- 觀點1： 4個人要兩斤肉，蔥花，鹽，花椒粉，醬油。把肉剁碎，家近調(diào)料醬油先放，如果感覺有點糨在加醬油，鹽是最后放的。到時候適量即可。煮：水開了，餃子下鍋，水在開餃子浮起，加點涼水，水在開，餃子出鍋。蒸：餃子大一點，就和蒸饅頭、包子什么的是一樣的。。要多少皮。先豁餡，看看餡有多少，多少餡就和多少面。餃子皮看這切。一般餃子皮的大小是比礦泉水瓶蓋小點的。
- 觀點2： 餡料 其一
：白菜（洋白菜）切碎 胡蘿卜小丁 香菇丁 （花生小丁 也可以沒有） 炸饅頭小丁和鍋里的油少許 一些油條小丁 姜末 十三香 鹽
其二
１。餡料：胡蘿卜，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，細(xì)粉絲，全部打碎調(diào)和加上色拉油和鹽攪勻。不用炒熟。
２。制做：用自家面粉和好面團(tuán)做成面皮，包上餡料包好。水開就可下鍋煮。
３。調(diào)味醋做法：用醋和少許醬油和少許香油（還可根據(jù)個人口味加上辣油或芥末。）
其三
素餃子餡的材料：
１香菇或磨姑５，６朵（如喜歡也可以多準(zhǔn)備）。 ／２豆腐２５０克左右。 ／３白菜半顆（也可根據(jù)自己喜好，用芹菜，蓮藕，白羅卜，薺菜等）。 ／４姜
調(diào)料： 鹽，醬油，香油，炒菜油（也有人喜歡五香粉，準(zhǔn)備上也無妨）
做法步驟：
１把材料都用刀剁碎，白菜，羅卜要控出一部分的水
２，把剁好的材料，放油，加調(diào)料等炒熟。
３用備好的皮兒包餃子
因為餡是熟的，所以下到鍋里很容易熟，皮一熟，就可以吃了。
其四
簡單易做型素餃子做法摘錄——
選用喜愛野菜和豆腐（打碎的）在放點麻油做餡。用備好的皮兒包餃子。
豆芽、青椒（稍辣的）加上油一塊調(diào)。用備好的皮兒包餃子
菠菜（或白菜或包菜）、紅蘿卜、面筋或油條、香菇、馬蹄 全部打碎調(diào)和香油、蘑菇精等，炒下。包好。蒸熟。
天津傳統(tǒng)素餃子餡
１.素餃子，要的就是一個“素”字，尋常百姓家，希望新的一年沒有什么大起大落，平平安安，用天津話就是“素素靜靜過一年”。素餃子餡兒有白菜，豆腐干兒，香菜，木耳，粉條，黃花菜，還有最重要是就豆腐乳和香油，將各種配料剁成末兒放入豆腐乳和香油調(diào)味兒后就可以做餡兒了。
２.包初一的素餃子，面筋、香干、腐竹、豆芽菜、粉皮和成的餡讓一整年都素素凈凈的……
３.炸素卷圈，以豆皮作皮，用綠豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻醬、腐乳、香油、姜末等佐料調(diào)拌成餡，然后再將餡放在皮上卷起來切成段，兩頭粘面糊在油鍋內(nèi)炸制而成。炸素卷圈，色澤金黃，外脆里嫩，清淡適口，是天津特色風(fēng)味小吃。
４.素包兒，是當(dāng)年天津素包兒鋪或蒸食鋪里所賣，用切碎的粉皮、香干、香菜，加入一點豆挺兒（綠豆芽），用麻醬、醬豆腐汁和香油，攪拌成餡，包成的包子。包子頂部要捏花折兒。
其他：
灌湯類型的：就是吃的時候一咬開皮會有很多汁水的一種餡。就是在餡中加入白菜或西葫蘆等水分大的菜，當(dāng)然相對包的時候會有些出水，但只要處理得當(dāng)也沒問題的。 白菜餡：主料就是白菜半棵、香菇六朵、紅蘿卜一個、生姜一塊，（兩個人的量，如果人多可以增加主料）。
制作方法：
１、先將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，擠到使勁也不再有水流出時就好了；
２、再將水發(fā)好的香菇去掉硬梗后剁碎，紅蘿卜最好用細(xì)擦子擦成細(xì)絲后也要稍微擠一下水，然后油鍋內(nèi)放花生油兩湯匙，先放入花椒７、８粒爆香后撈出不用，將剁好的香菇放入油中翻炒并加入幾滴老抽和少許白糖，再翻炒幾下聞到香味就可以出鍋待用；
３、將生姜根據(jù)口味可多可少，剁碎待用；
４、將白菜和紅蘿卜放在大容器內(nèi)倒入一湯匙香油后均勻攪拌務(wù)必讓所有的菜粒都均勻的裹上一層油，然后放入炒過的香菇粒和姜末，放鹽和少許蘑菇精、五香粉后攪拌均勻一盆灌湯餃子餡就大功告成了！
包的時候如果餡出水也不要緊，只要將餡盆一邊墊高些，水自然就向低的一邊流過去了。我因為包餃子的功夫比較熟練還總是喜歡包有水的餡，這樣煮熟后一咬真的滿嘴留油好吃極了！
西葫蘆餡的：主料是西葫蘆兩個、木耳十幾朵、粉絲一小把、生姜一塊
制作方法：西葫蘆擦絲后擠水；水發(fā)木耳、水發(fā)粉絲剁碎、姜剁成末均勻攪拌在一起后放入熟油（注意：粉絲用涼水泡軟即可，千萬不要用熱水燙，會影響口感的），其后的制作過程與白菜餡的一樣，關(guān)鍵就是先要用油拌好菜后再放鹽。
芹菜餡：主料有芹菜１斤、豆腐皮１張（豆腐干也可）、胡蘿卜一個、姜一塊
制作方法：
１、芹菜摘掉老梗和老葉（部分嫩葉可以留下），洗凈后下到開水鍋中燙二十幾秒后撈出剁碎擠水；
２、豆腐皮切碎，油鍋中加１大湯匙花生油先放入幾粒花椒爆香后撈出，將豆腐皮下到油中翻炒可滴入幾滴生抽，然后出鍋待用
３、姜切末；
４、將芹菜、豆腐皮、姜末倒入大容器中后放入鹽、少許糖、少許胡椒粉和花椒面、蘑菇精均勻攪拌就可以了！
什錦餡：
主料：口蘑（買不到口蘑用平菇也可以，不過得記住擠水）一斤、胡蘿卜一個、香菜５棵（不吃香菜的可換成芹菜）、青豆少許（或嫩玉米粒）、生姜一塊
制作方法：
１、將口蘑洗凈后切成碎塊，胡蘿卜擦絲擠水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在開水中過一下，姜切碎末；
２、喜歡吃濃香型的就將口蘑放在油中略炒一下并放入老抽幾滴出鍋和其他菜一起拌勻依次放入鹽、少許糖、少許花椒粉拌勻即可、喜歡吃原味的就不必炒了直接將菜餡用油拌勻后放調(diào)料就可以了。 - 觀點3： 以豬肉餡為例：豬五花肉，蔥，姜，料酒，醬油，鹽，味精，香油。將五花肉切小塊剁成肉餡，在剁的過程中將蔥姜切末放入肉中一塊剁。剁好后放盆內(nèi)加香油，醬油，料酒，鹽，味精，色拉油，再加入適量溫水順一個方向攪拌。蒸餃要用富強(qiáng)粉加開水燙面（用筷子和面）
- 觀點4： 許多餃子都是以肉餡為基本餡料，其中又以豬肉最普遍，其次就是雞肉和牛肉，在羊肉產(chǎn)量多的地方，羊肉餡料也是很常用的。有了肉餡，再選擇喜歡的蔬菜，海鮮或豆制品、干貨來搭配，就可以變化出許多餃子餡，因此要做好吃的餃子，肉餡的調(diào)拌是很重要的。
肉餡的調(diào)拌大致相同，豬肉餡可選擇肥肉占15%~20%的前腿肉餡，而雞肉和牛肉本身都是瘦肉，因此要加一些絞的肥豬肉一起拌，以增加油性。如果不喜歡用太多肥肉，可以用1~2匙麻油或烹調(diào)用油來代替。講究一些的話，也有用高湯代替水來攪拌肉餡。肉餡處理得好，餃子煮熟之后，一咬開，就會有鮮美的湯汁流出，可算是達(dá)到了餃子的最高境界。
豬肉餡
【原料】豬肉餡600克
【調(diào)味料】鹽1/2茶匙、水4~5大匙、醬油1~2大匙、胡椒粉少許、麻油1大匙、烹調(diào)用油2大匙
【做法】將肉餡再略剁一下，使肉更有粘性，放入一個盆中，加1/2茶匙鹽和3大匙水，順同一方向攪拌肉料1~2分鐘，使肉餡有彈性
根據(jù)肉的吸水度，可以再加1~2大匙水（或者再多一些），再攪拌均勻，并將餡料摔打一下，更有彈性。
加入其他的調(diào)味料，調(diào)拌均勻，放入冰箱中冷藏1小時以上。
【特別提示】如果搭配的蔬菜是屬于水分多的，在攪拌豬肉時候就要少加一些水，調(diào)干一點。
雞肉餡
【原材料】雞胸肉500克、肥豬肉餡100克
【調(diào)味料】鹽2/3茶匙、水4~5大匙、白胡椒粉少許、麻油1大匙、烹調(diào)用油2大匙
【做法】雞胸肉去皮后用絞肉機(jī)絞碎或直接用到剁碎，再加入肥肉餡一起剁一下，放入碗中和拌豬肉餡一樣，先加鹽和水?dāng)噭颍偌尤胝{(diào)味料，調(diào)拌成雞肉餡料，放入冰箱冰1小時以上。
【提示】如果減少肥肉餡的量，則可以加蛋清一同攪拌，味道會更美。
牛肉餡
【原材料】牛肉餡450克（可選牛的大里脊肉或其他嬌嫩的瘦肉部分），肥豬肉餡100~150克
【調(diào)味料】鹽1/2茶匙、水4~5大匙、醬油1~2大匙，胡椒粉少許、麻油1大匙、烹調(diào)用油2大匙
【做法】牛肉餡在砧板上再略剁一下，放入大盆中，加入絞過的肥豬肉餡和鹽，再加水一起攪打，和豬肉餡一樣，慢慢打至有黏性，加入其他調(diào)味料攪勻，放入冰箱冰1小時以上。
【特別提示】廣東餐廳中做牛肉餡料時，會加入1/4茶匙的小蘇打（先和2大匙水調(diào)溶化），可使牛肉嬌嫩。 - 擴(kuò)展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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