- 觀點1： 做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生姜等調料。我們只有深入了解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。
下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的性能：
1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食欲的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陜西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光艷，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別?，F在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強調花椒的保存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。
現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋里，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此保存，前期與后期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻谷狀，粒大而長，質地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，干燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質中的異味（膻味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。
3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無霉變為上品。桂皮的主要香氣來源于桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在我國云南、貴州、廣西等均有出產，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，還有驅除異味的作用。
5、八角：又稱大茴香、大料。主要產地在我國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的兩味原料。
上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發揮著調味的作用?；ń泛托≤钕闶侵鹘?，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協調各方之味，使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中，上述五種調料，花椒和小茴香要占總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調料良姜，這里為什么沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調料，去除肉之異味，增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。
但這五種調料極難調配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜，藥名為高良姜，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質堅實，呈鐵銹紅色，內部為棕黃色，以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強勢比例入伍，平和調味。
這樣以來，良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最后說一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。干姜在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥膻的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經驗的高級廚師，在烹制羊肉菜肴時，都很慎重使用生姜。 - 觀點2： 牛羊肉泡饃之所以好吃在于熬煮的高湯，湯的調料配方又影響著整個泡饃的味道。（先仔細看要點和細節，后面附上配方）
所以湯的調料秘方主要有兩點：高湯的熬制和高湯里香料的配比
先說高湯，不管是做牛肉泡饃還是羊肉泡饃，都需要肉和大骨，牢記肉和骨的比例是5：3，肉和大骨比例適當，熬出的高湯才濃香又不油膩。而且熬高湯還有需要注意的重要細節，骨頭可以提前在冷水中浸泡半小時以上，浸泡出血水，這樣燉肉時候血沫就少一些。而且骨頭一定要冷水下鍋，一次加夠水，中途不要添加水，一定要添加，也要加開水，切記，切記。
再說說高湯里香料配比，這個是最關鍵的，影響著整個湯的香味。牛羊肉泡饃的高湯里最重要的兩樣香料是花椒和小茴香?；ń泛托≤钕阒饕墙o肉和湯增香，祛除膻味，小茴香還能保持湯汁的黃亮，但是花椒一定要密封保存，如果花椒的麻香味跑完了，即使用一樣的配方，做出來的牛羊肉泡饃味道差別也會很大。
除了這兩樣香料，還需要增加一些桂皮，草果，八角，丁香等香料平衡綜合整個味道，以達到去除肉的異味，增加肉和湯的鮮味。
細節和要點絮絮叨叨說完了，下面附上高湯的秘方：
牛骨（羊骨）：牛肉（羊肉）=5：3
羊肉 2.5斤，羊骨 1.5斤，花椒 19克，八角 4克，小茴香 25克，桂皮 5克，丁香 1個，香砂 2個，砂仁 3個，白芷 半塊，草果 1個，芘拔 半個
具體做法就是注意上面說的要點，熬煮好高湯，肉切片，饃饃準備好切小丁，高湯和水的比例是6：4調好，加入蒜苗，木耳和粉絲，還有肉片和饃饃丁，煮一兩分鐘即可，調入適量鹽，根據喜好還能加一些花椒粉或者花椒水，出鍋撒上香菜，一碗香氣騰騰的牛羊肉泡饃就做好了。 - 觀點3： 食材：牛肉1斤、鹵牛肉調味料：花椒一小撮、姜3片、桂皮1小段、八角3個、 香葉4片、小茴香1小撮、蔥2根、冰糖3粒、黃豆醬1勺、白酒少許、生抽2勺、老抽1勺、鹽1勺、清水適量。面粉200克、溫水適量、酵母2克、黃花，木耳，粉絲，香菜、蒜苗、糖蒜、辣椒醬。
做法：
1、牛肉在涼水中浸泡1小時，泡出血水，這樣煮肉時候的浮沫貴少很多。牛肉為了方便入味，可以切成拳頭大的塊。
2、鍋中加涼水，把牛肉放進去煮十分鐘后撈出來沖干凈，準備好鹵肉調味料。
3、把準備好的調料包入紗布里，高壓鍋內倒入能沒過牛肉的清水，放入調料包，姜，蔥段，冰糖，加入白酒，再加鹽，生抽，老抽，黃豆醬，蓋上蓋子，壓力鍋上汽后改小火，燉25分鐘后關火，等壓力鍋的降壓閥降壓完成后，再等一分鐘慢慢的打開鍋蓋。
4、關火后，牛肉在鍋中原湯浸泡充分入味，然后撈出牛肉。
5、把黃花，木耳，粉絲用溫水泡發，泡好后洗凈，黃花菜切小段，木耳切小塊，香菜蒜苗洗凈切段、糖蒜掰成小瓣。
6、面粉放入盆中，取少許的堿面酵母，用溫開水，慢慢倒入面粉中，直到揉成較硬的半發面團。
7、取醒好的面團，揉成長條，切劑子，揉圓，按扁，再搟圓，放平底鍋烤至八成熟即可。烙完所有的餅后，把餅掰成黃豆大小的小粒。
8、用平底鍋小火兩面烙制，餅烙成剛熟即可。
9、餅烙成品，牛肉取出切成薄片。
10、把餅掰成小丁，黃豆大小的小粒是最標準的，我掰的大了點。
11、現在開始煮饃，取一鍋，鍋中舔適量的牛肉原湯，時間容許可以熬點牛骨湯煮饃更香，煮開后，先下黃花菜，木耳煮2分鐘。
12、再下饃煮粉絲煮3分鐘，最好是先煮饃，后放粉絲。
13、然后根據自己的口味調味，吃的時候加辣醬，配糖蒜。
14、盛出，撒上香菜，蒜苗碎，加辣椒醬，牛肉片，配糖蒜同食，肉爛湯濃，香氣誘人，并且還有暖胃的功效，這道牛肉泡饃的做法非常簡單、易學。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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