- 觀點1： 一位湖南美食家親自傳授的“毛式紅燒肉”。就是湖南人紅燒肉的做法，因為當年毛主席喜歡吃，就叫了“毛式紅燒肉”?？吹靡姷氖侨鈮K兒和蔥枝、乾椒，蒜頭(白白的便是)。還有大量蒜頭已經燒融了，很好吃。蔥頭本來是上桌前要拎掉的，怕你看不見，就留在里面了。覺得還挺好看。
所用到的食材：
豬前腿肉切塊兒(兩磅不到)。
大蒜兩頭，去皮剝成蒜瓣。
青蔥三根，連蔥頭(蔥須)，洗凈，切成兩節。
做法：
(一) 生煸
炒鍋燒熱，到素油(看肉量)，下肉塊煸炒。到肉塊表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒幾下，推開肉、蒜到一邊，鍋底會有一點點油。炒糖(到糖融化，變得晶晶亮)、炒醬油(到翻滾琥珀色泡泡)，全鍋同炒，到肉塊兒上色。并淋適量料酒。
(二) 紅燒
加清水，沒過肉面，并同時加兩粒八角，鮮生姜數片，干紅辣椒兩三枚(整個)。大火燒開之后中火燜一個鐘頭左右。起鍋前五分鐘，加進幾根青蔥，整蔥入饌，包括蔥頭(蔥須)。
心得一點：
1) 紅燒肉各地都有。這一款的特色在于加進去很多蒜瓣同炒，最后燒到融化；還有就是我朋友強調的，醬油的選擇上湖南人愛放“老抽”，不夠鮮的話加味精；再就是整枝蔥連須入饌。辣味來自乾紅辣椒。其中，我認為，最大特色是蒜的作用，于味、于營養，皆很大補益。
2) 凡久燉久煮的菜，最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去，一下刺激“鎖住”了燉品及佐料向湯里釋放味道、營養。這樣，菜味會受到一定影響。所以，不得已要加水的話(鍋小或預算不準)，也請添加熱水。 - 觀點2：
- 觀點3： 毛氏紅燒肉:
材料：帶皮五花腩750克、豆豉10克、蔥頭10克、生姜10克、八角1個、桂皮2克、蒜子10克、干辣椒10克、肉湯1000克、精鹽5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、紹酒少許。
做法：
1.五花腩加清水煮沸撈出洗凈，濾干，切成五公分見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟；
2.將炒鍋置火上燒至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出成焦黃色時撈出控干油；
3.起鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時；
4.煮至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋?！ ?br />●做紅燒肉講究的是，原料應選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的塊狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃。另外，在油里面氽肉的火要小，否則瘦肉會發硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小后大的火候為宜。同時，盡量不放生抽，以糖色和老抽定色。 - 觀點4： 毛氏紅燒肉
料：帶皮五花腩切成適中的小塊
調料：油，姜，醬油，冰糖，紹酒，紅尖椒，花椒，八角，桂皮
1）五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干。這樣可以把肉上的臟東西弄干凈，燒紅燒肉就不會有臟臟的泡沫了。燒紅燒排骨也最好先這樣。
2）起油鍋（注意：油要適量，因為肉里也有油），放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡時，倒入肉塊迅速翻炒，當心油濺出。盡量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色，加入紹酒，姜，醬油等其他調料，稍微加一點水，小火煮20分鐘。等湯汁收濃，起鍋即可。
做好的毛氏紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。 - 觀點5： 毛氏紅燒肉的做法
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
制法：1.五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。
2.鍋內放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。
3.四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。
特點：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。
毛氏紅燒肉的技術要點
1.在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜。
3.盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。 - 觀點6：
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