- 觀點1： 做菜如做人，菜品如人品，在我們做菜時，不要心無旁騖，認真對待每一個細節，多一點耐心，往往成功的人，都是把握了細節，把握了細節菜就做到好吃了。今天我給您將教您20種做菜技巧，每一道知道一個小技巧，做菜就好吃一步。做好炒菜就是把握好油溫，放適當的調料，適當的時間加什么調料，這都是多做出來的，我說再說沒啥用，還不如告訴您做菜的小技巧。
1.學會記錄筆記，好的廚藝者，他的荷包里面肯定會有一筆記本，上面密密麻麻記錄著各類做菜的技巧，每周看一次，日積月累就知道很多了。。
2.學會正確的選料，鹵牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學會選料，菜肴又成功了10%。
3.我們要學會區別調料的作用，醋分香醋、陳醋，一般香醋南方使用較多，多用于蘸料，陳醋北方用的多，即可炒菜也可以作為蘸料，醬油分生抽和老抽，生抽提鮮，老抽上色，涼拌菜肴和蒸菜菜肴都有專用的醬油，我們酒店的調料數不勝數，但在我們家常中，豆瓣醬、蠔油、豆豉、辣椒油等等都還是要必備的，學會使用調料，菜肴才能上檔次。
4.炒菜一定要熱鍋涼油，調料一定要爆香，這樣的菜肴炒出來的最香，我們做菜經常都是把鍋燒紅了給油的，菜既好看，又好吃。
5.炒青菜時爐灶火有到大就用多大火，這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養流失。如果炒菜實在太干，稍微點一小勺水就可以了，最后快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。
6.為什么炒肉片或者牛肉片時要上淀粉，因為淀粉可以防止肉里面的水份與油直接接觸，煎制過程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起來更嫩，更香。
7.肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時，也加點淀粉，然后快速朝一個方向攪拌，順便在加點白糖，和姜末，吃起來肯定不會有腥味，反而吃起來更鮮香。
8.熬湯肉類必須焯水，像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋里爆炒一下或者煎一下，順便加點生姜，料酒，少量白酒，醋，最后湯喝起來肯定沒有任何腥味，只要鮮味。
9. 炒藕片時一邊炒制一邊點清水，然后最后起鍋放食鹽，這樣藕片就不會變黑了。
10. 如果大家做那種魚皮有一層黏糊糊的的魚時，一定要先用堿水泡制一下，這樣魚做菜時就完全沒有腥味，也洗的很干凈，更不會滑手。
11. 爆炒腰花或豬肝時，一定要先用料酒和醋先腌制一刻鐘，然后用蒜頭和洋蔥進行爆炒，這樣做的腰花不僅能無血水，還會發大一倍，而且吃起來更加的爽口。
12. 熬骨頭湯或者雞湯時，切忌千萬不要在中途加冷水，不然湯就不很鮮了，萬不得已，就加熱水，千萬千萬不要加冷水。
13. 在炒制青菜時，點水時一定要點開水，點冷水會使菜變黑，而且沒有賣相。
14. 炒甜椒和黃瓜時，一定要用大火爆炒30炒，因為這些東西本來就可以生吃，不需要炒太久，然后加適量鹽胡椒，最后點一茶匙醋，就可以出鍋了。
15.在我們做面食或者餡餅時，和面時加少量米酒或者豬油，可以讓面吃起來更香更甜。
16.我們做番茄湯時或者胡蘿卜湯時，番茄和胡蘿卜稍微炒制一下，湯可以喝起來更濃，更香，這是因為番茄和胡蘿卜里面的脂溶性物質只要碰到油才能揮發出來。
17.蔬菜焯好后要馬上過冷水，把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水焯水，滴幾滴油，它們就會變得鮮綠，質地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水沖洗，馬上菜就會變黃，吃起來也很不爽口。
18.食物翻動得太頻繁，烹飪時，要學會不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋里，總是很想動一動、或翻一翻食物。建議炸魚時就讓魚炸個5分鐘左右在翻動，或者抖下鍋，抖動了就是炸好了。
18.燒鴨子：燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美，還沒腥味。
19.燒糖醋魚塊及其它需放醋的菜肴時，最好在即將起鍋時再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過早，醋就會在烹調過程中蒸發掉而使醋味大減。
20.料酒應用：當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
每次做完菜肴，都要學會反思，為什么上次做的好吃，這次做的不好吃，總結出道理來，分析出原因來，這才是真正學習廚藝知識，沒有這些，很難一直做出可口菜肴的。 - 觀點2： 關鍵在這個炒，為什么要炒？就是為了蒸發掉菜中的水分。先放油，蒜。前期溫度不要太高，可中途關閉電源，等菜水分不多了。放點料酒和鹽，水，炒幾下蓋上鍋燜一會，讓調料的滋味滲入缺少水分的菜里，才能入味。非常香啊。
開始放油和蒜，鍋要熱，炸蒜的味道很香的。放入菜后，盡量保持低一點的溫度，耐心翻炒。這樣菜才能始終保持新鮮，不會被高溫烘軟了。炒出來的菜，清香爽口，不會出現什么太熟的情況。
做菜的方法順口溜一：速成炒菜
炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。
有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。
香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠。
做菜的方法順口溜二：滑炒技法
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。
做菜的方法順口溜三：生炒技法
生炒技法最普通，原料經過細加工。
不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
做菜的方法順口溜四：爆炒技法
爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。
急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。
爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。 - 觀點3： 因為菜在加熱的過程中，那些調味粉就會入到菜里面，這樣一來就可以給菜增加味道了。所以呢，炒菜就會更入味。
- 觀點4： 【炒肉的4個技巧】
第一：按紋理切肉
別不把這一點當回事，其實還是挺重要的。很多人吐槽說炒出來的肉有時候咬不動，很有可能就是因為，你沒按照紋理來切。
“橫切牛羊豎切豬”，切牛羊肉和豬肉也是有所不同的，根據具體的肉類來決定。
第二：腌制
為什么我炒的肉，不僅不入味，反而還有一股腥味呢？如果你有這種困惑的話，先想一想自己有沒有提前腌制吧。
腌制最重要的調料就是生抽跟料酒，一個提味，一個去腥，如果再能加上一個蛋清的話，還可以使肉變得更嫩。
第三：炒制方法
炒肉，必須等到油溫升高之后再放肉開始炒，不要油還沒熱就已經放進去了。再一個就是炒肉需要用大火快炒的方式來炒制，炒出來更嫩。
第四：最后放鹽
鹽不能提前放，需要等豬肉差不多炒熟的時候，放上調味。接著炒勻之后，就能出鍋。如果放早了，肉比較容易脫水，吃著就不嫩了。
【小炒肉】
材料：五花肉、青紅椒、姜蒜、生抽、料酒、老抽、蛋清、鹽、白糖、雞精、豆豉醬、食用油
第一：青紅椒洗干凈以后切塊，姜蒜也切好。五花肉清洗干凈之后開始切，豎切也就是說順著豬肉的紋路切，切成片狀。
第二：豬肉切片之后，我們放上生抽、料酒和蛋清稍微腌制一會，然后下面就能炒制了。鍋里倒油燒熱，然后放上姜片爆香。接著再把五花肉放進去炒，大火快速翻炒，炒至斷生后，加上蒜末和一勺豆豉醬繼續翻炒。
第三：最后加上一點點生抽和老抽，翻炒均勻。然后把青紅椒放進去，繼續炒制1分鐘，加上鹽、雞精和白糖，炒勻后出鍋。 - 觀點5： 是將菜炒的半熟以后再放入佐料在鍋里面，直至炒熟，這樣他的時間會比較長一些，他的胃才能入味
- 觀點6： 炒菜入味的原理，炒菜的時候要把調料放好，然后最后加鹽。這個就可以入味了
- 觀點7： 炒菜又為了眼里這個很簡單吶，那個菜熟了那個味就又進去呀。這是個很正常的眼里。
- 觀點8： 炒菜入味一定不能提前放鹽，快出鍋時再放。
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