- 觀點1： 會產生。
1、新鮮的葉菜類幾乎不含亞硝酸鹽，但含有較多的硝酸鹽，在腸道內硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。即便不放鹽，新鮮蔬菜貯存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜或肉類，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。因此，不論是不放鹽的煮熟蔬菜還是生的瓜果蔬菜、肉類隔夜后均會產生亞硝酸鹽。
2、亞硝酸鹽的定義：
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。
3、亞硝酸鹽的危害性：
食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡 。 - 觀點2： 隔夜的飯菜不放鹽的話也會產生亞硝酸鹽。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。因此，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。
蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這么看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。
而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。
隔夜菜可食用的標準
實際上，并不是哪些食物隔夜不能吃，而是看怎么儲存過夜的。比方說，室溫過夜的剩菜、剩飯、湯、鹵味最好別吃，因為容易細菌繁殖，造成腹瀉等疾病。
科學界的一般建議是剩飯、剩菜在室溫存放不超過4小時，氣溫高的時候不能超2小時。我的建議是剩菜、剩飯尚有余熱的時候就裝盒放進冰箱，雖然稍微多費一點電，但更加安全。這是因為20-30℃的時候細菌繁殖最快，因此要盡快降溫到冷藏條件。此外，剩菜、剩飯再吃的時候需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時間不要過長。
以上內容參考 人民網——“隔夜飯亞硝酸鹽嚴重超標”聳人聽聞 致癌無科學依據 - 觀點3： 亞硝酸鹽不是由食鹽轉化來的，亞硝酸鹽的產生是由蔬菜內的硝酸鹽在細菌及酶的催化作用下轉化來的，跟有沒有鹽無關
- 觀點4： 由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。 據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在 隔夜菜 冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。 炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中。不宜食用。 氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。 我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。 除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。 從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。 這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。 由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。
- 觀點5： 晚上好，亞硝酸鹽并非來自氯化鈉的轉化，而是久置于空氣中的食物因氧化及細菌作用開始腐敗，食物中的鈉離子易分解并重新生成亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在所有腐敗和開始變質的食品中均可被檢測出，它也是細菌腐敗滋生的檢驗標準之一，請參考。不過，對于蛋白及大豆制品，亞硝酸鈉生成數量要遠小于含有醬油、腌肉和香腸的炒菜。
- 觀點6： 亞硝酸鹽主要是細菌分解出的亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。咸菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月后食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。隔夜飯菜的不是說過一晚上就叫隔夜，科學的時間是（1到10小時）過了十小時后這時個時間就叫隔夜 水里含有微量的硝酸鹽，當水長時間加熱，由于水分不斷蒸發，硝酸鹽的濃度相對地增加，而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽。如果存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
- 觀點7： 亞硝酸鹽不是你放鹽產生的！ 食用鹽是氯化鈉，你放多久都不會變成亞硝酸鹽的！
亞硝酸鹽是食物中的成分放置過程中產生的！
也就是說，放不放鹽，放置過久的蔬菜類物質都會產生亞硝酸鹽！ - 觀點8： 會的。天然食物中本身就含有硝酸鹽，會轉化成亞硝酸鹽，特別是不新鮮的蔬菜。
以阻斷亞硝基化合物合成的食物：1、含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果；2、大蒜、茶葉；3、食醋。 - 觀點9： 會的，隔夜的飯菜最好不要吃
- 觀點10： 會的，經過一夜會產生亞硝酸鹽，所以不吃隔夜飯菜
- 觀點11： 對的 由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。 據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。
- 觀點12： 樓主你好，也會產生的。這個和放不放鹽沒有關系的。還是少吃為佳。
- 觀點13： 亞硝酸鹽是蛋白質變性產生的，不是鹽產生的。
食鹽的成分是氯化鈉，不含氮成分，產生不了亞硝酸鹽。 - 觀點14： 對的 由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
- 觀點15： 菜不加鹽也不是個好習慣，人體要維持體內電解質的平衡是需要攝入一定的鹽的，而食用鹽是補充Na的重要途徑，當然，過多攝入鹽對身體也有害。建議你還是放心得加鹽吧。
- 觀點16： 會的。菜里本身就有各種鹽類礦物質
- 觀點17： 菜中含有少量鹽會產生亞硝酸鹽
- 觀點18： 隔夜的飯菜盡量不要吃，不太好。晚上的時候少燒點
- 觀點19： 會的
此鹽非彼鹽 - 觀點20： 安全著想還是不要吃隔夜飯菜
- 觀點21： ong Province,
- 觀點22： “營養學”這門科學，我個人的意見：基本等同于“偽科學”。
為什么？因為這個領域中，真正搞科學研究的專家，基本是沒有的，絕大多數是文科學者，靠著“搜集”資料來作為自己的理論基礎。而有幾個懂得科學，用真正的實驗來做研究的人，也往往附屬于某個品牌或機構，說話立場走偏不客觀。
具體到“隔夜菜”這個問題。首先，亞硝酸鹽的產生，其實和食鹽是沒關系的，因為食鹽是氯化鈉，怎么也分解不出亞硝酸基的。亞硝酸鹽中，氮元素的來源，主要在于蔬菜肉類中的氨基酸。植物自身就會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽這個過程，主要是靠細菌等微生物來完成的，動物的亞硝酸鹽含量是低于植物的。其次，因為是靠微生物產生亞硝酸鹽，所以實際上做熟以后，是不見得比生菜時更易產生亞硝酸鹽的。為什么？因為做熟過程中，微生物損失慘重，雖然熟菜更易滋生細菌，但這就要看熟后的保存情況了。第三，現有報告中，所謂“亞硝酸鹽超標”，其標準是生鮮熟菜肉類的標準，也就是說新鮮菜肉，是不該有那種指標的亞硝酸鹽的，超了說明很有變質的可能。至于熟菜，國家沒這個標準，只有食品加工行業中，亞硝酸鹽的標準，而這個標準絕不是區區“隔夜菜”能夠企及的，那些“營養學家”們，用的可不是這個標準。具體點說，新鮮蔬菜，亞硝酸鹽的標準是折算亞硝酸鈉4mg每公斤，而食品加工的標準是20~30mg每公斤。所以，如果保存狀況還好的話，隔夜菜絕不會有什么問題，那種宣揚“亞硝酸鹽危害”的專家，不是別有用心，就是不負責任。上一輩人吃隔夜飯那不是一次兩次，聽說過幾個“亞硝酸鹽中毒”的？ - 觀點23： 還是會有亞硝酸鹽產生，數量的問題而已，盡量食用新鮮食物對你的身體會有很大不知道
- 觀點24： 會的。。。。
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