- 觀點1： 米酒也被叫做甜酒、醪糟、酒釀，是最為古老的酒類飲料之一，在古代時期也被稱為“醴”。我們老話說的“酒為百藥之長”，指的也并不是現在的白酒，而是那些原始、古老的米酒。
米酒的制作簡單、酒精含量低、滋味甜潤甘美，所以在很多地方都廣受歡迎。那么這次我們就來解答一下這個米酒相關的問題，分享如何制作出美味、衛生、安全的香甜米酒。
米酒到底怎么做？1斤米放3克酒曲多嗎？米酒的制作原料非常簡單，只需要糯米、水和酒曲就足夠了，制作過程簡單來說也只有3步：蒸米、拌曲和發酵。
但越是簡單的東西，要想做到美味就越需要一點技巧，尤其是這種涉及到發酵的食物就更是這樣了。如果選料不對、操作不當，可能就會導致米酒不甜、長毛、變酸等問題，我們先來了解一下最為關鍵的幾個重點，然后再分享具體制作流程和其他技巧細節。
⑴滅菌、衛生很重要
幾乎所有發酵制作的食物，對于衛生都有著一定的要求。因為我們的發酵是利用有益的微生物來進行的，如果衛生條件不好，那么雜菌就會生長，導致發酵失敗。帶來的后果可能就是米酒發酸、長怪異顏色的菌毛等等，所以我們建議遵循以下衛生細節：
在開始制作之前，一定要認真洗手，避免手上的雜菌過多帶入糯米中；從糯米蒸好之后，全程不再接觸任何生水，所有的水都用涼白開，避免生水中的雜菌、微生物混入；所有制作過程中使用到的器皿和餐具，都要用開水至少燙一遍進行殺菌，確保無油、無生水、減少雜菌。
⑵發酵條件
影響發酵效果的主要因素就是酵母用量、環境溫度和密封效果，比如：
酵母的用量沒有那么嚴苛，一般1斤糯米用3到4克酒曲就足夠了，天氣冷的時候稍微多一點，天氣熱的時候就稍微少一點。酵母的適宜溫度大約在30度左右，所以我們需要將拌好曲的米放在溫暖的地方進行發酵，可以包上被子、里面再放1瓶熱水增強效果。發酵的過程一般會持續2左右，在這期間要保持良好的密封狀態，避免有其他雜菌混入，不然的話米酒也會容易長毛、變酸。
⑶及時終止發酵
米酒釀造的原理就是酒曲里的根霉菌和酵母分解、轉化糯米中的淀粉和蛋白質，將其變為葡萄糖、各種氨基酸和少量的酒精，以此來得到風味絕佳的米酒。但是這個過程也需要被及時終止，也就是我們覺得口味達到自己的預期了，就要讓這個發酵進程停下來。不然的話米酒中的微生物就會將營養物質大量消耗、米酒也會開始變酸，進而快速腐敗。終止發酵的方式主要有兩種：
低溫終止：根霉菌、酵母菌等微生物對于溫度十分敏感，低溫冷藏可以讓其活性變得非常低，減緩米酒繼續酒化、腐敗的過程。但是由于微生物還是存在，所以只適合短期保存，還是要盡快喝完的。
高溫終止：大多數霉菌、酵母對于高溫的耐受能力都不太強，55度就會開始大量被滅活了。所以我們可以把做好的米酒進行短暫的煮沸加熱，或者是用容器隔水進行熱水的水浴加熱，80度就已經能快速而有效的滅殺米酒中的絕大多數微生物了，之后再放入冰箱就可以相對長時間的保存。
【米酒的實際制作流程】》【準備材料】：圓粒糯米1斤、酒曲3到4克、涼白開適量。
》【制作步驟】：
⑴提前至少4個小時以上把糯米摘洗干凈后清水浸泡，將浸泡好的糯米瀝水，放入蒸鍋當中，加入大約550毫升的水蒸制半個小時；
⑵蒸熟的糯米飯放入提前準備好的干凈容器中，打散降溫到人體溫的程度，把酒曲溶解在一小碗涼白開里淋入溫溫的糯米飯中；
⑶用洗凈的手或者干凈的餐具將酒曲水和糯米飯充分拌勻，然后在容器里把飯攤平，中間挖個洞方便觀察酒液產出，最上面可以再撒少許的酒曲；
⑷容器用保鮮膜封好，放在溫暖的地方靜置發酵，溫度在30度左右的時候，需要發酵24到30小時左右就可以吃了。期間可以通過保鮮膜觀察糯米飯中間的坑洞里有沒有酒液產生，以此來判斷是不是發酵好了。
【米酒的小貼士】可以考慮加一點大米調整風味，但還是要以糯米為主，支鏈淀粉含量高的糯米才能營造出米酒的清甜甘潤。糯米建議選擇圓粒糯米，比較容易煮的熟，而且做出來的米酒更甜潤一些，長粒糯米還是比較適合制作粽子、糯米飯等固態食物。糯米盡量提前一夜浸泡，泡到用手指可以將生米粒掐碎的程度就可以了，充分吸水的糯米更容易煮熟，而且出酒率更好。如果喜歡酒液多一點的話，可以在發酵完成之后再加涼白開進去，如果想要保存久一點，也可以加開水進去殺死根霉菌和酵母菌。制作好的米酒要盡快吃完，實在吃不完的要盡快放入冰箱冷藏保存。保存的時候同樣要密封好，不然的話還是有被雜菌微生物重新污染或者重啟發酵的可能。米酒如果長毛了，那就直接扔掉重做。雖然白色的毛可能是酒曲根霉菌的菌絲，但是我們的肉眼難以辨別的清楚，還是不要冒這個風險比較好。如果長的是其他顏色的毛就更加危險了，比如黃色的有可能是黃曲霉菌，其代謝產物黃曲霉毒素是非常危險的有毒致癌物質，一定不要食用。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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