- 觀點1： 相信很多小伙伴都喜歡吃酸菜魚，被里面嫩滑鮮香的魚肉深深吸引，一直在糾結為什么自己在家做不出飯店那種感覺，今天我來給大家分享酸菜魚的菜譜與我個人的一些見解：
主料：鰱魚（草魚，黑魚）
配料：酸菜，泡紅椒，（野山椒）
調料：基本調料（鹽，味精，躺，料酒）白醋
工藝流程：主料-去骨-留薄片凈魚肉-片成片-水泡-上漿（鹽，味精，料酒，胡椒粉）
配料-改刀 魚骨改刀 配料-飛水
取鍋-燒熱-下酸菜-翻炒出香-下料頭-湯汁（寬）-調味-下魚片-汆成熟-放湯碗-蔥花（芝麻仁）干辣椒-澆油。
味型：咸鮮酸辣，魚片滑嫩。
*酸菜魚的做法在廚師學院學習的時候筆記就這么多，但這中間有多道道，是沒學過廚師的不知道的，我來給打家講講：
1主料的選擇：我做過的飯店，用什么魚的都有，其中鰱魚肉質稍粉柴，松散，上漿難度會很大，但價格便宜，市面上的鰱魚的價格在4.97元左右，因地域不同而不同，但大多數時候沒有高于6元每斤的，大部分的飯店不會選擇鰱魚做酸菜魚，但這種魚拿來練手或者做湯底還能湊活。
大部分的飯店選擇的是草魚，因為草魚又叫草混子能長到很大，（但一般選擇3-5斤即可）肉質比鰱魚又稍好一點，漿裹的厚一點，肉質很好，但又缺少點黑魚的勁道，草魚現在的價格具某網站查詢是8.79元，這與我印象中的差距有點大，地域不同吧，在淮北這邊16年左右價格是6元左右。比黑魚稍便宜，比鰱魚稍貴，所以是個很好的選擇。
黑魚就不多說了，價格稍貴，但肉質鮮嫩有勁道少刺，畢竟黑魚是吃肉的。
2改刀的刀法：酸菜魚菜品的難度主要集中在這幾點，改刀，上漿，煸小料，湯汁如何燒濃郁和最后的澆不澆油。
一般來說你連第一步改刀都不會，更別提燒了，整魚拿來去頭，去尾，從頭部延中骨片出兩片，去胸腹骨，這樣就能得到兩片沒有骨刺的魚肉了，這時候用斜刀片，可片單片，也可片蝴蝶片，0.5至0.8公分最好，并不是越薄越好，而1公分以上又有點厚了。
3魚大多有黏液，所有要流水沖，泡水去黏液，但不能泡太久，10分鐘左右，就要把水瀝干，輕擠魚肉多余水分去上漿了。
4上漿要上厚漿，這里方法等同上篇水煮肉片的上漿方法，但肉質不同的話，需要輕柔對待，同時小心漏網的魚刺扎傷。
5煸小料這里，每個飯店有每個飯店的做法，有人用菜籽油煸，有人用豬油，有人小料配料一起煸，還有把魚骨也煸一遍，這完全是師傅個人的技術精進和火候掌握了，從這里就分出了不同，也就是廚師界流行的你又什么特色菜，拿手菜嗎？
6湯汁的燒法，跟上述煸小料是息息相關的，但只要湯汁出來色澤乳白，濃郁就可以，說的雖然簡單，但都是經驗，大的酒店為了達到乳白的色澤有選擇三花淡奶。酸菜的色澤是泛黃的，怎么把酸菜的色澤煸掉還不如湯汁，原料選擇和火候油溫就很重要了，反正我燒出來不那么白?。。ㄓ锌赡苁巧厦嫫艘粚硬俗延偷脑颍?br />
7一般來說最后是不澆油的，飯店香菜葉點綴下顏色，菜品的熱氣出來的時候經過香菜葉燒熱稍帶一點香味就可以，但廚師為追求特色，有很多是再放很多小料，比如蒜末，花椒，麻椒，干辣椒，十三香，香菜葉，然后澆油，這個油溫只要能把香味逼出來就好，不用像水煮肉片一樣油溫燒高。
好，今天的分享就到這里，關注我看更多菜譜和小知識。 - 觀點2： 酸菜魚，味道鮮美。但由于使用到的調料較多，做法復雜。所以大多數人會選擇直接從店里直接購買已經烹飪好的酸菜魚。但其實，我們可以選擇酸菜魚料包，在家就可以做出美味鮮香的酸菜魚。那么接下來，我們就跟著蘋果綠養生網來看看用酸菜魚料怎么做酸菜魚。
用酸菜魚料怎么做菜
首先準備好生姜、蔥、酸菜魚料包、黑魚。將生姜切片、蔥切段。將黑魚洗凈，魚骨和魚片處理好，片開放至一旁備用。將酸菜魚料包里的腌魚包打開，倒進放魚片的碗里后加入兩勺料酒，攪拌均勻，放至一旁腌制10分鐘。在鍋中加入適量油，加熱。將腌制好的魚片放入鍋中，煎至魚片微微金黃，翻至另一面繼續煎。在煎的過程中，可稍微輕輕翻動，防止魚片粘鍋。待魚片兩面微微金黃后，加入蔥段和姜片，微微翻炒后，加入適量熱水與料酒。蓋上鍋蓋，煮10到15分鐘后，加入酸菜魚料包里的醬包繼續烹煮。此時，另起一鍋，加入少許油，將酸菜魚料包放進去微微翻炒，直至翻炒出香味后，將酸菜加入魚湯，繼續煮3-4分鐘。根據口味，可適當的放入香辣包。加入香辣包之后，煮1-2分鐘即可出鍋。
酸菜魚怎么做
上面我們介紹了如何用酸菜魚料包制作酸菜魚，那么接下來我們就來講講如何詳細的做一道酸菜魚呢。首先我們需要將準備好的黑魚清洗干凈，將魚骨、魚肉片好分開，放至一旁瀝干水分備用，加入適量白胡椒粉、鹽、蛋清與淀粉，用手抓捏均勻備用，放至一旁腌制20分鐘。將酸菜沖洗干凈，用手捏干水分，用小刀切成小段放在盤子里備用。將生姜切片、蔥斜切成片，大蒜用刀拍碎剁成沫，將青椒與紅椒切成小圈備用。將黃豆芽清洗干凈，鍋里放水煮開將黃豆芽放入鍋里焯一會兒后，撈出瀝水。瀝干水分后，將黃豆芽放入鍋里用油翻炒。微微翻炒后，出鍋裝盤放至一旁備用。在鍋里加入油，加熱，放入提前處理準備好的蔥、姜、蒜煸香，倒入魚頭以及魚骨翻炒，炒至微微變色后，加料酒去除腥味，炒至變色。將提前準備好的酸菜加入鍋里繼續翻炒，均勻翻炒后，在鍋里倒入足量的開水用大火煮開，煮開后轉中火根據鍋里魚湯的量煮15-20分鐘。待湯煮至濃稠之后加入調味料。隨后將魚骨和酸菜湯里所有的食材全部撈出，放至在剛才翻炒過的黃豆芽上面。接著大火繼續燒開魚湯，一片一片的放入剛才腌制好的魚片，待魚片煮熟后關火，將魚片和魚湯一起倒入碗里。最后我們在鍋里倒入適量的油加熱，把所有的辣椒碎倒入翻炒，炒香變色后撈出放在魚片上，將鍋里的油直接倒在魚片上，酸菜魚就完成了。
酸菜怎么做的
一個好的酸菜是我們烹制美食時必不可少的，比如酸菜魚、酸菜牛肉等等。那么我們應該如何腌制酸菜呢。首先選好新鮮的芥菜后洗干凈晾干水分，拿適量的鹽輕輕搓揉，但注意不可以把芥菜搓爛，搓好的芥菜放在我們準備好腌制酸菜的罐子中，隨后倒入洗米水，高度以沒過芥菜為佳，加入適量白酒，放在通風處蓋好靜置兩天讓其發酵。第三天把前面的水倒掉，加入新的洗米水與適量白酒，靜置三天。靜置三天后，繼續加洗米水與白酒。重復兩次后，腌制的酸菜就可以拿出來吃了。
酸菜可以怎么吃
酸菜不僅僅可以制作酸菜魚，也可以做酸菜牛肉。將牛肉洗干凈后切成0.2cm厚度的薄片，放入淀粉與玉米油腌制20-30分鐘，將酸菜洗干凈后，切好備用。將油倒入鍋中，加熱，加入調料煸香，將酸菜放入油鍋中繼續翻炒。翻炒2-3分鐘后，加入適量水，將炸好的豆腐片放入鍋里，煮至沸騰后加調料，將糖、陳醋、鹽、醬油、蠔油等調料一同放下去，攪拌均勻后將腌制好的牛肉放入。待牛肉變色煮熟后，可試下夠不夠味，如若太淡，可加適量鹽，直至夠味后即可出鍋。 - 觀點3： 【酸菜魚】
【制作食材】草魚，酸菜，雞蛋，食鹽，食用油，玉米淀粉，料酒，雞精，生抽，老抽，生姜，干辣椒，小蔥，花椒，泡椒
【方法及步驟】
1、首先我們要準備一條二斤重的草魚，用刀刮去草魚背部的魚鱗以后，把魚肚劃開，并將魚肚中的內臟全部扣掉，在對這些內臟處理的時候，一定要把魚牙處理干凈，因為魚牙味道是特別腥的。
然后還需用鍋痧將魚肚內部的那一層黑膜刷掉，因為那一層黑膜也是非常腥的。然后從魚尾部分將魚肉一分而為二，并把魚頭切斷，再把魚肉和魚骨切分開來，把魚骨切成段狀備用。
2、準備好的魚肉，需要將其平鋪到案板之上，并斜刀對魚肉進行切片處理，把魚肉改刀切成一毫米左右的薄片狀，裝入碗中備用。然后分別往魚骨和魚肉中加入一勺鹽，再加入適量的清水，把魚骨和魚肉抓洗干凈，將其內部的血水全部清洗掉。
洗干凈后的魚骨，還需往里面加入食鹽，料酒，雞精，再加入適量生抽老抽，少許玉米淀粉將其抓拌均勻，放到一旁腌制備用。魚肉也采用同樣的方式，將其清洗干凈后加入調料對其進行腌制，但是在對魚肉進行腌制的時候，要記得多打入一個雞蛋。
3、魚肉準備好以后，我們需要把準備好的酸菜將其清洗干凈，并切成段狀裝入碗中備用。再準備適量的泡椒和一些泡椒水，裝入碗中備用。然后準備適量蔥段，將其清洗干凈，切成段狀備用。
生姜一塊切成姜片，裝入碗中備用，另再準備一些干辣椒，將其清洗干凈，切成蔥段備用。適量小蔥將其切成蔥備用，幾瓣大蒜拍扁切成蒜末備用。最后再準備一小把的干花椒，將其裝入碗中備用，所有食材準備好以后，就可以進行最后的制作。
4、起鍋燒水，鍋中加入半鍋清水，水燒開后把酸菜加入到鍋中，大火將其燒沸，并把酸菜控水撈出備用，這一步是為了去除腌酸菜過程中的鹽份，也可以讓酸菜吃起來更加爽脆。
然后起鍋熱油，往鍋中加入一大勺食用油，油溫6成熱以后，倒入蔥、姜、蒜和干辣椒，將其爆炒出香味，再把準備好的酸菜加入到鍋中，小火翻炒半分鐘，然后加入腌制好的魚骨繼續翻炒幾下，炒至魚骨變色以后，倒入泡椒水和泡椒，再加入適量的清水，大伙把湯汁燒開。
5、往鍋中加入料酒兩勺去腥，再加入食鹽5克調味，雞精1克、白糖10克提鮮，再加入白醋20克，用勺子攪拌化開所有的調料后，轉小火對魚骨進行熬制15分鐘，讓魚骨被熬煮入味以后，撈出魚骨、酸菜放入盆中備用。
大火將湯汁燒沸騰以后，把腌制好的魚片加入到鍋中，用大火對魚片進行熬煮大約20秒以后，即可關火把魚片撈出放入盆中，再加入適量的湯汁。然后起鍋熱油，鍋中加入一大勺食用油，油溫全熱以后，加入蔥、蒜、花椒、干辣椒，將其炸出香味，再把熱油淋入到魚肉當中，一道美味的酸菜魚就制作好了。 - 觀點4： 酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
主料
黑魚一條
酸菜適量
輔料
白胡椒一茶匙
蛋清半個
辣椒適量
花椒適量
蔥一段
干淀粉適量
食用油適量
鹽適量
酸菜魚的做法步驟
1.準備好原料。
2.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3.把魚肢解好。
4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5.魚頭、魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來魚湯奶白的關鍵。
6.魚肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8.洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。
9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
13.再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.過濾魚湯倒碗中。
15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
溫馨提示：
這道菜不需要放雞精或者味精??！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮 - 觀點5： 酸菜魚是一道營養美味而且又很開胃的一道名吃，酸菜魚的做法簡單，而且口感獨特，有特殊的酸味和鮮美的味道，不僅魚肉非?；鬯冢覝脖容^濃郁，而自己在家制作酸菜魚的材料也是關鍵的一部分，一般情況下需要整條的魚肉，和酸菜，加上各種香料以及配菜即可。
做酸菜魚需要哪些材料?
魚肉準備的時候建議是整條的。因為有魚鰭，尾鰭，還有魚骨這都是做這一道菜比較好的原料?？梢允褂眠@類的材料先燉湯。魚肉要使用生粉，調酒，鹽腌制一會。
酸菜是必不可少的，建議把買回來的酸菜要多清洗幾次，最好再準備一些泡椒。這是酸辣的主要來源。
配料使用芹菜、姜、大蒜這類在準備的時候不要切在太小了，大一點為好因為在燉菜的時候太容易爛了不好搞得整鍋都是。
配菜可以選擇大白菜、萵筍、豆芽，青瓜加入這些是為這菜的營養平衡。如果沒有這些配菜也是可以吃的。
做法
烹制材料
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1、鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2、將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。
3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
做法二
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油。
1、凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽)，稍腌一下。
2、四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。
3、腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4、炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以。
下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，
5、炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6、湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7、不要煮時間太長，調完味之后就盛入大盆中。
8、另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。 - 觀點6： 黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜魚
酸菜魚
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。
方法三
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜魚
酸菜魚
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。
3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 - 觀點7： 酸菜魚的食材
草魚800克，魚酸菜1袋250克，生姜1小塊，大蒜6粒，黃酒1/2湯匙，白胡椒粉1/3茶匙，雞蛋清1/2個，生粉1/3湯匙，野山椒5個，干辣椒4個，花椒10粒，香菜1根，白芝麻1/2湯匙，食用油，香蔥2根，雞精適量
做法
1、將殺好的魚，去盡黑膜和內臟，抬骨，片成片。
2、反復沖洗，至水清澈后瀝出來。
3、加入鹽、胡椒粉、姜絲，充分抓勻。
4、放半個雞蛋清、生粉抓勻，腌15分鐘左右至魚入味。
5、酸菜切細段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。
6、干辣椒切成段，香蔥綠切成絲，另一部分大蒜切成米，香菜洗凈摘成段。
7、起鍋，放少量油，將生姜大蒜片、蔥白、野山椒炒香。
8、放入酸菜炒香。
9、放入魚頭炒香。
10、注入水，加入魚骨及魚尾熬出香味，嘗試一下看是否放鹽。
11、用漏勺將食材全數撈在大碗底。
12、加一點高湯精（雞精也行）。
13、水復開后用大火，放入魚片，用筷子輕輕拔散，煮斷生。
14、撈在有酸菜的大碗內，澆上湯汁。
15、在魚面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、蔥絲、白芝麻、香菜。
16、鍋內燒大半勺熱油，淋在調料上，即成。
小訣竅
1、魚要去盡黑膜和附著的內臟，還要漂洗白凈。
2、選重慶或四川產的帶泡姜的酸菜為宜，老壇魚酸菜酸咸度合適，有泡姜，還很脆。
3、如果要便捷，可以不撈出酸菜，直接煮魚片。
4、最后放上蒜米、花椒、蔥花、香菜、白芝麻，再淋熱油，很關鍵，不宜省略。
5、淋油一定燒熱，才能沖出調料的香味。 - 觀點8： 【金湯酸菜魚】
【食材】：3斤草魚、泡椒一勺、剁椒一勺、南瓜一塊、蔥姜蒜、干辣椒。
【做法】：
第一步：腌制魚肉。
酸菜魚好不好吃，最重要的就是魚肉的處理和腌制。處理的時候，需要把魚肉腹部的一層膜去干凈，腌制的時候要保證水分的充分補充，還要鎖住水分不流失。
首先，放一勺料酒、一勺食鹽、一勺胡椒粉、半個蛋清進去抓勻，讓魚肉充分吸收掉這些水分，最后放3勺淀粉進去再次抓勻腌制10分鐘。
第二步：魚骨另外放鹽、料酒和胡椒粉腌制。
第三步：南瓜1塊，去皮之后放入破壁機中，加入少量清水進去打成南瓜泥備用。我用的破壁機是臻米的迷你破壁機，不僅可以打果泥，還可以打豆漿、打米糊，正好適合一人食。有需要的朋友可以了解下。
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第四步：鍋里放油，把腌制好的魚骨放進去煎一下，煎到熟的差不多了盛出備用。
第五步：鍋里放蔥姜、黃剁椒、泡椒、剁椒醬以及酸菜進去翻炒出香味。
第六步：注入2碗開水進去大火燒開，然后把魚骨放進去燉5分鐘。
第七步：煮好的魚骨和酸菜一起撈出來放在碗底，剩余的湯汁再次燒開。
第八步：把打好的南瓜泥倒進酸湯中，煮開。
第九步：腌制好的魚片放進去，燙煮2分鐘。
第十步：魚肉變白，及時撈出來鋪在魚骨上，然后把湯汁也倒進來。
第十一步：最后放上蔥姜蒜、干辣椒，澆上一勺熱油就可以啦！酸香開胃，無比好吃！就連湯汁都可以喝掉！ - 觀點9： 酸菜魚圖片
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。 - 觀點10： 制作方法
制作步驟
方法一
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜魚
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。 - 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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