- 觀點1： 吃牛肉只服潮汕的牛肉火鍋，9大部位，涮鍋精確到秒，太講究了
天氣變冷之后，火鍋也逐漸成為了人們外出就餐的首選。
說起火鍋你可以第一印象會想到川渝地區的麻辣紅鍋，但今天要介紹的是粵系火鍋中的一支--潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉火鍋是粵系火鍋中的一種，以清湯涮新鮮黃牛肉、搭配各種地方特產醬料為特色。它的具體興起時間不詳，大約在上世紀50-60年代，那時候一些街邊夜市的小攤販會賣牛肉丸和牛肉湯粉，慢慢就發展成牛肉火鍋，比較出名的有汕頭福合埕還有如今的八合里等等。
潮汕牛肉火鍋中，牛肉是當之無愧的主角，但并不是什么牛肉都可以的，必須是新鮮的當地產的黃牛肉。
一開始的潮汕牛肉火鍋并不像現在那么復雜，只是把牛肉切片然后涮熟蘸醬料吃，包括現在潮汕當地普通人家里吃牛肉火鍋也是，就近購買新鮮黃牛肉回家涮。
后來，一些老店開始了連鎖之路，資本開始進入，簡單的賣牛肉已經不足以應對激烈的市場競爭，所以慢慢就發展出來對黃牛肉進行精細化包裝，將黃牛肉細分為9大部位。
現在你去到一家潮汕牛肉火鍋店，就可以看到例如吊龍、脖仁、匙仁等等牛肉部位，而在門口弄一個明廚給你看師傅們現切黃牛肉，也成了潮汕牛肉火鍋的一大特色。
9大部位分別是什么？
你是否有這樣的體驗，去吃潮汕牛肉火鍋，完全看不懂菜單上的牛肉名稱？別著急，今天就來給你詳細介紹9大常見部位，讓你秒變行家。
1.脖仁。
也稱雪花，這個部位的肉脂肪含量適中，有清晰的雪花紋理。勃，也就是頸的意思，仁在潮汕話中有“中心”的意思，這個部位是牛的脖子上面凸起的部位，牛肩脊與頸部相連處。這里活動頻繁，肉質特別細嫩，所以很受歡迎，因為數量少，所以一般去得早才吃得到。
2.匙仁。
匙仁在脖仁下方一點，這個部位的脂肪含量比脖仁高一點，所以吃起來非常香嫩可口。
3.匙柄。
匙柄與匙仁是相連在一起的，靠近牛的前腿部。他類似于西餐中的板腱牛排，中間有一條明顯的白色筋膜，軟嫩之中帶有點脆勁。
4.吊龍。
吊龍是牛的腰脊肉，相當于西餐牛排中的菲力，所以側邊會有一點點白色的肉筋，吃起來十分順滑甜美。
5.三花趾。
三花趾是牛前腿上的一塊肉，位于匙柄下面。這一部位的特點是肉質酥脆多汁，而且沒有什么脂肪，只有一條粗筋通過，所以很好辨認。
6.五花趾。
五花趾對應的是牛后腿肉，比三花趾多出一些筋膜，口感爽脆，更有彈性，肌肉感十足。
7.胸口朥
朥在潮汕話中有油脂的意思，胸口朥就是牛胸前的軟組織，外表看起來是肥油，但是并不是油脂，聽說吃起來口感爽脆，肥而不膩。不過對我這種不喜歡油脂的人來說，與這種美味是無緣的，每次去吃牛肉火鍋都不會點這個部位。
8.嫩肉。
嫩肉是位于牛臀部上方的肉，瘦肉較多，口感細嫩而得名嫩肉，適合喜歡吃瘦肉的朋友。
9.肥胼。
肥胼是牛腹部的肉，肥瘦相間，靠近牛腩部位，涮后吃非常香滑。
以上就是潮汕牛肉火鍋中非常常見的9個部位了，每個部位對應的涮的時間也不一樣，從6秒到2分鐘不等，一般店內都會有一張時間表給你對照著看，對照著看時間，涮出來的牛肉才能香、嫩、滑。
吃到最后來一塊泡面，便勝過人間無數！
所以說庖丁解牛，真的很佩服潮汕人，本來清淡的牛肉火鍋，也能多出很多花樣和精致感。天氣漸冷，是時候找個時間再去吃一頓了 - 觀點2： 潮汕牛肉火鍋是比較出名的一種食物，這種食物的出名之處在于牛肉的口感上，而且火鍋的湯底也是上佳的，這也是深受消費者喜愛的一種食物。潮汕牛肉火鍋的制作是講究牛肉要薄以及刷牛肉的時間短，可以避免牛肉出現變老，可以湯底是南姜、黃豆醬等，而調料就是以沙茶醬最為特色。
潮汕牛肉火鍋怎么做
一、潮汕牛肉火鍋做法一
用料：南姜、適量、牛肉丸、適量、胸口朥、鹽、沙茶醬、蒜、芹菜、黃豆醬、牛舌、五花腱、吊龍、肥胼、粿條、蔬菜
做法：
1、清水中加入幾片南姜，生牛肉丸和胸口撈耐煮，先放。加適量鹽，煮沸做成鍋底。
2、鍋底沸騰后轉小火，涮肉的順序由瘦到肥。可以減少浮沫和雜味，保持鍋底清澈。
3、蘸料用沙茶醬即可。我還摻了炸蒜末、芹菜粒，也可按口味添加適量黃豆醬。
4、牛舌涮10秒
5、五花腱涮13秒
6、吊龍涮10秒
7、肥胼涮10秒
二、潮汕牛肉火鍋做法二
用料：海帶、干金槍魚、牛肉、香菇、白菜、蔥、金針菇、韭菜、茼蒿、牛肉丸和牛筋丸、匙柄肉、吊龍伴、五花腳趾、白蘿卜
做法：
1.往鍋里加水，放入海帶，水沸后關掉火，再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后，倒出的湯即可。
2.往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。
3.用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準備好的蔬菜和肉放進鍋里，煮熟后加調味汁即可。
4.吃完肉和蔬菜后，放入細面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最后用鹽、胡椒調味即可
5.手拍的牛肉丸和牛筋丸，筋道可口，湯煮開，即可下丸子。
6.匙柄肉，這是牛肉的肩胛肉條，入口即化的嫩肉，湯水滾開，下牛肉涮一下就要撈起。
7.吊龍伴，指帶點肥肉的牛里脊肉條，肥而不膩，鮮香可口。湯滾開時，隨吃隨涮。
8.五花腳趾1條，這是牛腿腱肌，長在牛后腿接近臀的位置，一頭牛只有兩小塊，酥脆爽口;湯滾開時，隨吃隨涮。
9.白蘿卜切成細絲，吃完肉再吃蘿卜。
三、潮汕牛肉火鍋做法三
配料：牛肉、五花肉、青蒜、霉豆、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬、二鍋頭
做法：
1、首先把牛肉切成薄片，加入橄欖油和花椒，攪拌均勻進行腌制，這里不需要加食鹽，因為食鹽的腌制，會使牛肉失去細嫩的口感。
2、五花肉切成稍厚的片狀，炒鍋中適量的食用油燒熱后把五花肉片倒下去大火翻炒，炒至變色后會看到五花肉大量的出油，這時候改成小火煸炒，直至五花肉變成金黃色就可以了
3、在其中加入干辣椒段和郫縣 - 觀點3： 潮汕牛肉火鍋成名于上世紀40年代，傳統做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來逐漸化繁為簡，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更有利于嘗出牛肉本來的味道，潮汕美食最講究‘大味至淡’，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。

潮汕牛肉火鍋是潮汕人對牛肉的最高禮儀，食材來自幾百公里外的西南山地，其中三年內的肉牛品質最佳，現代的牛肉排酸工藝通常是將新鮮的牛肉放入冰箱或冰柜，存放12到24小時，可以達到排酸的效果，或者將新鮮牛肉放在冰水中冰鎮一下也可以達到排酸的效果。
但是潮汕火鍋與現代通常的牛肉排酸工藝不同，潮汕牛肉火鍋需要在四小時內完成對新鮮牛肉的分解不僅避免乳酸堆積，也迎合了潮汕人對鮮食的追求。在潮汕地區，專業細分的牛肉加上傳統的牛骨湯讓潮汕人隨時隨地都能享用到牛肉火鍋的獨特風味。

專業細分的牛肉大致分為雪花牛肉，吊龍，吊龍心，嫩肉，五花腱，雙層肉，腳只肉，匙柄，胸口朥，牛舌，匙皮等，不同地方的肉都會有其獨特的口感以及味覺，可見潮汕人多么會享用牛肉美食。如此細分的牛肉種類，更體現了解牛師傅的刀工必須十分了得。肉的紋理與厚度是解牛刀工的直觀標尺，直接影響到每個部位的口感。在眾多部位中唯有脖仁的處理方法與眾不同，因為其脂肪含量高，脖仁分解出來后需要放在零下五攝氏度的低溫中迅速冷卻至半凍狀態，保證口感的同時，方便切片，只有最幸運的時刻才能品嘗到這最極致的味道。牛后腿則出肉率最高瘦中帶肥需后切鎖住肉汁。
涮燙方法

潮汕牛肉火鍋的火候要掌握到位，大多數人認為牛肉火鍋只要火大就行，其實不然。對于潮汕牛肉火鍋來說，火要文火，火不能太大，如果火太大了，會把牛肉里的血水鎖在牛肉里面，讓牛肉的口感有一絲酸味。真正的做法是三浸三晾，過秒撈出。正所謂三浸三晾，過秒撈出，就是一浸雜質，二浸血水，三浸纖維，過后再沾上少許沙茶醬，牛肉即可在嘴里融化，唇齒之間，流香四溢，讓肉的味道盡數展現。涮燙的順序大致由瘦到肥，依次為：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼到胸口朥……等肉湯鮮味出來了，然后煮肉丸喝湯，最后煮配菜煮面條。嫩肉：建議涮6-8秒鐘；三花腱和五花腱：涮8-10秒鐘口感最佳；匙柄和匙仁：這兩部分推薦涮8秒鐘；脖仁：涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽；吊龍伴和吊龍： 6-8秒后撈出口感最佳；肥胼：用清水涮6秒左右撈出，不沾醬可感受到牛油的嫩滑和清香；胸口朥：可以稍微煮久一點，但最長也不要超過2分鐘，建議作為最后的一品肉食加入。
沙茶醬
潮汕火鍋的蘸料也有講究，用于蘸料的沙茶醬是盛行福建、廣東等地的。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。
沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻后裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。
潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀后，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法制作的很多菜品。
進口沙茶醬又稱沙嗲醬。是盛行于印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質地細膩，如膏脂，相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入潮汕廣大地區后，經歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點。 - 觀點4： 言及正宗的潮汕牛肉火鍋，還得從火鍋湯底開始講起：
秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯（或者只用清水底），最傳統做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已，也有店家可以根據客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿卜和土豆。
沒有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋。
所以那些濃湯赤醬有豐富底料的牛肉火鍋一定不是潮汕正宗的呀！
待鍋中牛骨湯沸騰了以后，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬別把芹菜丟進鍋里，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當成異端的 — 丟進湯里的芹菜味兒，會串掉之后牛肉的原味的。
這鍋湯就能體現你燙肉功力了：大火激進燙肉的會被認為是新手，正確的姿勢是沸騰了以后，壓小火，保持小沸狀態。火太大，外層秒熟，里面還是血水。如果真的控制不好火力，要隨時撇去血水造成的浮末。肉也別燙太久了（大部分的牛肉片只需要8-12s即可，除了油脂較多或者較厚的牛腩或胸口朥大概需要3分鐘以上的時間）——每次放少量肉（大概一盤的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再浸入湯里，重復兩三次，眼見著血色褪去就收手，不能過老，才是口感上佳的程度。
接下來，既然是牛肉火鍋，那么牛肉當然是重頭戲了。
關于潮汕火鍋中各個牛肉部位的介紹可以戳：潮汕牛肉中的吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位？ - 企鵝君的回答
燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。其實也不用這么講究，比如我總是忍不住會先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱。外地的潮汕火鍋，每家店都會提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當地多數店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿卜、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會導致湯底的渾濁和浮油，從而影響后續放入肉的味道。
務必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。另外，對于肥肉較少的部位，比如吊龍和嫩肉，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來的肉格外細嫩。
而除了牛肉之外的食材，則有牛肉丸、牛筋丸、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛粉腸、牛筋、牛精神（即為牛鞭）、稞條、炸腐皮等，都可以嘗試。
牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細小均勻，放進嘴里咬一口，彈脆緊實。如果甩在地上，當真可以彈跳起來。牛筋丸則加入了更多碎肉和多筋部位，吃起來口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更為豐盈。
牛舌。其肉質神奇之處就在于，用于涮火鍋通常切的比較薄，因此燙過后特別脆，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美。
牛心，不含脂肪，因此頗為清脆扎實。吃心補心哦。
牛肚，牛有4個胃，這是第二個蜂巢狀的網胃（reticulum）。非常有嚼感、飽嘴感十足。
牛百葉。牛的第3個胃，重瓣胃（omasum），切成細條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦。
牛粉腸。小腸前段，學名十二指腸，煮熟了以后內部鑲嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水氣息。內臟愛好者大愛，同樣也有人聞之皺眉。但是其預先處理非常重要，需要事先壓燉！處理不好的容易嚼不爛。
牛筋，牛韌帶，煮后透明，極有嚼勁，總是給人可以美容的感覺。
牛精神，是膠質稠厚的牛鞭。
炸腐皮。雖然在汕頭夜宵中也有鹵水燙腐皮這一味，但其實在當地吃牛肉火鍋，大家并不會加炸腐皮，后來傳到廣州加上了這貨，以至于現在外地的店里也成了不可或缺的一項。好的炸腐皮，表面氣泡均勻而較為小，顏色金黃，用手掰開也是酥脆的質地。如果你一定要吃炸腐皮，記得放在最后！因為一旦加入了，湯就會變渾濁，滿鍋豆味了。
除食材之外，火鍋的世界，蘸醬是點睛之筆。川鍋有油碟干粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據說上世紀最為古早的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，后來才發展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調料，其實也是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料里，有蝦米、魚干、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味復雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙茶醬，但幾乎所有火鍋店都會自己調配沙茶醬，不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我覺得這樣剛好，與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲。
普寧豆醬，潮汕地區最草根的醬料，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會自己發酵曬制新鮮黃豆來制作豆醬，又以洪陽鎮出品的最為知名。
而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實辣味不足，卻非常咸。如果在豆醬碟中加一點，倒是覺得口味平衡。
另外還不得不說一點，雖然潮汕牛肉火鍋并不是太復雜的料理，但曾有在潮汕之外復制失敗的例子，即使今天，即使在上海潮汕牛肉火鍋密集開店，但店家所用牛肉的鮮度和質量參差不齊，上文已說過，這是因為潮汕當地活牛屠宰業基于行業需要，在生產、運輸等環節已相當成熟，宰牛到遞上餐桌時間在控制的很緊。因此選擇可靠的店家有新鮮高品質供應的牛肉很重要。 - 觀點5： 潮汕牛肉火鍋可以說是牛肉火鍋的代名詞。主要原因是因為他們的牛肉都是現殺現片的，而且對廚師的刀功要求也高，片出的牛肉要薄如蟬翼。
如果想在家中自制潮汕牛肉火鍋，就要特別注重鍋底的熬制。下面是一種清湯的熬制方法:
需要的原料:老母雞，精瘦肉
1，把老母雞和精瘦肉焯水期間加料酒，然后撈出涼水浸泡一下。
2，鍋中加冷水把老母雞和精瘦肉放到鍋中大火煮至微微沸騰改小火煮一個小時，
3，撈出肌雞雞肉和精瘦肉用刀剁成肉茸，和蔥姜料酒放在一起浸泡一下，然后把肉茸放到湯鍋中，小火融湯即可。
根據自己的口味進行調味，配上上等的肥牛，以及火鍋配菜，這樣就制成了簡單的潮汕牛肉火鍋了。 - 觀點6： 吃潮汕牛肉火鍋，怎么能離開沙茶醬？沒有沙茶醬的牛肉火鍋，肯定不算潮汕牛肉火鍋！
茶醬是一種混合型調味品。色澤淡褐呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜辣味。是很有特色的一款醬料！
潮汕牛肉火鍋的湯底，一般都是清湯，符合潮汕人喜歡本位，追求新鮮的飲食理念！湯底一般都是牛骨湯，加入一兩片南姜和白蘿卜、玉米。煮到入味，此時湯頭才算大成、招呼親友入座、涮牛肉之前每人先乘一碗牛腩蘿卜湯、佐之芹菜沫。芹菜沫也是必需品哦！
吃牛肉火鍋的火候相當重要，爐子要慢火，把水保持在將沸未沸冒著小泡的溫吞狀態，然后夾起一塊牛肉或者拿一個漏勺裝上幾片，三過水，肉色稍變時候便是口感最佳之時。撈起后，蘸上潮汕的沙茶醬，簡直是舌尖上的享受。
潮汕的牛肉很講究，雖然都是從四川貴州等地引進的活牛，但都經過本地飼養之后再根據性別、成熟度、肉質情況等精心挑選后宰殺的。一般用于火鍋的牛，都是三年內的嫩母牛，公牛的肉更適合做成牛肉丸，而超過三年的牛肉肉質就沒那么嫩滑了。從屠宰場到餐桌，四個小時是牛肉最好吃的黃金時間。在這四個小時中，有些肉的部位需要掛在通風陰涼處，謂之“醒肉”，而像脖仁、匙仁等這些部位則需要冷藏。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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