝開始，人口開始激增，肉類來源漸漸匱乏，為了解決老百姓吃菜的問題，蔬菜開始普及。而肉與菜最美味的結合方式，便是“炒”。
到了明清時期，原產于北美的花生油開始進入中國市場，并迅速普及。這種油脂的香氣，用于炒菜簡直是一種天衣無縫的組合。況且相對于蒸煮和燒烤來說，炒菜更加省時省力，節約燃料，于是炒菜迅速崛起，很快就發展出大批成熟的菜品，受到廣大民眾的強烈喜愛。 - 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
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