- 觀點(diǎn)1： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細(xì)，比較適合制作西點(diǎn)蛋糕，因?yàn)樗c面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。 - 觀點(diǎn)2： 糖在做蛋糕中的作用有很多：
1.增加甜味，大部分人對甜味都很喜歡，所以加糖可以使蛋糕更美味；
2.增加黏性：糖能水化，和雞蛋、牛奶等混合后可變成黏性液體使面粉融合；
3.增加光澤：蛋糕烘焙后產(chǎn)生的金黃色光澤就是糖焦化后產(chǎn)生的，這樣會讓人看了更加有食欲；
4.增加彈性：糖能促進(jìn)面粉中的蛋白質(zhì)變?nèi)彳?，另一方面還能使蛋糕蛋糕中的水分不易蒸發(fā)，所以能保持蛋糕的彈性；
5.提供能量：糖是人體能量的來源之一。
小蛋糕 - 觀點(diǎn)3： 蛋糕是比較常見的一種甜點(diǎn)，它的口味比較豐富，味道香甜可口，吃起來軟軟的，口感超級棒，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。那么糖在蛋糕中的作用是什么呢？
1.增加成品的甜味，是烘焙制品產(chǎn)生香氣。
2.與其他一些液體材料混合，產(chǎn)生黏性液體，因此才能使其他材料融合在一起。
3.使烘焙產(chǎn)品更加穩(wěn)定，在攪打的過程中，幫助全蛋或者蛋白形成濃稠而持久的泡沫，使產(chǎn)品光滑細(xì)膩蓬松。需要加糖才能穩(wěn)定打發(fā)的蛋白，是蛋糕蓬松的條件之一。
4.保濕，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕濕潤、柔軟。
5.防腐，這一點(diǎn)跟鹽的作用很類似。
當(dāng)然糖還有一些比如焦化、是烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生光澤等等作用，我們由此可以看出，糖在烘焙制作中是相當(dāng)重要的！ - 觀點(diǎn)4： 答：糖在做蛋糕時的作用：首先，促進(jìn)蛋糕內(nèi)原料的發(fā)酵。糖類在蛋糕中，往往可以扮演催化劑的成分，對蛋糕的發(fā)酵起到一定的促進(jìn)作用。其次，糖也作為蛋糕的調(diào)味劑使用。糖類在蛋糕中時往往可以改變蛋糕的甜度，做出美味可口的蛋糕。再者，糖類也可以對雞蛋的腥味做出一定的調(diào)節(jié)。
- 觀點(diǎn)5： 糖在做蛋糕的作用有以下七種工具原料糖功能方法/步驟分步閱讀1/7（1）柔軟 糖在蛋糕體內(nèi)能促進(jìn)面粉中的蛋白質(zhì)變?nèi)彳?，同時糖經(jīng)水化后柔軟質(zhì)地分布在蛋糊或面糊中，保持濕黏、產(chǎn)生柔軟效果。因此，水多糖多的配方更能促進(jìn)產(chǎn)品產(chǎn)生柔軟質(zhì)地，反之則硬。2/7（2）硬脆 糖有雙重特性，在水多的配方中（如蛋糕），能使質(zhì)地柔 軟，在水少的配方中（餅干類）也能促成質(zhì)地硬脆，這就是糖對不同質(zhì)地所產(chǎn) 生的不同程度的影響。3/7（3）彈性 糖因有柔軟的質(zhì)地，分布在蛋糕體內(nèi)保持蛋糕的水分，使蛋 糕具有濕度而產(chǎn)生彈性和拉伸性。4/7（4）保濕性 蛋糕體內(nèi)有大量的水分，主要是靠糖來保持濕度。因此， 糖分越多的蛋糕水分越不易被空氣蒸發(fā)，具有良好的保濕性。5/7（5）吸濕性 與保濕的原理相同，正是因?yàn)樘怯形鼭窳?，能吸收大量?水分保持在蛋糕體內(nèi)，使蛋糕保持濕潤柔軟。6/7（6）防腐 所謂防腐就是防止霉變，多糖蛋糕保存時間較長，即使不冷 藏也能放置一段時間，不易霉變也不易干燥，與鹽有異曲同工之處，不過糖多 可以入口而鹽多則無法下咽。7/7（7）熱量來源 糖除了是蛋糕制作的原料之外，也是人體熱量的來源， 熱量攝入過多，人易發(fā)胖，熱量攝入不足的人會缺乏體力。
- 觀點(diǎn)6： 糖是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等，如果你認(rèn)為糖只是西點(diǎn)中甜味的來源，那你就錯了，其實(shí)糖還是西點(diǎn)的重要的構(gòu)成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它們在西點(diǎn)中又起到了什么樣的作用？別著急，耐心往下看你就明白了！
糖在蛋糕中的作用
1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用
4、保持成品中的水分，延緩老化
烘焙常用糖的分類
細(xì)紗糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細(xì)，比較適合制作西點(diǎn)蛋糕，因?yàn)樗c面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量
粗砂糖：顆粒比較粗，常用來撒在面包或餅干表面以此增加風(fēng)味
糖粉：由糖經(jīng)過研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入約3%的淀粉防止結(jié)塊，用于表面裝飾或較松軟的西點(diǎn)
紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風(fēng)味較重的蛋糕或餅干中
蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風(fēng)味特殊，有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等
西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖加水和酸煮至約108度，冷卻后加堿中和即為轉(zhuǎn)化糖漿，此糖漿可久存而不會結(jié)晶，比較常用在月餅的制作中
除了上面介紹的這幾種糖之外，還有一種我們生活中比較常見的糖，就是綿白糖。好多人曾經(jīng)問過我，可不可以用綿白糖代替細(xì)砂糖用在西點(diǎn)烘焙中，對于這個問題我覺得還是要看每個人的習(xí)慣以及烘焙的熟練程度，如果是烘焙新手，我建議還是要嚴(yán)格按照配方來制作，如果覺得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖，不過要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用綿白糖代替砂糖時，要酌量減少綿白糖的用量 - 觀點(diǎn)7： 1、首先，糖具有加強(qiáng)防腐的效果，如果一個配方中，它的含糖量越高，它的保質(zhì)期相對也就更長。
2、糖在烘烤的過程中，會起到一個焦化的作用，含糖量比較高的配方，在烘烤的時候就會比較容易上色。
3、糖具有一定的吸水性，做蛋糕時加入糖，不但可以改變食物的口感，也可以加強(qiáng)水分的保留。
4、糖可以促使打發(fā)的蛋白泡沫性質(zhì)更加穩(wěn)定，所以我們在制作蛋糕的時候，通常會在蛋白里加入足量的糖。5、 加入糖后在烘烤蛋糕的過程中能過是的蛋糕表面變成褐色并且散發(fā)不香味，能夠使蛋糕成品的顏色變得更加漂亮。
6、加入糖后能夠減少雞蛋的腥味，同時增加蛋糕的甜味，使蛋糕的味道更加好。 - 觀點(diǎn)8： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。 - 觀點(diǎn)9： 糖在蛋糕中的作用
1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用
4、保持成品中的水分，延緩老化 - 觀點(diǎn)10： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩(wěn)定性）也能幫助黃油打成膨松狀的組織。4、可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。5、保持成品中的水分，延緩老化。
。 - 觀點(diǎn)11： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩(wěn)定性）也能幫助黃油打成膨松狀的組織。
4、可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。 - 觀點(diǎn)12： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩(wěn)定性）也能幫助黃油打成膨松狀的組織。4、可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。5、保持成品中的水分，延緩老化。
- 觀點(diǎn)13： 1、增加成品的甜味，是烘焙制品產(chǎn)生香氣。
2、與其他一些液體材料混合，產(chǎn)生黏性液體，因此才能使其他材料融合在一起。
3、使烘焙產(chǎn)品更加穩(wěn)定，在攪打的過程中，幫助全蛋或者蛋白形成濃稠而持久的泡沫，使產(chǎn)品光滑細(xì)膩蓬松。需要加糖才能穩(wěn)定打發(fā)的蛋白，是蛋糕蓬松的條件之一。
4、保濕，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕濕潤、柔軟。
5、防腐，這一點(diǎn)跟鹽的作用很類似。糖是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等，如果你認(rèn)為糖只是西點(diǎn)中甜味的來源，那你就錯了，其實(shí)糖還是西點(diǎn)的重要的構(gòu)成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它們在西點(diǎn)中又起到了什么樣的作用？
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比較，特殊情況例外，多數(shù)人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點(diǎn)的香氣主要由糖和蛋來產(chǎn)生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點(diǎn)的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經(jīng)水解后分布在整個面糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或面糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應(yīng)最為敏感，烘焙產(chǎn)品經(jīng)烘烤所產(chǎn)生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產(chǎn)生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質(zhì)，在配方中必須占有相當(dāng)?shù)谋壤?，才能使配方平衡，前?1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結(jié)果造成失敗，這就是糖在體制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內(nèi)促進(jìn)面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)變?yōu)槿彳洠瑫r糖經(jīng)水化后，它的柔軟體質(zhì)分布在蛋糕或面糊中，能保此濕黏狀態(tài)而產(chǎn)生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產(chǎn)品柔軟，反則硬。
(9) 硬脆：是指糖的雙重特性，在水多配方中，如蛋糕，能促進(jìn)體質(zhì)柔軟，在水的配料中如餅干類也能促進(jìn)體質(zhì)硬脆，這就是糖對不同體質(zhì)所產(chǎn)生的不同程度的影響。
(10) Q性：所有的Q性就是彈性加拉性，糖因有柔軟體質(zhì)分布在蛋糕體內(nèi)能保持蛋糕的水分，使蛋糕具有濕度而產(chǎn)生Q性作用。
(11) 保濕：就是保持濕度，因蛋糕體內(nèi)含有大量的水份，全靠糖來保持濕度，因此糖量越多的蛋糕水份越不易被空氣蒸發(fā)，具有良好的保濕性。
(12) 吸濕：所謂吸濕就是吸濕度，這和保濕的原理相同，就是說糖有吸濕力能吸收大量的水份，保持在蛋糕體內(nèi)，能使蛋糕保持濕潤柔軟。
(13) 防腐：所謂的防腐就是防止霉變，多糖的產(chǎn)品能保持時間較長，即使不冷藏也能存放一段時間，不易霉變更不會風(fēng)干。這與鹽有相同的作用，不過糖放多可以入口，而鹽多卻無法下咽。
(14) 熱量：糖除了是烘焙材料之外，也是人體熱量的來源，熱量過多能使人體發(fā)胖，熱量不足的人體力缺乏。烘焙甜點(diǎn)，也是人體熱量來源的營養(yǎng)食品之一。 - 觀點(diǎn)14： 糖在蛋糕中的作用 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好 2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮 3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用 4、保持成品中的水分，延緩老化
- 觀點(diǎn)15： 糖在做蛋糕時的作用：主要有以下幾點(diǎn)
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比較，特殊情況例外，多數(shù)人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點(diǎn)的香氣主要由糖和蛋來產(chǎn)生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點(diǎn)的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經(jīng)水解后分布在整個面糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或面糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應(yīng)最為敏感，烘焙產(chǎn)品經(jīng)烘烤所產(chǎn)生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產(chǎn)生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質(zhì)，在配方中必須占有相當(dāng)?shù)谋壤拍苁古浞狡胶猓?br />前面(1)的甜味已有說明，
很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結(jié)果造成失敗，這就是糖在體制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內(nèi)促進(jìn)面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)變?yōu)槿彳?，同時糖經(jīng)水化后，它的柔軟體質(zhì)分布在蛋糕或面糊中，能保此濕黏狀態(tài)而產(chǎn)生柔軟效果。
因此在水多糖的配方更能促成產(chǎn)品柔軟，反則硬。
這就是糖的主要作用了 - 觀點(diǎn)16： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。 3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩(wěn)定性）也能幫助黃油打成膨松狀的組織。
4、可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。 5、保持成品中的水分，延緩老化。 - 觀點(diǎn)17： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩(wěn)定性）也能幫助黃油打成膨松狀的組織。4、可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。5、保持成品中的水分，延緩老化。
- 觀點(diǎn)18： 糖在蛋糕中的功能如下:1.增加制品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好;2.增加表皮顏色,烘焙中蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味,使成品顏色更漂亮;
3.填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,黃油打成膨松狀的組織,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用;4.保持成品中的水分,延緩老化 - 觀點(diǎn)19： 1.增加制品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
2.在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味,使成品顏色更漂亮。
3.填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,也能幫助黃油打成膨松狀的組織,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。
4.保持成品中的水分,延緩老化。糖是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一,比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿 - 觀點(diǎn)20： 糖在做蛋糕的時候有什么作用？糖，它的甜味本身能夠促使食物爽口！蛋糕的香味，主要由糖與蛋來產(chǎn)生，其中糖的香氣較重，味道也漸濃。因?yàn)樘蔷哂兴饔?，?dāng)它與蛋、牛奶等一起混合后，很快就能成為黏性液體，才能使得其他食材融合起來，因此就有了“無糖不成糕”的說法。糖，經(jīng)水解后分布在蛋糕表面，才能促成蛋糕柔軟有光澤！糖，對熱的反應(yīng)最為敏感。蛋糕經(jīng)過烘焙出現(xiàn)一層金黃的色澤，這就是糖的焦化作用所產(chǎn)生的。因此糖越多，焦化的速度越快，相比之下蛋糕的顏色也就越深。此外，糖還具備了保濕、吸濕、防腐的作用。
- 觀點(diǎn)21： 1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩(wěn)定性）也能幫助黃油打成膨松狀的組織。
4、可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。 - 觀點(diǎn)22： 蛋黃糊配方：蛋黃90g玉米油63g牛奶72g低筋面粉90g蛋白糊配方：蛋清144g糖108g淀粉9g檸檬汁9g 制作方法方法一步驟1先制作蛋黃糊，將玉米油與牛奶攪拌均勻至乳化。步驟2加入過篩的低筋面粉劃Z字狀攪拌均勻。步驟3然后加入蛋黃攪拌均勻備用。步驟4將蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌勻。步驟5將蛋白糊配方中的檸檬汁加入蛋清中，開始打發(fā)蛋白。步驟6分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大魚眼泡時，第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。步驟7在蛋白大泡轉(zhuǎn)至密集的小泡時，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。步驟8在蛋白出現(xiàn)紋路時，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。步驟9一直將蛋白打至干性發(fā)泡的狀態(tài)即刻。步驟10開始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊與蛋黃糊翻拌均勻。步驟11將面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器讓面糊自然垂落下去），然后輕震出氣泡，開始烘烤。步驟12上下火150℃，烘烤45-50分鐘左右，可以用竹簽測試是否烤熟。步驟13出爐倒扣晾涼，晾涼后脫模即可。
- 觀點(diǎn)23： 糖在蛋糕中的作用
1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用
4、保持成品中的水分，延緩老化
烘焙常用糖的分類
細(xì)紗糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細(xì)，比較適合制作西點(diǎn)蛋糕，因?yàn)樗c面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量
粗砂糖：顆粒比較粗，常用來撒在面包或餅干表面以此增加風(fēng)味
糖粉：由糖經(jīng)過研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入約3%的淀粉防止結(jié)塊，用于表面裝飾或較松軟的西點(diǎn)
紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風(fēng)味較重的蛋糕或餅干中
蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風(fēng)味特殊，有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等
西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖加水和酸煮至約108度，冷卻后加堿中和即為轉(zhuǎn)化糖漿，此糖漿可久存而不會結(jié)晶，比較常用在月餅的制作中
除了上面介紹的這幾種糖之外，還有一種我們生活中比較常見的糖，就是綿白糖。好多人曾經(jīng)問過我，可不可以用綿白糖代替細(xì)砂糖用在西點(diǎn)烘焙中，對于這個問題我覺得還是要看每個人的習(xí)慣以及烘焙的熟練程度，如果是烘焙新手，我建議還是要嚴(yán)格按照配方來制作，如果覺得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖，不過要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用綿白糖代替砂糖時，要酌量減少綿白糖的用量。 - 觀點(diǎn)24： 糖是蛋糕等甜點(diǎn)里面的必需品。糖在蛋糕中可以增加蛋糕甜度，去蛋腥味，而且在烘焙過程中會使蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使蛋糕顏色更漂亮，另外，加入糖后有助于蛋白的打發(fā)，面糊的細(xì)膩，蛋糕的松軟，都與糖有關(guān)。
- 觀點(diǎn)25： (1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比較，特殊情況例外，多數(shù)人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點(diǎn)的香氣主要由糖和蛋來產(chǎn)生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點(diǎn)的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經(jīng)水解后分布在整個面糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或面糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應(yīng)最為敏感，烘焙產(chǎn)品經(jīng)烘烤所產(chǎn)生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產(chǎn)生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質(zhì)，在配方中必須占有相當(dāng)?shù)谋壤?，才能使配方平衡，前?1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結(jié)果造成失敗，這就是糖在體制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內(nèi)促進(jìn)面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)變?yōu)槿彳?，同時糖經(jīng)水化后，它的柔軟體質(zhì)分布在蛋糕或面糊中，能保此濕黏狀態(tài)而產(chǎn)生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產(chǎn)品柔軟，反則硬。
(9) 硬脆：是指糖的雙重特性，在水多配方中，如蛋糕，能促進(jìn)體質(zhì)柔軟，在水的配料中如餅干類也能促進(jìn)體質(zhì)硬脆，這就是糖對不同體質(zhì)所產(chǎn)生的不同程度的影響。
(10) Q性：所有的Q性就是彈性加拉性，糖因有柔軟體質(zhì)分布在蛋糕體內(nèi)能保持蛋糕的水分，使蛋糕具有濕度而產(chǎn)生Q性作用。
(11) 保濕：就是保持濕度，因蛋糕體內(nèi)含有大量的水份，全靠糖來保持濕度，因此糖量越多的蛋糕水份越不易被空氣蒸發(fā)，具有良好的保濕性。
(12) 吸濕：所謂吸濕就是吸濕度，這和保濕的原理相同，就是說糖有吸濕力能吸收大量的水份，保持在蛋糕體內(nèi)，能使蛋糕保持濕潤柔軟。
(13) 防腐：所謂的防腐就是防止霉變，多糖的產(chǎn)品能保持時間較長，即使不冷藏也能存放一段時間，不易霉變更不會風(fēng)干。這與鹽有相同的作用，不過糖放多可以入口，而鹽多卻無法下咽。
(14) 熱量：糖除了是烘焙材料之外，也是人體熱量的來源，熱量過多能使人體發(fā)胖，熱量不足的人體力缺乏。烘焙甜點(diǎn)，也是人體熱量來源的營養(yǎng)食品之一。
另外，糖在糕點(diǎn)中還有多方面的作用，糖因阻礙面筋的吸水與生成，故能調(diào)解面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酸性。 - 擴(kuò)展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
- 蜜棗可以搭配小米熬粥吃，清甜易消化，晚餐食用有益健康。蜜棗小米粥做法如下：1、把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量的清水。2、因?yàn)橛玫碾婏堨?，所以用筷子撐一下，以免沸騰溢出。3、煮的時候要適當(dāng)?shù)臄噭右幌隆?、等小米煮開花了就可以吃了。方法/步驟 把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量...
- 擴(kuò)展閱讀2：紅棗桂圓放白糖可以嗎
- 你是說，問＿下紅棗桂圓放白 糖可以嗎。這個當(dāng)然可以了。因?yàn)檫@種做法。是最補(bǔ)了。由 其適合老年人食用的。
- 擴(kuò)展閱讀3：蜂蜜和白糖哪個好
- 是一種天然的保健品。白糖過多攝入可能帶來健康風(fēng)險。白糖攝入過多會導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。而蜂蜜相對來說，即便是過量食用，其帶來的影響也相對較小。當(dāng)然，任何食物的攝入都應(yīng)該適量，不能過量。綜上所述，蜂蜜相較于白糖更為優(yōu)越，它營養(yǎng)價值更高，具有更多的保健功能，并且相對更為安全。
- 擴(kuò)展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
- 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，也是屬于一種含糖量比較高的食品，如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的，蜂蜜中還含有一些其它的營養(yǎng)成分，比如說膳食纖維和多種礦物質(zhì)，對于身體的健康發(fā)育也是有一定的益處的，蜂蜜有清熱解毒，潤腸通便，潤肺止咳的作用，平常早上空腹喝一杯蜂蜜水，可以促進(jìn)腸胃的蠕動...
- 擴(kuò)展閱讀5：小米粥適合搭配哪些美食？
- 雞蛋：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，可以與小米粥一起煮，提高營養(yǎng)價值。此外，還可以加入咸蛋、皮蛋等腌制蛋類，增加風(fēng)味。調(diào)料：為了增加小米粥的口感和風(fēng)味，可以加入適量的鹽、糖、醬油、醋等調(diào)料。此外，還可以加入蔥花、香菜、蒜末等香料，增加香氣?？傊?，小米粥可以與各種蔬菜、肉類、豆類、蘑菇類、...
- 擴(kuò)展閱讀6：酒釀太酸了，能用來做什么菜嗎
- 1. **酒釀蛋**：原料：雞蛋1個，紅糖5g，枸杞3g，桂圓5g，紅棗4顆，酒釀10g。做法：把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水，放入鍋中煮20分鐘，再加入枸杞和酒釀，雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**：原料：枸杞5g，紅棗6顆，紅糖3-5g，紅豆20g，花生20g，西米10g。做法：花生、紅豆提前泡6...
- 擴(kuò)展閱讀7：酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細(xì)且好吃的做法？
- 加入酒釀：待桂圓煮至軟爛時，加入酒釀，用勺子輕輕攪拌均勻，避免酒釀結(jié)塊。加糖調(diào)味：根據(jù)個人口味加入適量的冰糖，繼續(xù)小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋：在另一個碗中打入雞蛋，用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液：待甜湯再次煮沸后，緩緩倒入蛋液，邊倒邊快速攪拌，使雞蛋形成細(xì)絲狀。最后加入泡發(fā)的紅棗...
- 擴(kuò)展閱讀8：桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續(xù)煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
- 擴(kuò)展閱讀9：孕晚期能吃八寶粥嗎里面有薏米的
- 1、八寶粥，孕婦是可以吃的。八寶粥里各種米的種類很豐富，營養(yǎng)也就的多元化。2、但對于孕婦來說，可以選擇自己買一些米，自己煮，不要買外面的八寶粥，為了保質(zhì)期里面的添加劑會很多，不利于健康，而自己做的就健康很多了。孕婦可以吃罐裝八寶粥嗎 1、罐裝八寶粥可能在制作過程中加入了一些如防腐劑等...
- 擴(kuò)展閱讀10：紅糖與茶泡水喝嗎紅糖與茶能不能一起泡水喝
- 1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝，可加速機(jī)體新陳代謝的能力，促進(jìn)聽到酒精的代謝，達(dá)到解酒作用，緩解因醉酒導(dǎo)致的頭暈?zāi)垦?、惡心嘔吐等癥狀。3、美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?。茶葉具有清除自由基的作用，減少皺紋，而紅糖，具有補(bǔ)血作用，使面色紅潤，使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
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