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玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、有什么區別?

我來答
觀點1: 什么是淀粉?淀粉是植物生長過程中以淀粉粒形式存在于細胞中的貯存多糖。淀粉是中國人美食加工中最常用的食材之一,雖然有各種淀粉,但是基本都是通過糊化后入菜來制作各式美食佳肴。

淀粉的種類
薯類淀粉:木薯淀粉, 紅薯淀粉, 土豆淀粉
豆類淀粉:豌豆淀粉,綠豆淀粉
谷類淀粉:玉米淀粉,小麥淀粉
其他淀粉:葛根淀粉,藕淀粉

各種淀粉
淀粉的區別
從顏色區別:
色澤較白:玉米淀粉,土豆淀粉,豌豆淀粉,小麥淀粉,綠豆淀粉,
色澤較灰:紅薯淀粉,木薯淀粉,葛根淀粉,藕淀粉
總結:豆類及谷物類淀粉較白,其他薯類淀粉顏色較深
從吸水性區別:
強:紅薯淀粉,藕淀粉,小麥淀粉,木薯淀粉,玉米淀粉,
弱:土豆淀粉,綠豆淀粉,葛根淀粉,豌豆淀粉,
總結:薯類及谷物類淀粉吸水性強,豆類淀粉吸水性較差
從黏性區別:
強:綠豆淀粉,土豆淀粉,紅薯淀粉,木薯淀粉,豌豆淀粉
弱:葛根淀粉,玉米淀粉,藕淀粉,小麥淀粉,
總結:豆類薯類吸水性較好,谷物類吸水性較差。
淀粉的作用
1. 勾芡:一般有用淀粉和水調成水淀粉澆入鍋中與菜一起炒制比較多見。
2. 掛糊:將食材放入預先調制完的淀粉糊中,用淀粉糊將食材完全包裹后下油鍋油炸。
3. 上漿:上漿和掛糊的區別在于水淀粉的用量及厚度。上漿一般只需要在食材上拍薄薄一層水淀粉即可用來炸制。

各種淀粉如何使用?
1. 玉米淀粉:用來做油炸和有酥皮的菜比較多,需要將雞鴨魚肉做出爽滑的口感也可以用玉米淀粉來上漿。

2. 土豆淀粉:因其有足夠的黏性,所以可以做成土豆粉,非常的爽滑。

3. 木薯淀粉:因其彈性好,可以用來做各種西點,甜點。東北的大拉皮也是用木薯淀粉制作而成。

4. 豌豆淀粉:因其質感較脆,所以可以用來制作各種燴菜,也是制作涼皮,涼粉的最佳食材。

5. 小麥淀粉:因為粘性沒有很強,所以用來做蝦餃,腸粉,餅皮月餅用的比較多。

6. 紅薯淀粉:因其吸水性較強,適合給各種肉類上漿,也是制作粉絲,粉皮的最佳食材。

觀點2: 1、玉米淀粉:由于玉米淀粉在烹飪過程中適用范圍廣,而且價格便宜,所以日常使用最為常見。其主要用于:肉類表面上漿,使其在滑、炒的過程中鎖住內部水分,從而達到肉嫩透亮的效果;也可用于菜品勾芡、掛糊、油炸使用。2、土豆淀粉:土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。由于經過熬制后透明度高,所以主要用于菜品的勾芡使用。同時,由于其特性和玉米淀粉相似,所以也可以與玉米淀粉互相替代使用。3、木薯淀粉:木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。蒸煮加工后的成品,表皮爽滑、結實Q彈,而且久煮不爛,所以主要用于制作元宵、湯圓、奶茶中的小團子等。4、豌豆淀粉:由于豌豆淀粉相對于其他淀粉價格較高,雖然也可掛漿、勾芡,但一般不作使用。多用于制作軟硬適中,爽滑可口,附加值較高的涼粉,涼皮使用。5、小麥淀粉:小麥淀粉由于在蒸煮后,能呈現透明、晶亮的效果,所以多用于制作點心的表皮;也有用于制作涼皮使用。
觀點3: 都是淀粉,只不過用不同的食材打磨成粉而已,平日里除了做特殊的食物,其實用什么樣子的淀粉,最終效果區別不大。
觀點4: 不同淀粉主要是用的原材料不一樣,而且味道也不同,主要是看你喜歡什么味道就可以選用哪種。
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