- 觀點(diǎn)1： 怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢瑁共酥瓭B入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來(lái)，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營(yíng)養(yǎng)，餃子餡也會(huì)鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的餃子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時(shí)，可適量加菜汁或水；肥肉多時(shí)就少加菜汁或水，使勁向一個(gè)方向攪動(dòng)。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌。同時(shí)，醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時(shí)湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調(diào)劑餃子時(shí)，少量加一點(diǎn)白糖，餃子會(huì)有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買(mǎi)回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類(lèi)的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚(yú)肉韭黃餡
原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調(diào)出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。
餡料種類(lèi)實(shí)在太多了，蔬菜肉類(lèi)組合起來(lái)就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷啵W很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。
我這個(gè)西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無(wú)異），這樣做成的餃子特別爽口。
生肉包的陷料
料：
豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片
姜 、小蔥頭汁 1 小匙
沙葛 100 克 ， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料：
鹽 1/2 小匙
生抽 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜頭的油 1 大匙
做法：
1. 將所有的料和調(diào)味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時(shí)才用。
鮮菇雞肉包的陷料
料 ：
雞肉 300 克， 切小片
鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟
臘腸 1 對(duì)，蒸熟， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料 ：
鹽 1 小匙
幼糖 3 小匙
生抽 1/2 大匙
蠔油 1 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
麻油 1 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
薯粉 2 大匙
油 1大匙
做法：
1. 將雞肉片加入調(diào)味料拌均勻，加入其他陷料充分?jǐn)嚢杈鶆颍詈蠹尤胧矸奂坝桶鑴颍殖?24 份。
上海菜肉包的陷料
料 ：
肉碎 250 克
黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過(guò)
鹽 1 小匙
青蔥 2 條， 切粒
姜茸 1 大匙
調(diào)味料 A:
鹽 1/2 小匙
生抽 1 大匙
雞晶 1/2 小匙
調(diào)味料 B:
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/2 小匙
糖 1小匙
調(diào)味料 C:
上湯 3 大匙
做法 ：
1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鐘，包入干凈的布中，然后擠干水份。
2. 將肉碎和調(diào)味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調(diào)味料 B 再繼續(xù)攪拌，慢慢加入調(diào)味料 C 攪拌至均勻。
3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然后放入冰箱冷凍 3 小時(shí)才用。
粟米奶油包的陷料
牛油 80 克
普通面粉 50 克
鮮奶 500 ml
吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙
糖 100 克
罐裝奶油粟米 4 大匙
做法 ：
1. 熱溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小時(shí)。 - 觀點(diǎn)2： 一斤肉四兩芝麻油，鹽糖料酒，蔥姜，少許十三香。
- 觀點(diǎn)3： 有一種方法是用少量熱油澆一下已調(diào)味好的攪餡，另外餡不要太干，放些水
- 觀點(diǎn)4： 三分肥，
七分瘦，
材料要新鮮，
關(guān)鍵在于要有大長(zhǎng)今一樣的心意，
即使是一個(gè)普通的人，
也可以做出讓人感動(dòng)的菜肴。
心意即是誠(chéng)意。 - 觀點(diǎn)5： 肉餡要用水調(diào)，調(diào)好后一定先放蔥沫，攪勻后在方其它調(diào)料
- 觀點(diǎn)6： 三樓的頂一下
- 觀點(diǎn)7： 放點(diǎn)香油
加點(diǎn)雞精 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營(yíng)養(yǎng)
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