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觀點1：用淀粉更好
炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因為淀粉比面粉更加粘稠，更容易粘在肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。

有的朋友就會糾結到底是用面粉還是淀粉。其實炸酥肉還是要用淀粉比較好，因為淀粉調制出來之后比面粉更加的濃稠一些，更容易粘在肉的表面，這樣炸出來的肉會更加的酥脆。在調制淀粉時水可以少量多次的倒入，我們還要不停的攪拌，直到被拉出來絲就可以了。
然后將調制好的淀粉倒在肉上面，給它攪拌均勻，肉的表面充分的化上一淀粉糊。我們還可以擠入幾滴檸檬汁，能夠使口感吃起來更加的有層次感，攪拌均勻后就可以上鍋炸了。
我們在鍋中加入一些食用油，等油溫達到六成熱的時候，然后依次的將肉塊放下去，中間可以間隔1到2秒，防止肉塊之間相互粘連，等肉熟之后就可以撈出來了，然后再次的下肉炸一遍，這樣一來，能將酥肉里面的油給逼出來，炸制表面金黃酥脆就可以撈出來控油了，趁熱吃的話可以撒上一些孜然，吃起來的味道更加的好哦。; 觀點2：都行，但用淀粉更好。
親自試做過，明顯用淀粉做出來的熟酥肉更香更酥脆更好吃。
可能是因為淀粉顆粒更細膩，與肉的粘連性更高，則更均勻的緣故。
個人經驗之談，僅供參考～; 觀點3：炸酥肉的話，我覺得還是用面粉比較好吧，因為面粉炸出來倒是比較金黃金黃的，而且比較好吃。; 觀點4：首先選里脊肉，這樣做出來的輸肉比較嫩。把豬皮去掉，分離下來的肥肉可以炒菜，里脊肉陳厚片再切成長條裝入碗中備用。生姜切成末。加入料酒，生抽，鹽，雞精，五香粉，攪拌均勻。腌制半個小時以上，這樣更入味。
很多人都在糾結到底用面粉還是用淀粉。這家書肉一般使用淀粉。用粉調出來的面粉更加粘稠，容易在肉的表面，這樣炸出來的肉更舒翠。還要打雞蛋，攪拌均勻調成拉絲狀，將腌好的肉條放入里面，充分攪拌均勻。讓肉掛上一層淀粉。鍋中倒油，將油燒至六成熱，依次下入肉條。等肉條足夠浮動后攪動一下，有粘連的分開。一次是將肉炸，熟肉比較厚，用中火多炸一會兒。然后撈出來控油。不咋，好好在身子，大火將油燒開，下入里脊肉復炸一遍。這樣砸出來的輸入表面金黃酥脆，撈出來控油。我趁熱吃，撒上一點孜然粉，那樣吃起來味道更好。; 觀點5：淀粉。勾芡使用淀粉：勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。; 觀點6：炸東西裹淀粉還是面粉
建議用面粉和淀粉混合改善。有時還加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬松香脆。
炸東西用淀粉和用面粉的區別
淀粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開后，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而面粉也有一定的這個作用，但沒有淀粉強。因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用淀粉，掛漿較薄，韌性不足，炸后成品容易變軟。
面粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有淀粉了，那么用面粉將就一下也可以。不過，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用面粉和淀粉混合改善效果更好。
炸東西裹面粉要用低筋面粉
面粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分為高筋、中筋、低筋面粉，11%左右的為中筋面粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋面粉，7-9%的為低筋面粉。低筋面粉因筋度弱，中餐中常用來作為干粉，而用于油炸時，炸后的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。
而中筋面粉常用于做中式面點，高筋面粉則常用于烘焙，中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
面粉:淀粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝干水份，再放入干粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。; 觀點7：炸酥肉應該使用淀粉比較好，淀粉容易起酥，口感上會更加的酥脆，并且能夠保證肉質更加的細嫩。; 觀點8：炸酥肉用淀粉好。淀粉有一定的黏性，可以包裹在肉條的表面，這樣炸出來的酥肉味道鮮美，酥脆好吃。; 觀點9：炸酥肉是我去吃四川火鍋必點的東西，直接吃外酥里軟、酥香滿口，放在火鍋里煮一煮，入味十分，濃郁過癮，是一種十分純粹、毫不花俏的美味。
不過要想把酥肉做到香酥不硬、入味夠勁、不輕易回軟，也是需要一些技巧的，這次我們就來解答一下這個炸酥肉的問題，看過之后大家都能在家做出滿意的酥肉。
【炸酥肉是用面粉還是淀粉？】
根據我們以往的制作經驗，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是紅薯淀粉最為適合，炸出來的效果是比較外酥里嫩的。
用面粉和用淀粉炸有什么區別呢？
用面粉和淀粉炸酥肉的區別，主要是來自于兩者成分的差異。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白質含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就沒有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我們形容油炸食物的效果總會用“酥脆”這個詞，但事實上“酥”跟“脆”并不完全是同一個口感。
一般情況下以面粉為主的面糊油炸過后偏脆、硬，而以淀粉為主的面糊油炸之后偏酥、松，這就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感區別。所以也不能斷言用哪種就一定最好，主要看大家自己對于口感的偏好。
【如何炸酥肉才好吃？】
前面我們了解了炸酥肉用面粉還是淀粉的問題，不過一份好吃的炸酥肉不僅僅是選擇掛糊用什么粉那么簡單！; 觀點10：炸酥肉用面粉還是淀粉的區別主要來源于二者成分的不同。
面粉含有高含量的谷物蛋白，而淀粉的蛋白質含量不足百分之一，谷物蛋白含量越高炸出來的肉越脆越硬，反之，谷物含量少的淀粉炸出來的肉又酥又松，在口感上來講，淀粉炸酥肉略勝一籌，所以炸酥肉用淀粉好一些。; 觀點11：炸酥肉是一道普通的家常菜，可以直接吃，也可以用來燉湯、煮面等等，做成各式各樣的美味佳肴。大家都知道炸酥肉成功的關鍵就在于調面糊，要想做到酥脆不回軟，面糊一定要調好。而調面糊用面粉還是用淀粉，很多人都搞不清。今天小編就來給大家分享一下炸酥肉的正確做法。
【炸酥肉】
食材：豬肉、淀粉、雞蛋、蔥、姜、料酒、生抽、食鹽、雞精、五香粉、水、油。做法步驟：
1、豬肉去皮，切成條狀，然后盛到一個碗中，蔥姜切成末，也放入碗中，加入一個雞蛋、兩勺料酒、兩勺生抽、半勺食鹽、半勺雞精、半勺五香粉，充分的將其攪拌均勻，腌制半個小時以上，這樣把肉提前腌制一下會更加的入味。
2、接下來是炸酥肉最重要的一步，調面糊，到底是用面粉還是用淀粉？炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因為淀粉比較粘稠，更容易粘在肉的表面，這樣炸出來的肉會更加的酥脆。
3、淀粉中敲入一個雞蛋，將雞蛋打散，然后慢慢地往里面多次少量的加水，水加多了就加上點淀粉，直到攪拌成那種可以拉出絲的面糊。
4、然后將腌制好的肉條放入面糊中，充分的攪拌均勻，讓肉的表面均勻地裹滿一層面糊。
5、鍋中倒入大量的油，油燒至六成熱之后慢慢地下入肉條，肉條要一條一條的下，中間間隔兩秒鐘，防止粘連，肉條浮起來之后攪動一下，防止其粘連在一起。第一遍要將肉炸熟，用中火多炸一會，然后撈出來控油。
6、之后大火將油溫升高之后，把肉放進去復炸一遍，把里面的油逼出來，炸到表面金黃酥脆就可以撈出來了。
這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了，撒上點孜然粉就可以開吃了，一定要趁熱吃。炸酥肉一定要用淀粉，將肉提前腌制一下，然后把面糊調好，注意火候，一定能做出酥脆不回軟的炸酥肉。如果你喜歡小編的文章，記得關注、評論、分享并點贊哦，每天都會更新一些美食和相關資訊分享給大家！; 觀點12：用淀粉比較好，用面粉會掛的比較粘稠，而且吃起來沒有淀粉滑潤可口！不過還是盡量少吃這種油炸食品！; 觀點13：炸酥肉用淀粉肯定要好一些。面粉里面有面筋，對酥肉的口感有一定影響。如果實在沒有淀粉，用面粉代替也可以。; 觀點14：炸酥肉啊，用淀粉比較好，淀粉本身塑形能力比較強，炸的時候比較能夠酥軟，而且使肉更加有口感，因為本身還比較好吃，有味道，讓肉質會非常味美鮮嫩。; 觀點15：使用淀粉好，因為淀粉可以使炒出來的瘦肉又脆又嫩，還容易吸收里面的水分。不會使瘦肉，你粘到一塊了。; 觀點16：炸酥肉用淀粉好。
淀粉的粘性更好，可以更好的附著在肉上，炸出來的酥肉會更加的酥脆均勻。
用面粉直接做出來的酥肉很容易在最后的時候變得非常的軟，所以這樣的酥肉最后的口感也非常的不好，整個酥肉的口感也是非常的軟，失去了剛剛出國的酥脆的口感。有很多的人說將酥肉再放入油鍋里面炸制一遍，但是酥肉進行反復的油炸會變得非常的不健康，還會影響到口感。
在炸酥肉的時候將用來裹酥肉的面粉換成淀粉，最后油炸出來的酥肉的口感就會比較的好，也會比較的酥脆。因為淀粉相對于面粉來說會比較的黏稠，所以用淀粉加上雞蛋液混合的面衣裹著炸出來的酥肉會更加的香脆，就算是在空氣中暴露的時間相對來說比較的長也不會太影響它的口感。
在炸酥肉的時候將面粉換成淀粉的話會讓酥肉的口感更佳的酥脆，在將酥肉放進油鍋里面炸到金黃的時候將酥肉撈出來瀝干油分再將酥肉放進油鍋里面再復炸一遍，這樣最后的酥肉也會更加的酥脆，在出鍋之后的酥肉上面撒上一些椒鹽，或者是喜歡吃酸甜口味的就蘸上番茄醬來吃。口味也是非常的多變。; 觀點17：炸酥肉當然是用淀粉更好。淀粉可以讓肉質變得更細嫩，同時淀粉吸油性要比面粉要差一點，所以炸炸酥肉肯定是用淀粉。; 觀點18：炸酥肉是用面粉還是淀粉好，當然是淀粉更好。面粉炸的酥肉口感有黏膩感，炸出來的酥肉不酥脆。這是因為面粉的成分造成了油炸過程中不膨脹，還容易發粘引起的。而淀粉在油炸過程中會膨脹，酥脆的口感會更好，其分子結構更細密，有利于油的沁入。很多廚師在做酥肉時，首選淀粉也是長期以來實踐得出的結論。; 觀點19：在炸酥肉的時候，淀粉和面粉都要配比的，兩個一起用，完全用淀粉，這個肉會不好吃的，完全用面粉，他掛不住糊。; 觀點20：炸酥肉當然是用淀粉更好一些，不但炸酥肉炸別的東西，當然淀粉比面粉更好好，因為淀粉更加細膩，所以果上去的糊也更薄一些，而且更加均勻，這樣炸出來的酥肉就更加酥好吃，而面粉的話，由于比淀粉要粗，所以裹面糊的時候不容易裹均勻，有的地方厚，有的地地方薄，所以炸出的熟肉就不是那么好吃。; 觀點21：用淀粉更好，因為淀粉蘸完熟肉之后，會留在肉的表面上，有利于有利于炸。; 觀點22：個人覺得炸酥肉應該是用淀粉比較好，因為裹上一層淀粉去炸炸熟之后，表皮會比較酥脆，而且不會含有太多的油分。個人覺得炸酥肉應該是用淀粉比較好，因為裹上一層淀粉去炸炸熟之后，表皮會比較酥脆，而且不會含有太多的油分。個人覺得炸酥肉應該是用淀粉比較好，因為裹上一層淀粉去炸炸熟之后，表皮會比較酥脆，而且不會含有太多的油分。; 觀點23：炸酥肉一般使用淀粉，淀粉可以補充我們人體的糖分。淀粉和面粉相比起來，淀粉的粘黏性要比面粉的黏性更好一些。所以我們炸小酥肉的時候。一定要用淀粉，淀粉會緊緊地粘在豬肉上。任何淀粉都可以，因為淀粉比面粉更加黏稠，更容易粘在肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。炸小酥肉時，一定要用淀粉。能在淀粉中放入適量的油，讓雞蛋加入，攪拌成糊狀。然后將豬肉放入淀粉中，攪拌一下。能夠讓每一塊肉都能均勻的沾滿淀粉。然后將鍋中放入多一點食用油，五成熱的時候。將我們剛才包裹面糊的酥肉加入在油鍋中，一定要將酥肉的兩面炸至金黃。; 觀點24：炸酥肉當然是用淀粉最好。因為用淀粉可以讓酥肉變得更酥更細嫩，而且用淀粉比較省油。; 觀點25：炸酥肉個人認為是面粉好于淀粉，因為面粉相對更酥脆一些，而且淀粉多是用于菜品的勾芡上面多一些的，傳統渣酥肉多是面粉等的。

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炸酥肉是用面粉還是淀粉好？

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