- 觀點1： 紅燒排骨需要過一下水，下面我來看看紅燒排骨的做法。
【紅燒排骨】所需材料：豬肋排2斤、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒十幾粒、大料1個、桂皮1小段、香葉2-3片、干辣椒1-2個、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、冰糖2湯匙、
做法步驟：
1.買豬排骨時，直接讓商家把排骨斬成段，自己剁費時費力。
2.鍋內加入水，冷水下入排骨焯水，排骨焯水時要加冷水，能把排骨的血沫充分煮出來，做出的排骨吃著不腥。
3.水開后，撇去飄起的浮沫，煮4-5分鐘，將排骨撈出，用溫水洗凈，撈出瀝凈水分待用。排骨的水分要瀝凈，否則炒制時，容易濺油。
4.準備好調料，做紅燒菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好還是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優于白糖，成菜顏色特別紅亮，而且顏色也不會變黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的顏色要淡一點，但是它的味道清香，不會太甜。
5.先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖。
6.冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
7.馬上下入排骨翻炒，將排骨炒制上色。
8.下入蔥段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香葉，炒香。再淋入料酒、生抽、紅燒醬油，翻炒均勻。
9.加入熱水，燉制排骨要用熱水，水量和排骨持平就可以了，排骨煮制時間長，水要一次性加足，如果中途水不夠，也要加熱水，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燉制40-50分鐘。
10.到時間后，加入鹽調味，用大火收汁，收至剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤即可，一盤色香味俱全的紅燒排骨就做好了。 - 觀點2： 豬排骨中除了蛋白質、脂肪和維生素外，還含有大量的磷酸鈣、骨膠原和骨粘蛋白，可以為幼兒和老人提供鈣質。
中醫認為，肋骨能補中益氣。無論是醬排骨還是排骨湯，無論是紅燒還是爆炒，排骨都有補中益氣的作用。
當然，買排骨不能只靠“眼緣”。也有好壞之分。用上好的排骨燉出來的湯很濃，味道很棒。質量差的排骨不僅湯色不濃，而且味道老、木、香。
選擇肋骨的三個要素
一:不要選擇暗紅色。
新鮮的排骨外觀呈鮮紅色，肥肉部分呈粉紅色，質量差的排骨顏色呈暗紅色。
再者，排骨顏色不能太白。它們存放時間長，不新鮮。
第二:不要選擇有異味的東西。
這味道更像新鮮豬肉，還有點魚腥味。一旦有其他氣味或異味，就不要買了。
第三:不要選軟的。
用手指按壓排骨，排骨上的肉能很快恢復原狀，所以肉質更好；如果塌了，肉質會更差；再次用手觸摸肋骨表面。表面略干或略濕，是新鮮排骨，不粘手。手一粘，就不是新鮮排骨了。
排骨可以紅燒，也可以糖醋。吃法多種多樣，各有特色。但是，無論哪種方式，都要先焯水腌制。焯水可以去除排骨的血沫，腌制可以去除魚腥味。所以這樣處理的排骨無論怎么做都非常好吃。
但是很多朋友分不清這兩步，哪個在前面，哪個在后面，反了。你燉的排骨會很柴！
排骨，先腌還是先焯？
無論是先腌制后焯水，還是焯水后腌制；這兩種方法都不完美。因為最正確的方法是:第一次腌制→熱燙→第二次腌制。
配料:排骨、小蔥、姜、白糖、醬油、鹽、料酒、食用油。
第一道腌制:姜、醬油、料酒腌制排骨里的腥味。
焯水:將姜、蔥放入鍋內冷水中，然后加鹽，大火焯水，水開后取出排骨，沖洗干凈。
第二次腌制:主要是將排骨腌制入味，讓燒好的排骨更香更嫩。
排骨洗凈，瀝干水分，加入料酒、醬油、姜片，攪拌均勻，然后腌制十分鐘，去除腥味。
然后，鍋里燒油，油溫七成熱時，放入排骨，翻炒入味，放入白糖，加水燒開，加鹽調味，加入醬油上色均勻，充分收汁后出鍋。
這樣燒出來的排骨很好吃，既去除了腥味，又保證了排骨的肉質，不用柴火也很新鮮好吃。
如果是燉湯，不需要第二次腌制。
焯水排骨可以去除肉中的血腥味，也可以避免燉煮時大量浮沫，使湯汁渾濁。
同時可以去除魚腥味，保持食物在烹飪過程中的顏色，縮短后續烹飪時間。
其實要想把排骨里的血清洗干凈，不一定要焯水。我分享一個簡單的清潔方法。只需要幾分鐘就能把肋骨里的血清理干凈。
用溫水洗排骨！
第一步:把排骨放在碗里，倒入40℃左右的溫水，直到排骨沒了。然后倒一些鹽。
注意:熱開水會失去排骨中的蛋白質，鎖住血液；冷水會降低血液的溶解度。所以溫水是最好的選擇。
第二步:用手將排骨洗凈兩分鐘，直到排骨里沒有血，然后撈出，沖洗干凈。
這樣清洗可以減少排骨的營養流失！！
提醒:抓住洗過生排骨的手，用洗手液或洗潔精洗凈后再接觸其他食材和餐具。
如果不想這樣洗排骨，想焯水，記得用冷水焯水！
冷水排骨
直接用熱水焯水排骨的速度提高了，但是有兩個缺點。首先是排骨受熱不均勻；使高溫外層的肉快速煮熟，但里面的肉還是生的，這樣里面的大量血水和雜質就不能正常流入鍋里的水中，血水不出來排骨腥味就重了。
二是瞬間高溫，會破壞排骨的營養結構，導致排骨不香，肉老柴。
冷水煮的同時，排骨和水同時加熱，使排骨內外受熱均勻，味道不會變成柴火，營養結構不會被破壞。在去除腥味的同時，菜也會很好吃。
這就是你和廚師的區別！
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