- 觀點1： 這是因為中餐行業在退化。
火鍋越來越多，炒菜越來越少，這種趨向不是由顧客的喜好和口味推動的。你以為是顧客越來越喜歡吃火鍋，所以傳統中餐的空間被壓縮。其實恰恰相反，是因為火鍋店越來越多了，顧客可以選擇的空間越來越小。
中餐行業在退化，有一個原因：資本在餐飲業蠶食鯨吞，個體店越來越難存活。而資本追求的是標準化和快速復制，除火鍋以外，很少有中餐符合資本的標準；
還有一個訊號：廚師隊伍后繼乏人，面臨斷代。
七八年前我還在做高檔餐飲行業時，就已經發現這些苗頭了。
一個原因：資本追求標準化和快速復制。
資本對餐飲項目投資的幾個要求是中央廚房、集中配送、半成品、可量化。具體來說：
中央廚房、集中配送：集中加工，利用規模化降低成本，并減少各分店出品的味道差異；
半成品：出餐速度快；
可量化：菜品易于復制和遷移，口味和品控便于量化。
這幾條要求一列出來，你就會發現只有火鍋符合條件。
火鍋的技術門檻集中在鍋底和醬料上，這些可以通過一次性的產品研發或配方買斷來完成。然后通過中央廚房或中央加工廠來批量生產，集中配送到各店。
當然，在海底撈入局以后，火鍋行業的競爭已經從鍋底延伸到食材供應鏈上。
火鍋巨頭們把手伸向產業鏈上游，建立起從田間地頭到餐桌的供應鏈。利用集中采購、低成本、冷鏈配送擊敗個體火鍋店，讓供應鏈成為火鍋企業新的護城河。
所有的這一切，最終都指向同一個目標：快速復制。
資本可沒有興趣做小而美的美食店，那是文藝小資的理想。資本只想知道你這個項目在3年里能開多少家分店，達到多少個億的營業額，能不能取得強勢的市場占有率，幾年能夠上市，我退出時能不能獲得200倍的投資回報率。
只有標準化才能不依賴廚師的個人技術和經驗，才可以批量遷移和復制。
你是一位國宴大師，但你一天只能炒50道菜，伺候3桌客人，創造2萬塊營業額，那我要你何用？
就算再受顧客歡迎，但是無法擴大產能。
國宴大師本人個人品牌的提升，對于企業來說還會形成不穩定因素。這是資本所不能容忍的。
這樣的國宴大師對于資本來講，是限制擴張的「不利因素」。
除非把他從廚房里拖出來，變成吉祥物和代言人。那還能另當別論。
你可以試著把這套理論套用在其他細分的餐飲市場上，你會發現這是普適的。
比如火鍋的變種：烤魚，同樣不依賴廚師經驗，同樣可以把加工流程量化，同樣依賴食材供應鏈。
再比如外賣平臺，有一天我隨手一截，全部都是這款錫紙蒸雞。我沒有加任何篩選條件。
因為這個雞符合標準化和快速復制啊。
把雞用統一的調料包腌好，放進統一訂做的蒸柜，用統一的溫度蒸制統一的時間，拿出來就是統一口味的蒸雞。
然后起不同的名字，設計不同的VI視覺體系，找不同的招商團隊來做，快速鋪滿全國市場。
我們以前的街頭巷尾，有各自不同風味的地方小吃。但是你看現在，濟南的芙蓉街、寬厚里，成都的寬窄巷子、洛帶古鎮，北京的鑼鼓巷，早已經被國足臭豆腐、烤鴨卷餅、圍爐鍋盔、海南菠蘿飯占領。全是加盟品牌，全是十八九歲高中輟學的半大小子在做。
這些小吃只要有小學文化就能做，哪怕以前是通下水道的，只要按照這套標準程式，就能搞個門頭做餐飲。
當然，口味也是同樣的難吃，畢竟都是拿谷氨酸鈉堆出來的味道。開不長久也是一定的。這就是為什么步行街的小吃總是隔一段時間換一茬。
這玩意兒和前些年的奶茶加盟一個道理。
說到奶茶，是不是也符合標準化、原料統一配送、可以快速復制這幾個標準？
以上是我們說的「一個原因」——炒菜越來越少、火鍋越來越多的原因。 - 觀點2： 比較氣氛，大家圍在一起吃頓的菜，而且熱氣騰騰的。而且火鍋燉出的菜比較營養，比炒菜有營養，一炒菜會破壞破壞蔬菜的。維生素等成分。而且吃火鍋比較有那種親切的感覺，像家的感覺。
- 觀點3： 為什么大多數都喜歡吃火鍋
1、火鍋包容性強，兼具個體與共情火鍋最早源起戰國時期，古稱“古董羹”，因食物投身于沸水間砸出的“咕咚”聲而得名。器皿和食材在進化過程中，分別有不同的盛行階段和融合之態，肉類、蔬菜、海鮮、菌菇、面食，都是我們時常見到的，蘸料因地域不同而有所差異。常見的是，南方用芝麻油或者辣椒粉末，華北以麻醬為主。放在生活中而言，大多數人，一個人是很少去吃火鍋的。約會倒不失為個選擇，無論是老友，還是摸不準對方愛好脾性的初識朋友，火鍋無疑都是最佳選擇。口味和食材在火鍋里不具備控場能力。因為，大家誰都不用遷就誰，兩個人都愛吃辣就點紅湯，有人不愛吃辣，或者吃不得辣，就選擇鴛鴦湯，講究養生的同伴可以挑特制的原生態菌湯，不介意油大的可以嘗試九宮格。總之呢，火鍋的包容性足夠強，湯底和食材都可以自由挑選。
2、火鍋輕松的氛圍，容易拉近人與人的距離火鍋就是這樣的一個極樂世界。這種肆無忌憚，擼起袖子一邊發出“泚溜”聲音一邊縱情吞咽口水的感覺，怎一個爽字了得。無論你的對面是坐著一位好朋友，你們熟與不熟，是不是第一次見面，都不是關鍵，重要的是在此刻這個半封閉空間里，可以完完全全將自己交付給對方。不管你是不羈，還是膽怯，在那一口火鍋里都能被吻合接納。
3、火鍋利于情感宣泄、溝通吃火鍋是個相對外放的環境，在這個輕松的氛圍里，你可以卸下自己的防備與戒心，把真實的情感告知身邊的朋友。無論是戀人，還是朋友，一邊吃著美味的火鍋，一邊將自己的生活、工作、情感的好與不好傾訴，不失是一種減壓的好辦法。 - 觀點4： 首先，火鍋的味道是大家比較喜歡的。第二就是火鍋的樣式和口味是可以選擇不同的，它可以適合于不同的人，最主要火鍋雖然是一道菜，但是它的輔料可以千變萬化。可以根據你自己的喜歡選擇喜歡的菜肴。這個是炒菜達不到。
- 觀點5： 為什么現在聚餐大多數都是吃火鍋呢？
最主要的原因就是吃火鍋更有氣氛，吃的菜都是熱氣騰騰的，心里也吃得火熱火熱的，心情也比較好，朋友們之間交流的欲望也比較強。
吃炒菜的話，除了要等一個菜一個菜上，而且菜也是越吃越冷，口感也越來越差，碰到有的人還會在里面掏兩下，影響胃口。
所以聚餐吃火鍋更有優勢。 - 觀點6： 因為炒菜的話，難免會有各種口味，上的分歧，而導致眾口不調，吃火鍋就無所謂了，可以依據個人的口味隨意的夾菜，自己調味道。
- 觀點7： 現在人們在聚餐的時候，大多數是選擇吃火鍋，而不是吃炒菜，這主要是因為火鍋的氛圍特別好。紅紅火火的大家熱熱鬧鬧的吃飯。第二個原因就是火鍋，干凈衛生，因為食材都高溫消毒。即使大家不用公款，也不用擔心。病從口入。第三點就是火鍋的包容性很強，幾乎每個人都喜歡吃火鍋。而如果吃炒菜的話。由于。南北地域的差異人們對于口味的挑剔，始終難以滿足所有人的需求。
- 觀點8： 現在聚餐的時候，大多數都選擇吃火鍋，而不是吃炒菜，這主要是因為火鍋有好幾個優點是其他的飲食種類無法替代的。第一就是包容性。火鍋的口味大家都喜歡，而不像其他的菜品有的人喜歡南方菜系有的人喜歡北方菜系。另外，吃火鍋的時候氛圍特別好，熱氣騰騰的。渲染出熱鬧的氣氛。第三個優勢就是火鍋，因為經過高溫燙煮。特別符合中國人。在一個鍋里攪馬勺的習慣。而且也不存在衛生問題。
- 觀點9： 聚餐吃火鍋，而不吃炒菜，是因為火鍋可以照顧各種人的口味，喜歡吃什么就點什么，想吃多少就煮多少。而且火鍋熱氣騰騰的，不會因為說話就變涼了。
- 觀點10： 1、火鍋包容性強，兼具個體與共情
火鍋最早源起戰國時期，古稱“古董羹”，因食物投身于沸水間砸出的“咕咚”聲而得名。器皿和食材在進化過程中，分別有不同的盛行階段和融合之態，肉類、蔬菜、海鮮、菌菇、面食，都是我們時常見到的，蘸料因地域不同而有所差異。常見的是，南方用芝麻油或者辣椒粉末，華北以麻醬為主。
放在生活中而言，大多數人，一個人是很少去吃火鍋的。約會倒不失為個選擇，無論是老友，還是摸不準對方愛好脾性的初識朋友，火鍋無疑都是最佳選擇。口味和食材在火鍋里不具備控場能力。
因為，大家誰都不用遷就誰，兩個人都愛吃辣就點紅湯，有人不愛吃辣，或者吃不得辣，就選擇鴛鴦湯，講究養生的同伴可以挑特制的原生態菌湯，不介意油大的可以嘗試九宮格。總之呢，火鍋的包容性足夠強，湯底和食材都可以自由挑選。
2、火鍋輕松的氛圍，容易拉近人與人的距離
火鍋就是這樣的一個極樂世界。這種肆無忌憚，擼起袖子一邊發出“泚溜”聲音一邊縱情吞咽口水的感覺，怎一個爽字了得。
無論你的對面是坐著一位好朋友，你們熟與不熟，是不是第一次見面，都不是關鍵，重要的是在此刻這個半封閉空間里，可以完完全全將自己交付給對方。不管你是不羈，還是膽怯，在那一口火鍋里都能被吻合接納。
3、火鍋利于情感宣泄、溝通
吃火鍋是個相對外放的環境，在這個輕松的氛圍里，你可以卸下自己的防備與戒心，把真實的情感告知身邊的朋友。
無論是戀人，還是朋友，一邊吃著美味的火鍋，一邊將自己的生活、工作、情感的好與不好傾訴，不失是一種減壓的好辦法。 - 觀點11： 因為聚餐吃火鍋圍在一起比較熱鬧，火鍋很適合聚餐吃。而炒菜吃往往達不到這種效果。所以說現在聚餐大多數都是吃的火鍋而不是炒菜。吃火鍋那種氛圍是吃炒菜體現不到的。
- 觀點12： 1、火鍋包容性強，兼具個體與共情
火鍋最早源起戰國時期，古稱“古董羹”，因食物投身于沸水間砸出的“咕咚”聲而得名。器皿和食材在進化過程中，分別有不同的盛行階段和融合之態，肉類、蔬菜、海鮮、菌菇、面食，都是我們時常見到的，蘸料因地域不同而有所差異。常見的是，南方用芝麻油或者辣椒粉末，華北以麻醬為主。
放在生活中而言，大多數人，一個人是很少去吃火鍋的。約會倒不失為個選擇，無論是老友，還是摸不準對方愛好脾性的初識朋友，火鍋無疑都是最佳選擇。口味和食材在火鍋里不具備控場能力。
因為，大家誰都不用遷就誰，兩個人都愛吃辣就點紅湯，有人不愛吃辣，或者吃不得辣，就選擇鴛鴦湯，講究養生的同伴可以挑特制的原生態菌湯，不介意油大的可以嘗試九宮格。總之呢，火鍋的包容性足夠強，湯底和食材都可以自由挑選。
2、火鍋輕松的氛圍，容易拉近人與人的距離
火鍋就是這樣的一個極樂世界。這種肆無忌憚，擼起袖子一邊發出“泚溜”聲音一邊縱情吞咽口水的感覺，怎一個爽字了得。
無論你的對面是坐著一位好朋友，你們熟與不熟，是不是第一次見面，都不是關鍵，重要的是在此刻這個半封閉空間里，可以完完全全將自己交付給對方。不管你是不羈，還是膽怯，在那一口火鍋里都能被吻合接納。
3、火鍋利于情感宣泄、溝通
吃火鍋是個相對外放的環境，在這個輕松的氛圍里，你可以卸下自己的防備與戒心，把真實的情感告知身邊的朋友。
無論是戀人，還是朋友，一邊吃著美味的火鍋，一邊將自己的生活、工作、情感的好與不好傾訴，不失是一種減壓的好辦法。 - 觀點13： 因為大家都比較喜歡吃火鍋，在吃火鍋這個問題上，大家的意見是比較一致的，而炒菜由于樣式比較繁多，每個人對于口味兒及菜品的要求也不盡一致，短時間內很難達成共識，我們自己吃飯不也是這樣嗎？所以就選擇吃火鍋了。
- 觀點14： 很多地方聚餐吃火鍋，是因為火鍋葷素搭配得當，自己想吃什么就可以涮什么，自主性比較強。而且吃火鍋比較熱鬧，也比較隨意。
- 觀點15： 首先火鍋比較方便，快捷，上菜比較快，不需要等待的時間太長，其次，大多數人都能夠接受火鍋的味道，再就是價格方面也比炒菜要便宜。
- 觀點16： 因為冬天吃火鍋又熱又順囗，單點炒菜也不省錢。還有時候緊著那菜上不完，吃火鍋呢又省事又方便，誰愛吃什么菜就涮什么菜，所以冬天聚餐大多數都是吃火鍋 ，以方便又省事 。
- 觀點17： 為什么現在聚餐大多數都是吃的火鍋而不是炒菜，因為你搞錯了，現在聚餐有吃火鍋的，但現在聚餐點炒菜的也很多。
- 觀點18： 在中國的美食中，火鍋的工序并不繁瑣，但火鍋的內在卻足夠豐富多彩。表面上看，火鍋店的菜單大同小異，一盆鍋底、兩把湯匙、三五好友、七上八下，實則家家有獨門秘方，火鍋屬于美味大餐令人胃口大開的選擇。
還有就是聚餐多數是嘮嗑，時間很長，火鍋邊吃邊下，比菜放涼了好。基本上火鍋一次就是八九個菜，幾個飲料，大家圍坐在一起，幾大份肉幾份菜，吃吃就沒了。不夠還可以再點，基本剩不下啥。湯底可以選各種，清湯麻辣番茄乃至清水。小料也可以隨心選擇，自己控制味道。最大的好處就是上菜快，而且滿鍋里劃拉也沒人說你個不好，哈哈。
你要是點炒菜，你得點個六菜一湯吧？得顧及所有人口味吧？要有辣的有不辣的，有甜的有咸的，有葷菜有素菜，最后還得來個主食吧？然后吃到最后一般會剩一堆，如果點的特別不好吃還可能一筷子都沒人動。有的菜半天上不來，別的菜都吃完了這個菜還在做。吃起來比較拘束，比如說你點了一道菜是蝦仁青豆炒雞蛋，你喜歡里面的蝦仁，但是你面前偏偏沒兩個蝦仁，這時候你就不能跑到別人面前夾蝦仁吧。咦，尷尬了，吃了一頓下來感覺沒吃好… - 觀點19： 聚餐不吃炒菜吃火鍋是因為大家的口味不一樣，炒菜只會強調一種口感，這就會使得一些人不喜歡這樣的口感。火鍋就不一樣了口味基本都差不多大家的共識也一樣，這樣更能兼顧到每個人。而且每個人也都可以選擇自己喜歡的食材。
- 觀點20： 火鍋有好幾個優點是其他的飲食種類無法替代的。第一就是包容性。火鍋的口味大家都喜歡，而不像其他的菜品有的人喜歡南方菜系有的人喜歡北方菜系。另外，吃火鍋的時候氛圍特別好，熱氣騰騰的。渲染出熱鬧的氣氛。第三個優勢就是火鍋，因為經過高溫燙煮。特別符合中國人
- 觀點21： 現在的人在聚餐的時候都喜歡選擇吃火鍋，我覺得主要是原因，吃火鍋在一起非常熱鬧，更多的時候大家愿意吃火鍋，就是因為團聚在一起吃火鍋，熱熱乎乎，尤其是在冬天。
吃火鍋和炒菜來講，火鍋更適合于一些大眾接受，因為火鍋畢竟比較便宜，大家吃起來感覺也比較有情感。 - 觀點22： 現在大家聚餐選擇吃火鍋是因為特別有氣氛，特別冬天，大家圍在一起，熱氣騰騰的火鍋吃起來又暖和，又可挑喜歡吃的加入鍋中，可以根據自己的口味選擇不同的菜肴，氣氛濃，又好吃，又鮮美，價廉物美，所以大多數吃火鍋而不是炒菜。
- 觀點23： 炒菜需要考慮人家吃不吃這個菜，口味怎么樣，眾口難調。火鍋做法簡單，就自己動手挑喜歡的菜燙熟，自己調調味料，簡單又好吃。
炒菜需要等待，聊天經常會冷場，還會分派系。火鍋就是熱火朝天的吃，一堆人就圍繞著一鍋吃飯，關系也會更加密切。 - 觀點24： 因為火鍋可以煮的菜和肉的種類多，可以滿足各種人群的口味，而且味道都不會太差，而炒菜的口味就有可能千差萬別，萬一不好吃聚餐的心情都不好了。
- 觀點25： 吃火鍋比較經濟實惠，而且菜的品種也比較多，能夠一直吃著熱乎乎的菜，而且火鍋里可以下不同的食材，誰吃誰下？火鍋的底料特別的有味道，香辣可口
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