- 觀點1： 我 媽想在家里自己做麻辣湯吃，但她不會做麻辣燙的底料，那么麻辣燙只放火鍋底料可以嗎？麻辣燙底料怎么做
麻辣燙
火鍋底料
1
麻辣燙可以用火鍋底料嗎
可以。
其實仔細觀察會發現，市場上很多麻辣燙的口味和火鍋差別是不大的，只是不同的是火鍋底料的口味比較重，對于一些口味比較清淡的人來說，一時不能接受；要是自己做麻辣燙的話，可以根據自身的口味進行調節，這樣會比較適合自己食用。
2
麻辣燙底料怎么做
通常情況下麻辣燙底料就是使用各種原材料制成的，一般正常的是由牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料、食鹽、雞精、雞粉、料酒、豆瓣醬、牛油、雞油、菜籽油、麻油以及色拉油等混合在一起煮制而成的。
一般來說麻辣燙好不好吃，和它的底料起著決定性的作用，因為麻辣燙底料直接關系到麻辣燙的口感與風味，所以在制作麻辣燙底料的時候，一定要細心。
3
火鍋底料都是辣的嗎
也不是。
雖說市面上大部分的火鍋底料都是辣的，因為火鍋底料本身就是要口味重一些才好吃，但畢竟生活中還是有一部分人是吃不了辣的，于是具有清湯火鍋底料的出現，但可以買到的很少，清湯火鍋底料一般都是自己配制的，比較簡單。
4
火鍋底料可以做串串香嗎
可以。
在一地方串串香就是麻辣燙，其實就是火鍋的另一種形式，只是人們在制作串串香的時候會往火鍋底料中加一些水，使其口感更加淡一些，這樣吃起來口感比較好，所以火鍋底料是可以做串串香的。
5
麻辣燙只放火鍋底料可以嗎
可以。
在做麻辣燙的時候是可以只放火鍋底料的，但是需要注意的是，要是只放火鍋底料那么口感比較重，有時候會不合口味，因為火鍋底料也并不是適合所有人的，口感以及用料這些，在制作麻辣燙的時候最好是根據自己的口味再加一些食材，這樣會更好。 - 觀點2： 麻辣燙高湯制作
主料：牛骨頭 2 斤（提鮮增香） 豬骨頭 5 斤（增香） 雞架 2 斤（提香）
配料：鴨架 1 個（增香） 魚頭 1 個（增香增白） 豬肉皮 1 斤（起到濃湯的效果）
注明：切記主料 7 到 8 天換一次,配料一般 4 到 5 天換一次（魚頭除外），魚頭 3 天換一次。
實際操作步驟：
1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。
2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。
3、魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。
4、不銹鋼桶中放進 60 斤水，用大火燒開，將以上三種紗布包好的骨架放進桶中，小火燒 2 到 4 個小時，湯色變白，高湯做好。
麻辣燙中藥料包配方
：麻辣燙中藥材配方（炒麻辣燙底料用，共約 400g）
1 玉竹 2 克（養陰潤燥，生津止渴） 2 當歸 15 克（益氣補血）
3 陳皮 2 克（燥濕化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（補肝腎，強筋骨）
5 良姜 3 克（溫脾胃，祛風寒） 6 廣木香 3 克（增加香味）
7 羅漢果半個（清肺潤腸） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
9 紫草 3 克（增加湯汁顏色） 10 淮山藥 4 克（補脾益腎養肺）
11 黨參 18 克（補中益氣，健脾養肺） 12 紫蘇 2 克（增加香味）
13 黃芪 4 克（滋潤肌膚，養顏美容） 14 千里香 20 克（增鮮提香）
15 沙參 3 克（清肺化痰，養陰潤燥） 16 山奈 20 克（提香增味）
17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除異味）
21 蓽撥 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉類去腥解膩）
23 草果 14 克（除腥味，增進食欲） 24 白芷 20 克（殺腥去臭）
25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香葉 6 克（增香去異味）
27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）
29 花椒粉 10 克（克壓行為，添香） 30 甘菘 3 克（氣味辛辣，香味濃郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一種天然甜味劑）
32 辣椒粉 30 克（去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤）
33 八角 40 克（除腥膻異味，增添芳香氣味，增進食欲）
34 紅寇 10 克（提味增香） 35 靈草 6 克（增色添香）
36 黃梔子 7 克（橙紅天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）38十三香2克
備注，這些藥材打成粉
麻辣燙底料炒制
需準備材料用量：
色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克，麻辣燙中藥材粉 40 克，冰糖 50 克，紅油豆瓣醬 500 克，牛油 250 克，干
紅朝天椒 20 個，麻椒半把（根據當地口味放）（麻椒，辣椒溫水水泡后 15-20 分鐘，瀝干水用）
炒大料的準備：
1、照方子稱好備用，
2、姜洗干凈，整個拍扁即可，不需要切，蒜用整個剝好的蒜瓣，
3、切點薄姜片試油溫用的，
4、長把勺 1 個，鏟子 1 個，不銹鋼盆 1 個，大過濾網 1 個，
炒大料實際步驟：
1、中火先把鍋燒熱，
2、鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開，中小火熬 1 個小時左右，因為牛油的膻氣比較重，熬 1 個小時左
右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片
剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調大點，姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好，
熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去。（如果購買的是精煉牛油，時間可縮短，無膻味即
可）
3、牛油熬好了接著鍋里放入姜，中小火炒至姜片起泡變黃為宜，
4、接著放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，
5、接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊，
6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖顆粒變小了立即接著放入豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，約 3-5 分鐘即可，炒
時要不停用炒子翻炒，防止糊鍋，一定要注意。
7、接著放入整干紅辣椒 20 個，麻椒半把，炒至顏色輕為泛黃，
8、到這時候暫時調小火，當鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉，小火炒 2 到 3 分鐘即可停火，
9、將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可，大料不遇水的話可以放 1 個月甚至幾個月都不會壞的
麻辣燙湯料調制
一：微辣型紅湯調法：（味道微辣鮮香，適合大眾口味）
1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 27 斤，放入不銹鋼桶內大火燒開，
2、燒開后，放入麻辣燙底料 500 克，麻椒粉 10 克，辣椒粉 35 克，鹽 125 克，煮 30 分鐘，
3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調味：
材料粉：味精 50 克，雞精 40 克，鮮味王 10 克，濃縮鮮香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，豬骨浸膏 5 克，
胡椒粉 2 克，豬骨高湯 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，
4、攪拌均勻，煮 5 分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店
二：中麻辣型紅湯調法：（味道麻辣鮮香，適合大眾口味）
1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 27 斤，放入不銹鋼桶內大火燒開，
2、燒開后，放入麻辣燙底料 500 克，麻椒粉 25 克，花椒粒 5g， 辣椒粉 35 克，干紅朝天椒 15g ， 鹽 125 克，煮
30 分鐘，
3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調味：
材料粉：味精 50 克，雞精 40 克，鮮味王 10 克，濃縮鮮香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，豬骨浸膏 5 克，
胡椒粉 2 克，豬骨高湯 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，
5、攪拌均勻，煮 5 分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店
三：重麻辣型紅湯調法：（味道重麻辣鮮香，適合很能吃麻辣口味的地區）
1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 10 斤，放入不銹鋼桶內大火燒開，
2、燒開后，放入麻辣燙底料 200 克，麻椒粉 25 克，辣椒粉 25 克，干朝天椒辣椒 10 克， 頭辣椒 5 克，川砂仁
5 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香葉 8 克，鹽 50 克，煮 30 分鐘，
3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調味：
材料粉：味精 39 克，雞精 39 克，鮮味王 16 克，濃縮鮮香粉 18 克，排骨味王 10 克，味香素 20 克，豬骨浸膏 15
克，胡椒粉 3 克， 3A 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，
4、攪拌均勻，煮 5 分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個味！
說明：這些調紅湯用的材料粉在調料市場全部都可以買到，也可以在網上購買！必須嚴格按照配方調配，少一樣調料就影響口味
一、麻辣燙調白湯（不用加中藥粉炒制的底料）
1、一半水一半骨頭湯(吊好的高湯）總共 10 斤，放進桶中大火燒開
2、放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，
材料粉：豬骨高湯 33 克，鹽 42 克，味精 21 克，鮮味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 5 克，3A 粉
1.5 克，料酒 3 克，白胡椒粉 2 克，濃縮鮮香粉 3 克。
3、攪拌調味好后煮 5 分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）
4、這樣麻辣燙的白湯就調好了，味道鮮香可口 - 觀點3： 麻辣燙的制作材料： 主料：葷菜：兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。 素菜：藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。
調料： 牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,紹酒20克,姜米10克,精鹽100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鮮湯1500克。教您麻辣燙怎么做，如何做麻辣燙才好吃1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 - 觀點4： 串串香”的鹵汁調制非常簡單,只需將郫縣豆瓣、生姜在鍋中加菜油炒香,再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、鹽、味精等,摻入鮮湯燒沸
- 觀點5： 學小吃技術的話，建議到專業的學校去學習。畢竟現在小吃的種類有很多，想要從事相關行業的話，沒有好的味道是不行的。所以學小吃技術的話，到大學校去學習肯定是沒錯的！學小吃一定要多去看看，多嘗嘗每一家的味道。選擇正規學校是不錯的選擇，把手一對一教學，學習包吃住及材料，歡迎考察試吃
- 觀點6： 串串現在市場認可度很高，很受大眾歡迎。底料的調制很關鍵，建議去專業的小吃培訓學校系統正規學習一下。
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