- 觀點(diǎn)1: 排骨火鍋為眾多火鍋中的家常品種,原料簡(jiǎn)便,麻辣程度較低,故在調(diào)味中應(yīng)注意季節(jié)變化,可適當(dāng)掌握。
烹制法:熬.煮。將排骨洗凈斬成節(jié),入開(kāi)水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到五成熟時(shí),下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香再下姜末.排骨炒至變色,加牛油.冰糖.花椒.鹽.料酒,先加少許肉湯,待排骨煤至八成熟時(shí),再摻入鮮湯燒開(kāi),打盡浮沫,倒入火鍋中,與其他原料.味碟入席。本品既為家常品種,又可獨(dú)立成菜。也可根據(jù)食客需求隨配豬腰.豬肚.腦花.豬后腿肉和時(shí)鮮素菜等,豐儉隨意。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話(huà)說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. - 觀點(diǎn)2: 您好,這種香料直接加熱就可以的,加熱后味道就會(huì)自然散發(fā)出來(lái),您是自己來(lái)做火鍋底料是吧?我也非常喜歡吃火鍋,一般會(huì)買(mǎi)現(xiàn)成的火鍋料,鴻興源有個(gè)草本的火鍋料就不錯(cuò),草本植物的,沒(méi)有添加劑,我臉上長(zhǎng)痘痘,吃這個(gè)不會(huì)上火。
- 觀點(diǎn)3: 不能泡,不然就不香了!
- 觀點(diǎn)4: 千萬(wàn)不要泡 會(huì)破壞味道的
- 觀點(diǎn)5: 不泡。
- 觀點(diǎn)6: 千萬(wàn)不要泡
- 擴(kuò)展閱讀1:海鮮火腿腸披薩怎么做?
- 披薩醬:可以使用番茄醬或者特制的披薩醬。海鮮:選擇新鮮的蝦仁、魷魚(yú)圈和貽貝等。火腿腸:切片或切丁。蔬菜:如洋蔥、彩椒、蘑菇等,根據(jù)個(gè)人喜好切成薄片或丁。芝士:馬蘇里拉芝士是首選,也可以加入帕爾馬干酪或切達(dá)芝士。調(diào)味料:鹽、黑胡椒、意大利草本香料等。橄欖油:用于涂抹和烹飪。【制作步驟】面...
- 擴(kuò)展閱讀2:制作家庭版芝士披薩的教程有哪些?
- 撒芝士:在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料:將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上,可以根據(jù)喜好添加其他肉類(lèi)或海鮮配料。再次撒芝士:最后再撒上一層芝士,確保配料被芝士覆蓋。烘烤:預(yù)熱烤箱至最高溫度,大約220-250°C(430-480°F)。將組裝好的披薩連同烤盤(pán)一起放入烤箱中層。烤制大約10-15...
- 擴(kuò)展閱讀3:金槍魚(yú)披薩有什么簡(jiǎn)單的做法分享?
- 烘烤:將披薩放入預(yù)熱好的烤箱中,烘烤大約12-15分鐘,直到芝士融化且邊緣呈金黃色。出爐切片:披薩烘烤好后,取出稍微冷卻,然后切成適當(dāng)大小的片狀即可享用。小貼士:在搟開(kāi)面團(tuán)時(shí),可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整厚薄,但不宜過(guò)厚,以免影響烘烤效果和口感。金槍魚(yú)披薩的配料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整,如加入辣椒片...
- 擴(kuò)展閱讀4:海鮮披薩的制作工序有哪些?
- 烘烤:將披薩放入預(yù)熱至200攝氏度的烤箱中,烤約15-20分鐘,直到芝士融化、面皮金黃酥脆。出爐:取出烤好的海鮮披薩,稍微冷卻一下,切成適當(dāng)大小的塊狀即可享用。總之,制作海鮮披薩需要經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備面團(tuán)、醬料和海鮮配料,搟面皮,涂抹醬料,加入配料,撒上芝士,烘烤等多道工序。只要按照上述步驟認(rèn)真操作,就能...
- 擴(kuò)展閱讀5:海鮮披薩有哪些簡(jiǎn)單的烹飪方法?
- 面團(tuán)搟平:在撒有面粉的工作臺(tái)上,將面團(tuán)搟成圓形或方形,厚度大約為1/4英寸。準(zhǔn)備配料:將海鮮洗凈,去除殼和內(nèi)臟(如果需要),切成適當(dāng)大小。將蔬菜洗凈切片。鋪設(shè)底料:在披薩石或烤盤(pán)上鋪上一層烘焙紙,然后將搟好的面團(tuán)放上去。用勺子均勻涂抹一層番茄醬或披薩醬。添加配料:撒上一層薄薄的芝...
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- 調(diào)料:鹽適量,料酒適量,白胡椒粉少許,生抽適量(可選)【做法】準(zhǔn)備食材:將羊肉清洗干凈,切成適口的塊狀;白蘿卜和胡蘿卜去皮,切成滾刀塊;洋蔥切塊備用。汆燙羊肉:將羊肉塊放入沸水中,加入幾片姜和少許料酒,大火煮開(kāi)后撇去浮沫,煮約5分鐘后撈出羊肉,用清水沖洗干凈,去除血沫和雜質(zhì)。燉煮...
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- 做法:1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅,羊蝎子一幅,羊棒骨10斤,羊肉20斤,提前浸泡6到10小時(shí)。2、每天凌晨五點(diǎn)點(diǎn)火熬湯,當(dāng)天收工開(kāi)始浸泡,加水100斤,半斤普通面粉用半盆水和勻,一起倒入鍋中,大火沖湯一個(gè)小時(shí)小火半小時(shí)再大火半小時(shí)。3、中途用密漏勺打去血沫,不要用炒勺打血沫容易把黃色的...
- 擴(kuò)展閱讀9:怎么做清火屯羊肉湯
- 法一主料:羊肉(瘦)500克輔料:白蘿卜200克調(diào)料:料酒15克、姜15克、花椒2克、鹽15克、味精2克步驟:1、羊肉反復(fù)漂盡血水,放入沸水中焯一下后洗凈;2、蘿卜改小一字條;3、將羊肉放入洗凈的鍋摻清水,鍋置旺火上燒沸;4、打去浮沫,放入姜、料酒、花椒,移至小火上燉至七成熟;5、把肉撈起...
- 擴(kuò)展閱讀10:我總愛(ài)吃燒烤怎么辦?知道吃多了不好,但我很愛(ài)孜然味.
- 我也很喜歡吃,但是畢竟吃多了對(duì)身體不好,我就是稍微吃多點(diǎn)就會(huì)長(zhǎng)痘痘,所以一般會(huì)克制自己間隔很長(zhǎng)一段時(shí)間再吃。
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