- 觀點1： 熏制臘肉，比曬制臘肉多了“熏”這一道工序。使得熏肉在防腐上更有優勢。曬制臘肉如在腌漬工序不到位，新鮮肉初曬時如連續幾天遇上陰雨天氣，則會嚴重影響臘肉品質，出現長毛、霉斑等變質情況。熏制因有每日火烤煙熏，無懼天氣睛雨變化。

煙熏臘肉
然后正是煙熏，使得臘肉外表時見漆黑如鍋底，顯然是樹枝燃燒時的炭灰所致，食用前須刮掉洗凈已顯繁瑣。不習慣的人吐槽臘肉含有“煙”的味道，而在習以為常人嘴里，這只不過是柴木燃燒之后，進入到肉質里特有的木香味。沒有這種味道，反倒不像臘肉了。

煙熏肉
其實無論是“陽光的味道”，“風的味道”，還是“煙的味道”，臘肉的風味跟臘制前肉的原味已大大不同。其共同點都是色澤棗紅，切開后香氣濃郁，無論清炒、燉煮均味道醇厚、香美，肥肉不膩，瘦肉不柴，有一種特殊風味。 - 觀點2： 山里人了，臘肉味道最好，經過腌制風干，腌后放在爐灶的上面，每一次做飯，煙熏火燎，十分柴火做飯，他的煙味直接熏到的臘肉上，味道極佳
- 觀點3： 你好朋友，山里的人臘肉肯定是在爐臺上熏的，他們用的露臺熏出來的味道還是比較鮮美的，這就是過去的老傳統制作方法。
- 觀點4： 山里人做的臘肉如何熏制的？
農家都有自己的熏房，熏房要大，臘肉掛上屋梁，離火要比一人之高，下方是火坑，要燒出明火來，只需要微微炊煙，上柴煙在屋梁頂蔓延后再從屋頂邊上空格處散去不能一直停留。
慢功出細活，至少要一個月以上，讓臘肉自然的飄香出色。
選用雜木及各種農作物如：黑茶葉梗，茶枯，茶果殼，黃豆梗等，綠色健康的山柴及農作物，明火微煙，慢功熏制而成。 - 觀點5： 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功 能，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
用料
五花肉5斤
以下為腌肉料：鹽60克、高度白酒75克、生抽75克、老抽20克、橘皮、冰糖30克、花椒、八角、桂皮、香葉
以下為煙熏料：大米、糖、橘皮、茶葉、花生殼
家庭自制煙熏臘肉（超簡單又超好吃的煙熏大法）的做法
上好五花肉，有肥有瘦最佳，洗凈晾干水分后用鹽揉搓幾分鐘
腌料入盆，浸泡后將五花肉泡入，腌料水量不大，無法沒過全部肉，用手揉搓相對均勻后放入密封罐內腌制5天
陰涼干燥處懸掛風干，大概4-6天后表面完全干燥，手捏一下內部有柔軟干即可
煙熏料放入烤盤中，風干好的肉放在烤網上，200度30分鐘。濃煙滾滾啊，呵呵。記得家里排氣打開，窗戶也打開奧，不然煙味很大。
這是放入煙熏之前的臘肉
熏好就這樣啦，能看到經過煙熏后，表面光亮色澤變深，一聞會有濃郁的煙熏味 - 觀點6： 農村人熏臘肉，用什么柴熏出來的臘肉更香？
踏火是地道的湖南農村人，對于湖南人來說在吃上面的最愛除了辣外應該就是臘肉了，但因地方不同在臘肉的制作上面有一些差異，主要是在腌制上及腌制時所放的配料上的不同。至于你所問的用什么柴火熏出來的臘肉更香？
這個可能每個地方的方法都會不一樣，踏火是湘西南的，來說一下我們當地人是怎么薰臘肉的，一般每年殺年豬后要乘肉還沒有冷時將豬肉分成3斤左右一塊的，
用鹽腌好，如果想香味更重的話再加一些五香之類的香料一起腌，整個過程大約一周左右，肉入味之后再將肉拿出來晾干水分，等肉不滴水時再拿去薰。
至于用什么柴薰出來的臘肉香可能每個地方的說法也不一樣，在踏火老家如是薰臘肉一般用硬的雜柴最好，老一輩的人是說用茶籽樹和茶籽殼是最好的，
這種柴薰出來的肉是黃而不黑而且很香。另外在薰的過程中如用一些粗的米糠這些的話會更好，這樣薰出來的臘肉表面會更黃而且還會帶有一股香味。
當然在薰臘肉時有些柴火是不能用的，否則會影響到肉的品質。特別是竹子和松木這兩種柴最好是不要用，一個是這兩種柴含有很多的油脂，如是這兩種柴火薰的臘肉會變得很黑而且因油煙重不易洗干凈，再有就是松樹薰出來的肉會帶有苦味，
所以要盡量避免這兩種柴火，如果可能的話可以在薰的過程中加入一些桔子皮之類的一起薰，會有更好的香味。 - 觀點7： 山里人的臘肉熏制方法如下：
1、首先使用6根木棍或者樹杈制作2個三腳架。分別放置在兩邊。然后在兩個三角架之間放置一根橫木。
2、要注意，三腳架要穩固，制作三腳架的木棍和繩子要結實。中間的橫木也要結實。橫木的高度在1米左右就可以。這樣方便操作。
3、支架搭好后，就可以把帶掛繩的肉掛在橫木上。如果橫木比較粗，可以兩個肉掛繩連接在一起。
4、肉放置后，就在掛著肉的橫木下面放置一些干的柴禾，在旁邊備好許多柏樹枝葉，只有這種柏樹枝葉燃燒時產生的煙霧是無害的。
5、最后點燃干的柴禾，把備好的柏樹枝葉慢慢放在燃燒的柴禾上，以不熄滅火，并且以燃燒很多的煙為標準，把掛好的肉全都熏到為止。 - 觀點8： 臘肉，是中國飲食中最有家鄉感的食物。每一個地方，幾乎都有自己獨具風味的臘肉，它們大多都是家鄉親人自己做的。身在他鄉的游子，吃著這樣的臘肉，首先想起的，就是家鄉。
夫子說，歲寒，知松柏而后凋也。
食者說，歲寒，知后凋之松柏可以腌臘也。
中國舊時文人有言必稱夫子的酸腐傳統，而我又常常覺得自己多少有些舊時文人的鄙性，至少算一個過時文人。但是，把夫子與腌臘之物拉扯在一起說事，倒不是為了顯得自己古意，也不是因為夫子言說了松柏，而松枝柏丫恰是熏制腌臘的好物。
講腌臘肉品說到孔夫子，那是老先生好吃這口。他收學生，學費就是一束干肉，雅稱束修。修者，饈也，美味的食物。我想所謂干肉，大概就是今天的腌臘肉了。至于是否用了松柏熏制，我不得而知。
古時候肉是奢侈品，人們吃一次肉不容易，不像現在可以隨時隨地大快朵頤。孟子生活的戰國時期，只有七十歲以上的老人才能吃上肉。因此，古時候把有地位的人稱為“肉食者”，就是這個道理。晉惠帝聽說老百姓沒有糧食吃時，竟說出了“何不食肉糜”的雷人話語，成為千古笑柄。從這里，我們也可以看出，在古代肉是多么稀奇珍貴。
古 代沒有 冰箱，一旦有了稀奇珍貴的肉，就先用水將其煮透，然后用鹽裹了，放在屋檐下陰干。 最后，再十條扎成一束，放起來慢慢享用。 當然，這些肉干也可以用來供奉祖先，以求祖先保佑自己能常常吃到肉。 言歸正傳，古人對老師是十分尊敬的，對孩子的教育非常重視。 因此，在孩子入學拜師時，人們一般都要給老師送上珍貴的“束脩”作為見面禮。 《論語·述而》： “子曰： ‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。 ’”這說明早在孔子的時候，就有送“束脩”投師的禮俗了。
對于我，臘肉之香，在這個日漸寒冷的冬天，更讓我五臟六腑長滿渴望的牙齒。
腌制到家平凡的豬肉，就會脫穎而出
臘月里腌制臘肉，好像更正式，更有形式感。現在農家做臘肉，大致不會再只留些旁雜了。因為吃上去滿齒生香、滿嘴流油的極品臘肉，肉質肉品一定要好。農家里那種關在圈欄中養肥的豬，還不是首選。最出臘肉香意的，是山野間敞放的跑豬。敞養的豬兒肉質細密，膘油不是太厚，加上吃食龐雜，肉香更濃。
草木枝丫熏制數日的豬肉，就是山野中那些普普通通的農家人做出來的，定會叫我們這些都市里倦怠的腸胃，獲得一個冬季最質樸的滋補。
近乎野生的跑豬實在太少了，圈養的、只要不是完全用催肥素和豬飼料養大的三月肥或者四月肥，只要腌制得到家，也還是難得的美味。
無論是跑豬還是圈豬，要做上好的臘肉，都是腿子肉和背膘肉最好。而且，臘肉一定要肥，要有三到四指寬的肥膘，完全精瘦就是肉干了。選好大肉，切成四到五指寬的大條子，兩三公斤一塊，洗凈后晾干水分，然后均勻地抹上腌漬調料。因為是圈豬肉，所以腌漬調料更需用心。井鹽一定要炒制過，炒到色澤微黃；花椒也要炒出香味，八角、桂皮等香料最好自己炒后磨研；花椒和香料粉和入鹽中，再一起炒溫，趁鹽熱未散，揉抹上肉條。每抹好一塊，皮上肉下放入盆中，依次順序碼好，并封閉盆口，每隔3天開盆翻碼一次。腌漬的日子里，生宰的豬肉，去水去腥、發酵加鮮、定味增香，10天后出盆，就可以入熏棚，準備從天下千千萬萬平凡的豬肉中，脫穎而出了。
松丫柏枝熏三天三夜，方得肉中尤物
山里人熏肉的場地，往往就是一間土屋子，屋子里挖一個火坑，火坑上搭著木棍架子，腌漬好的肉就疏密有致地掛在架子上。為了熏腌出鄉野風味濃郁的臘肉，要準備一大堆松丫柏枝。
熏制中的臘肉
四川的千山萬水之間，生長著綿綿不絕的松柏，它們是自然的賜予，更多的還是祖先的遺留。巴山大地，漫山遍野的松柏就是熏制臘肉的極好之物，松針柏葉到了冬天依然綠秀，蘊涵其中的水意在火勢中生煙起霧，合宜熏蒸；松柏特有的脂香隨煙熏浸入肉，使歲寒時節的臘肉，更有了一份歷冬彌香的滋味。 - 觀點9： 選手在制作的過程中呢，一定要提前選擇一些好的肉，五花肉。因為如果肉質不好的話，做出來的也會非常的不好吃，選擇一些比較好的肉，這樣的話，在做的時候也是比較好吃的。先將肉清洗干凈，用熱水燙，然后把肉切成條，這個時候腌制就非常的重要了。簡單的放一些花椒，大料，八角，白糖，白醋這些調味品，這個時候一定要注意的是，往肉上多戳幾個洞，這樣的話更好入味，更容易入味。第二步呢，就是熏肉，想要熏肉的話，就是先把架子架上，然后把叉子上叉上肉，然后放在大火上進行煙熏。然后呢，把熏肉清洗干凈，然后用刀把外面的煙去掉，然后呢，用溫水把它清洗干凈。洗好以后呢，放入鍋中蒸，蒸熟了以后就可以吃了。如果嫌味道不重的話，可以在前期或者是后期的時候再做一些輔料的一些腌制也是可以的。
- 觀點10： 買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌；把鹽炒熱。用鹽把肉擦拭一遍；在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時；把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽；加入一勺白糖，40克左右的白酒；用手把調料和肉抓勻后腌制12個小時左右；腌制12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干。晾干12個小時后把肉重新放回到放有調料的盆里，把肉再用調料抹一遍；把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里；準備幾粒維生素C,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上。放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右；12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用。
- 觀點11： 在山上一些農村，一些農民，他們熏臘肉一般是在灶臺上熏，或者是在太陽底下曬干，也有一些是自然風干的
- 觀點12： 山里人的臘肉是這樣熏的:首先將豬肉用大量的食用鹽腌制一個禮拜左右，然后將它掛起來。一般用竹葉或者柏樹枝或其他樹葉，谷糠等熏，等到水分基本干了，就算成功了。
- 觀點13： 材料：五花肉約1.5公斤，細鹽300克，花椒適量
設備：燃氣BBQ烤爐，熏箱，鋸末，花椒，碎橘子皮
做法
腌制五花肉
1、將五花肉切成約6英寸長，半英寸寬大小。
2、然后就是用小火將花椒和細鹽在鍋里面翻炒一會，然后放涼了。
3、將切好的五花肉都沾滿炒好的鹽，然后放到大的瓷碗里面，密封起來，放到冰箱里面冷藏起來。
4、過兩天之后，碗里面的水出來，將肉上下進行翻動，再放兩天。
5、然后就是將腌制好的肉拿出來，將上面的鹽洗干凈了，在太陽下面曬一天。
熏制五花肉
1、將熏箱放到烤爐上面，一定是要將爐火直接在烤箱低烤。
2、然后就是將橘子皮、鋸末、花椒均勻的鋪在箱子的內底。
3、將烤架放上，將腌制好，曬干的肉放到烤架上面，蓋上蓋子。
4、然后點火熏烤，一定是不要將火太大了，隔一段時間翻動，直到肉熏黃為止。 - 觀點14： 山里人的臘肉是用火烤，煙熏，然后撒上鹽，最后掛在通風干燥的地方。
- 觀點15： 1、洗凈晾曬。新鮮的肉是需要將表面清洗干凈的，然后掛在一個陰涼通風的地方，家里有灶臺的話可以掛在灶臺上面。
2、用木頭或者干橘皮當燃料。在熏臘肉的時候，最好使用木頭或者是柑橘皮，這兩種燃料燒出來的煙火比較旺盛，可以更好的熏制臘肉。 - 觀點16： 山里人的臘肉是如何熏的？贊我們四川南江家里熏臘肉的時候都是用柏樹丫來熏的那樣熏出來的臘肉又香而且顏色又好。腌制臘肉的過程也非常的簡單。腌制臘肉之前先把鹽炒熱，然后抹在肉上面。殷夠半天，然后再晾起來用柏樹丫薰。
- 觀點17： 山里人的臘肉是先將五花肉切條，在把所用的調料與肉一起腌制一天的時間，讓肉入味。
把腌制好的肉吊起來，放在柴火頭上熏烤直至烤熟，在干透。 - 觀點18： 山里人的臘肉主要是把火生起來，然后用煙熏，用煙熏出來的臘肉做熟了吃起來也好吃。
- 觀點19： 山里人的臘肉，是用柴火煙熏出來的，味道非常的美味，具有獨特的香味。
- 觀點20： ，山里人的臘肉是如何熏的？山里人的臘肉一般就是在火上面烤著，心有的是放在灶臺上面用煙熏
- 觀點21： 我們四川的做法是：一般冬天才做臘肉，將豬肉用大量的食用鹽腌制一個禮拜左右，然后將它掛起來。一般用竹葉或者柏樹枝或其他樹葉，谷糠等什么的熏。等到水分基本干了，就算成功了。
- 觀點22： 那就是根據各地不同的情況，一般就是拿火燒，然后用煙熏，慢慢的熏出臘肉的那種煙味
- 觀點23： 山里人的臘肉，他是用嗯，瞎么就是各種香料的木材熏烤出來的這樣既有臘肉的香味，有木材的香味。辣椒的味道很好。
- 觀點24： 晾干12個小時后把肉重新放回到放有調料的盆里，把肉再用調料抹一遍；把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里；準備幾粒維生素C,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上。放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右；12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用。
- 觀點25： 他們用腌好的臘肉掛在一個小屋子里面。這個屋子里面堆一堆柴火，然后用那個暗火熏，熏上半個月左右，這個臘肉很香，特別是用來炒東西吃。更香。
- 觀點26： 山里人的臘肉是如何熏的？實際上。他就是。把肉。用研厚厚的涂抹。然后掛在空中。掛到一定的時間就成臘肉了。
- 觀點27： 山里人的臘肉一般都是選用。柏樹枝丫，來熏烤臘肉這樣子熏出來的臘肉特別香，特別好吃。
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