- 觀點1： 翻鍋，又稱翻勺，是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺是勺工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。廚師在制作各種菜肴時，依據烹調方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力，進行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。
翻勺可適應多種烹調方法和菜肴的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調方法，保持菜肴的鮮、嫩、脆等特點。
翻勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態美觀。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜肴的形狀。
實踐中我們往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
☆小翻勺
是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。
例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調味同時進行，制作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
☆晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達到：①調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。③由于晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。④由于勺與主料產生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。
例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。
☆懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由于勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛生質量的要求。
例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數量較少的菜肴，盛菜時多數采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內如此反復地一勺一勺地將菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如“制作十盤香辣雞”，由于數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要采用助翻的方法來完成，使菜肴達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜肴底部，當菜肴落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內。如此反復連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。
上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。但這里要強調一點，那就是有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達到質量標準。 - 觀點2： 炒菜翻鍋：這是站灶師傅最起碼的基本功。最好的練翻鍋，先不用真的菜品，假練，以假當真，又不浪費材料，用一小碗河沙，倒入鍋中，左手端鍋，手心朝上，五指緊握鍋把，由前上翻，快速準地把沙子接住鍋內，邊翻鍋邊用右手那勺或鍋鏟，在鍋內快速轉圈絞動，以假當真，不要讓菜與鍋貼糊，使鍋內菜品調料均勻，兩手必須要配合好，連續多次至翻鍋中內的河沙子，不掉鍋外就行。熟練后，就可用生菜一盤，再認真地與河沙子的同樣動作，在燃燒的灶上實際操作，菜品不掉鍋外而熟練地炒好裝盤即成。發信號給傳菜員，可以傳菜。
- 觀點3： 炒菜翻鍋，熟能生巧。將鍋中菜肴全盤翻轉稱為大翻；腕力將鍋按圓周轉，同時使用大翻鍋，可將鍋中菜肴邊轉邊翻均勻，是將菜肴炒勻的最好方法。手法熟了，可運用自如。
- 觀點4： 清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。全蝦三做
制作原料： 鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發發菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
全蝦三做的做法：
全蝦三做的做法
1、將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈，從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段，將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1/3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌;蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。
2、用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱(約100℃)時，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，發菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各 案，做成芙蓉蝦扇。
3、炒鍋放花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。
4、中火燒至八成熱(約200℃)對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍。
5、將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。 - 觀點5： 翻鍋是為了使菜肴受熱均勻，小炒一般都是采用大火爆炒的方法，這種方法能使鍋中的菜肴易熟而且保持不錯的口感，但如果翻鍋不均勻會嚴重影響的菜肴顏色和口感。翻鍋是根據菜肴的特性及菜品的制作要求，廚師運用不同的翻鍋技法，將不同原料以不同比例搭配，并根據先后順序進行翻動，從而滿足菜品的要求，翻鍋是烹調操作中重要的基本功之一，也是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術。
- 觀點6：
- 擴展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
- 披薩醬：可以使用番茄醬或者特制的披薩醬。海鮮：選擇新鮮的蝦仁、魷魚圈和貽貝等?；鹜饶c：切片或切丁。蔬菜：如洋蔥、彩椒、蘑菇等，根據個人喜好切成薄片或丁。芝士：馬蘇里拉芝士是首選，也可以加入帕爾馬干酪或切達芝士。調味料：鹽、黑胡椒、意大利草本香料等。橄欖油：用于涂抹和烹飪。【制作步驟】面...
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- 撒芝士：在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料：將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上，可以根據喜好添加其他肉類或海鮮配料。再次撒芝士：最后再撒上一層芝士，確保配料被芝士覆蓋。烘烤：預熱烤箱至最高溫度，大約220-250°C（430-480°F）。將組裝好的披薩連同烤盤一起放入烤箱中層?？局拼蠹s10-15...
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- 烘烤：將披薩放入預熱好的烤箱中，烘烤大約12-15分鐘，直到芝士融化且邊緣呈金黃色。出爐切片：披薩烘烤好后，取出稍微冷卻，然后切成適當大小的片狀即可享用。小貼士：在搟開面團時，可以根據個人喜好調整厚薄，但不宜過厚，以免影響烘烤效果和口感。金槍魚披薩的配料可以根據個人口味進行調整，如加入辣椒片...
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- 烘烤：將披薩放入預熱至200攝氏度的烤箱中，烤約15-20分鐘，直到芝士融化、面皮金黃酥脆。出爐：取出烤好的海鮮披薩，稍微冷卻一下，切成適當大小的塊狀即可享用。總之，制作海鮮披薩需要經過準備面團、醬料和海鮮配料，搟面皮，涂抹醬料，加入配料，撒上芝士，烘烤等多道工序。只要按照上述步驟認真操作，就能...
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- 面團搟平：在撒有面粉的工作臺上，將面團搟成圓形或方形，厚度大約為1/4英寸。準備配料：將海鮮洗凈，去除殼和內臟（如果需要），切成適當大小。將蔬菜洗凈切片。鋪設底料：在披薩石或烤盤上鋪上一層烘焙紙，然后將搟好的面團放上去。用勺子均勻涂抹一層番茄醬或披薩醬。添加配料：撒上一層薄薄的芝...
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- 調料：鹽適量，料酒適量，白胡椒粉少許，生抽適量（可選）【做法】準備食材：將羊肉清洗干凈，切成適口的塊狀；白蘿卜和胡蘿卜去皮，切成滾刀塊；洋蔥切塊備用。汆燙羊肉：將羊肉塊放入沸水中，加入幾片姜和少許料酒，大火煮開后撇去浮沫，煮約5分鐘后撈出羊肉，用清水沖洗干凈，去除血沫和雜質。燉煮...
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- 做法：1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小時。2、每天凌晨五點點火熬湯，當天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，一起倒入鍋中，大火沖湯一個小時小火半小時再大火半小時。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的...
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- 法一主料：羊肉(瘦)500克輔料：白蘿卜200克調料：料酒15克、姜15克、花椒2克、鹽15克、味精2克步驟：1、羊肉反復漂盡血水，放入沸水中焯一下后洗凈；2、蘿卜改小一字條；3、將羊肉放入洗凈的鍋摻清水，鍋置旺火上燒沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上燉至七成熟；5、把肉撈起...
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- 我也很喜歡吃，但是畢竟吃多了對身體不好，我就是稍微吃多點就會長痘痘，所以一般會克制自己間隔很長一段時間再吃。
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