- 觀點1： 引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。
- 觀點2： 相信很多朋友一定喝到過那種帶有苦味的白酒。于是很多人就會納悶的產生疑問，這酒怎么這么苦啊？難道是買到假貨了？等等之類的問題。
其實，白酒有苦味，不好喝，這說明你還不是很懂白酒，為什么這么說呢？ 因為白酒里面有苦味是很正常的，好的酒里面一定有點微苦，如果沒有苦、那反而假了。
現在市場上很多人不接受苦味，認為苦味的酒不好，其實純糧食酒帶一點苦味是很正常的，苦味說明酒是糧食發酵出來的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標準。
就目前而言，白酒分為兩種類，一是液態酒，二是固態酒，那么這兩種工藝所生產出的酒有什么區別呢？下面簡單闡述一下。
液態酒的苦味大多是用添加劑來進行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態酒一般都不會用這種方式，所以也導致很多人不明白這一點，覺得喝的酒有點苦就是不好。
實際上、苦味是自然形成的，因為酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。那么，固態酒的苦味是很自然的一種苦味，不過這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀，而不是長時間的、持續性的苦。而液態酒的苦味是酒精原有的一種苦味。
好的酒通過我們不斷的勾調，它得有酸，甜，苦，辣，澀，糊以及香味等，但是它都很協調，不會是某一種口感特別的突出。真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！
所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了！因為它一定是采用了添加劑的，我們固態酒的苦味屬于微苦，而液態酒的苦味是很苦的，這種苦味很明顯，所以要掩蓋掉這種苦味的話，必須要添加大量的添加劑。比如說甜味素，甜味素是國家明鄰禁止使用的添加劑，所以如果當我們喝到很甜沒有苦味的酒，你反而要小心！因為你喝的很可能是使用了，大量添加劑的液態酒了。
如今白酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的現象屢見不鮮，各種劣質酒橫行，添加的各種香精，聞著像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊一瓶的白酒還牛逼哄哄的吹噓，是“純糧食”的原漿酒，良心賣家。都是扯談的，其實糧食的成本都不夠，多么讓人心寒！而這些酒對人的損害，是極其嚴重的。
現在所有的白酒幾乎都號稱是“純糧食釀造"，其實真正的純糧食釀造的酒廠并不多，好的酒廠也不少，關鍵是酒友們沒有好的渠道可以找到。
作為茅臺制酒人，對于目前這個魚龍混雜的白酒市場真的感到十分的可悲。我從事白酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助。 - 觀點3： 你好，很高興為您解答，①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味
②庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
③用糠量過大，糟醅升溫猛；
④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；
⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
⑥環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
⑦現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
⑧底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。【摘要】
自釀白酒有苦味怎么回事?【提問】
你好，很高興為您解答，①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味
②庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
③用糠量過大，糟醅升溫猛；
④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；
⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
⑥環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
⑦現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
⑧底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。【回答】 - 擴展閱讀1：新鮮玉米怎么做玉米汁
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