- 觀點1： 文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于湯類的制作是專業級別的，最近有個網友問了我一個問題，湯越煮越咸而且后面沒鮮味了怎么解決，我相信這樣的情況是大多數餐飲新人都會遇到過，其實這種情況很好解決，方法也很簡單，但是方法的使用和湯的調整很重要，下面我就告訴你湯的正確使用方法，專不專業看完你就明白了。
個人主頁有詳細的拉面制作視頻教程
大多數面館或者湯粉館會遇到的問題
首先在回答你的問題之前，先做個簡單的分析，從你的問題中，我可以分析出你制作時的問題。
問題一：湯越煮越咸
湯越煮越咸充分的說明了，你的這個鍋湯是總是燒開，也正是這樣反復燒開導致高湯中會有水分蒸發，所以高湯中的水分減少，而鹽的含量不變，所以湯會越來越咸。
問題二：湯煮的時間長了鮮味不足或者減少
湯中的鮮味不足和減少很明顯是你長時間熬煮或者燒開高湯導致的，原因就是大多數提鮮的調料都不耐高溫，類似這樣的提鮮調料是不可以長時間高溫熬煮，舉個最簡單的例子，炒菜時添加味精都是在菜肴快出鍋的時候放，這樣做的目的就是防止味精長時間遇高溫，味道發生變化導致提鮮效果不理想。
問題三：高湯中到底要不要調味
高湯中調味或者不調味是要根據客流量而定，看我下面解答你就明白了。
總結一；從問題的描述，這個問題也是很多餐飲新人常常遇到的一個重要問題，大多數餐飲新人都會遇到類似的情況，湯的味道總是無法保證口味，其實之所以會遇到這些問題，原因就是缺乏餐飲經驗，以及不會正確的高湯使用方法。
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湯底正確的使用方法是這樣的
錯誤的做法
想要保證湯底的味道，我相信很多人會告訴你的一個方法就是，制作好的高湯中不要放任何調料，也就是高湯不要提前調好味道，等來客人的時候將調料放入碗底，然后用高湯將調料沖開。
我為什么說上面的那個做法是錯誤的呢，因為凡是直接說出這種做法的人大多是沒有什么實際的餐飲經營經驗，所以上面的那個做法看似很合理，但是卻忽略了一個重要的問題那就是客流量的多少。
如果是一個客流量較多的餐飲店的話，那么按照上面的那個做法就會出現兩個問題，一個是工作效率變低，另一個就是湯的味道無法做到標準化，尤其是飯口比較集中的餐飲店。不要說什么提前把碗底的調料配制好，因為你不可能做到每一碗的調料都放的很精確，所以你的味道不夠也就做不到標準化。
定時分享一些鹵菜配方和香料知識
正確的做法
要想使用上面的那個調湯的方法，首先就要看看自己的餐飲店的客流量和飯口人群集中不集中，如果是店內客流量較大，或者是店內的飯口人群比較集中，那么上面的那個方法就沒必要選擇了，可以看我下面要說的方法。
如果是店內的客流量比較少，而且飯口人群比較分散，各個時間段都有顧客的話，那么上面的那個調湯的方法就可以使用，雖然上面的那個方法做不到口味的標準化，但是至少要比湯的味道變的不好吃要強。這也是退而求其次的做法。
但是使用上述方法的時候要注意兩點的就是；
第一，盡量保證碗底的調料放的精準，個人建議可以去買一個高精度的電子稱量勺【也就是計量勺】，這種勺子帶有電子數字顯示，用這種勺子給碗底打調料時，可以精準的看到勺中的調料的重量。
第二，碗底的調料需要提前用高湯化開，也就是來客人后，先用高湯將調料化開，在去做別的事，目的就是為了防止臨時沖湯，碗底的調料難免會沖不開，而這樣就會導致湯的味道均勻。 - 觀點2： 很有可能是湯的調制問題。
比較有名氣的面館都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。 簡單的，雞骨架熬湯，放姜，料酒，適量鹽，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，湯就是高湯。
牛骨豬骨也行，不過我覺得還是雞骨架最好。 給你個參考 思索下，最好你能創出自己的風味，那就更好了。
牛肉面肉湯制作方法 主料：肉牦牛。 配料： 牛骨頭，牛肝，肥土雞，綠蘿卜，清油，蔥花，食鹽，香萊，蒜苗，辣子油酌量。
調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 牛肉湯制作由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭，肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。
牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。
蒜苗切未，香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽，味精，熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油，面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯，蘿卜，浮油適量，澆在面條上即成。
并以每個人的口味加上適量的牛肉丁，香萊未，蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美，面條筋柔，入味，營養豐富實惠。
每碗面條2,5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。
輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。
清湯牛肉面要達到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清），二白（蘿卜白），三紅（辣椒油紅），四綠（香菜，蒜苗綠），五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。
吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
牛肉高湯材料 A，材料1，花椒粒 20克 2.三奈5克 3.甘草5克 4.小茴香 5克 5.陳皮10克 6.桂皮15克 7.草果5克 8.丁香5克 9.老姜10克 10.大蔥15克 B，材料1，牛油1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉100克 5.黃豆豉100克 C，材料1，牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜2000克 4.白蘿卜2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿500克 7.水 100公斤 D，調味料1，白酒 1200克 2.醬油半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯制作過程 1.將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2.將蔥切段，牛肉切5x3公分塊狀。
3，牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4.牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色，撈油渣。
5.牛油加八角，蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6.將100公斤水燒開+1，+鹵包+5，調味料煮滾去雜質白沫，蓋鍋蓋煮一個半鐘。
7.將牛肉撈起，再煮30分鐘，將所有香料撈起，秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
海鮮高湯 海鮮高湯材料（100公斤） A，材料1，海帶泡好 1000克 2.柴魚片250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤 B， 調味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 鹽 100克 海鮮高湯制作過程 1.將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鐘。
3.加入所有A,B，調料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4.再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。
鳮骨高湯 鳮骨高湯材料（100公斤） A，材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜500克 7.白蘿卜500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B， 調味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鮮高湯制作過程 1.將鳮骨洗凈，尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2.將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鐘。
3.加入所有A和B調料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4.再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 拓展資料 第一。 - 觀點3： 調湯料的基本配制方法如下:
煮肉時調料配方為:
干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉扣5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為:干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％
三、鹽與湯的比例為:1.4-1.5％。
四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2％。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美
五、味精與湯(水)的比例為:02～04％
(3)泡牛肉的方法:(一洗，二沖，三泡)把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
(4)煮牛肉的方法:加水要加至劇淹沒4內為宜(注:煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤)
A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點肉要用鋁鍋米煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撤完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調料包，鹽，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克，味溢匙味特鮮（某寶有售）20克蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮感，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈。將另一個子放在缸上，締子里放上紗布，將肉湯倒入，進行過濾。牛骨頭，生姜片，調料包全都撈出、調料包要放在通風的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時用。
注:A:牛肉煮熟后撈出，接著把煮肉時出的肉湯加入鍋中，熬制1小時，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上抹少許請油，放止肉皮發 - 觀點4： 兌湯的方法：
大眾口味
〔調料6兩加開水5斤泡10分鐘〕
[1]90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解后加入在湯中，糖也要用開水溶解后加入。注：調味料水可以根據本地的味道加，吃調料重的多加這種調料水，吃料輕的則少加。
[2]湯兌好后倒在湯鍋中，放入蘿卜片、牛油、油潑蒜泥加少許，吃飯人多的情況下，香菜蒜苗也要加入少許，加熱。〔蒜泥用油熗一下后用紗布包好后放鍋中〕

[3]一碗面撈入碗中，第一勺舀3-4片蘿卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清湯，第二勺湯倒入碗中，碗中的面要漂起來，說明湯的溫度剛好，如果漂不起來，要把湯加熱，鍋中的湯一定不能燒開，如果鍋中的湯大滾，趕緊要把缸中的涼湯加入，要不然湯會發紅，發黑，變味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗邊，牛肉放在碗的中間，蘿卜也放在碗邊，這樣一碗面既成功 - 觀點5： 紅燒牛肉面湯底
材料
原料：牛腩600克
配料：胡蘿卜1根，香菜或者香蔥1根，姜1大塊，蔥2段，八角1個，草果1個，肉蔻2個
調料：鹽2茶匙，生抽2湯匙，老抽半湯匙，番茄醬1湯匙
做法
1、牛肉切小塊，冷水下鍋，放半塊拍碎的姜，煮開后煮一分鐘。
2、用溫水沖洗干凈牛肉備用。
3、胡蘿卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。
4、鍋里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、蔥炒均勻。
5、放生抽、老抽、番茄醬一起炒均。兌熱水大火燒開，小火燉到牛肉軟爛。
6、加入鹽、胡蘿卜繼續煮20分鐘，即成紅燒牛肉面湯底。
鹵牛肉+牛肉面
材料
原料：牛腱子，面條，圓白菜，
調料：蔥，姜，干辣椒，豆瓣醬，甜面醬，生抽，老抽，糖，鹽，鹵肉料包，料酒
做法
醬牛肉：
1水燒開后，放入牛肉，撇去浮沫，煮10分鐘，撈出牛肉，放入冰水鎮涼。
2水燒開后，放入牛肉，蔥段、姜片、料酒、干辣椒、一勺豆瓣醬、一勺甜面醬、適量生抽、老抽、鹽、糖，兩包鹵肉料包，大火煮10分鐘后，調小火，蓋上鍋蓋，燜至牛肉軟爛。
3牛肉放涼后，切片即可。 - 觀點6： 想要熬制出正宗的牛肉面湯料，這個過程是復雜而又漫長的。因為牛肉需要燉很長時間才可以把牛肉味兒燉到湯里，當然湯要熬的時間長才可以更香。做美食，每一個步驟要做什么都是很重要的，所以今天我方就跟大家分享一下吧！
首先我們需要準備材料，做牛肉面湯料需要的材料有牛肉1000克、雞骨頭幾根，蔥姜蒜，另外還需要準備一些八角、花椒、辣椒、茴香。并且還要把蔥姜蒜洗干凈切好備用，材料都準備好之后，就可以開始做牛肉面湯料了。
第一步是先把牛肉洗干凈切成塊狀，大小合適就可以了。把切好的牛肉和雞骨頭放到一個鍋里面，再加入適當的水，只要可以把牛肉和雞骨頭淹沒就可以了，然后再開大火煮。等到鍋里的水煮開了，就可以把牛肉和雞骨頭撈起來了。
第二步是加熱鋁鍋，等到鋁鍋熱了就把提前準備好的老湯放進去，老湯煮開后就加入牛肉和雞骨頭，緊接著放入切好的蔥姜蒜。
第三步是加熱炒鍋，鍋內的水燒干后就加入油，等到油燒辣了，就放一小把花椒、干辣椒和蔥姜蒜進行爆炒。然后再加入清水，小火燉大約半個小時，就可以把調料都撈起來。最后把牛肉和雞骨頭放到紅鍋里面燉，這個時間就比較長了，把火開到最小，小火慢燉接近一個小時。燉得越久湯就會越香哦，每次想吃牛肉面，只需要先清水煮面，然后再加入牛肉面湯料就可以了。 - 觀點7： 紅燒牛肉面湯底
材料
原料：牛腩600克
配料：胡蘿卜1根，香菜或者香蔥1根，姜1大塊，蔥2段，八角1個，草果1個，肉蔻2個
調料：鹽2茶匙，生抽2湯匙，老抽半湯匙，番茄醬1湯匙
做法
1、牛肉切小塊，冷水下鍋，放半塊拍碎的姜，煮開后煮一分鐘。
2、用溫水沖洗干凈牛肉備用。
3、胡蘿卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。
4、鍋里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、蔥炒均勻。
5、放生抽、老抽、番茄醬一起炒均。兌熱水大火燒開，小火燉到牛肉軟爛。
6、加入鹽、胡蘿卜繼續煮20分鐘，即成紅燒牛肉面湯底。
鹵牛肉+牛肉面
材料
原料：牛腱子，面條，圓白菜，
調料：蔥，姜，干辣椒，豆瓣醬，甜面醬，生抽，老抽，糖，鹽，鹵肉料包，料酒
做法
醬牛肉：
1水燒開后，放入牛肉，撇去浮沫，煮10分鐘，撈出牛肉，放入冰水鎮涼。
2水燒開后，放入牛肉，蔥段、姜片、料酒、干辣椒、一勺豆瓣醬、一勺甜面醬、適量生抽、老抽、鹽、糖，兩包鹵肉料包，大火煮10分鐘后，調小火，蓋上鍋蓋，燜至牛肉軟爛。
3牛肉放涼后，切片即可。
牛肉面：
1圓白菜切絲。
2水燒開后，放入圓白菜絲抄一下，撈出放入碗中。
3面條煮熟，放入碗中。
4澆入燒開的醬牛肉湯即可。
小訣竅
1鹵牛肉的湯嘗上去要比較咸，比喝的湯咸，牛肉才能鹵入味。
2牛肉軟爛后，最好不要撈出，浸泡一夜，第二天再吃，比較入味。
3用白蘿卜下牛肉面比圓白菜更對味，但我沒有白蘿卜，如果有香菜，再撒上香菜更好。 - 觀點8： 這種情況有可能是添加了很多香辛料，因此吃起來味道會比較重。
- 觀點9： 調湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時調料配方為：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。 - 擴展閱讀1：制作燒烤需要準備哪些食材？
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