- 觀點1： 制作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許
好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境.
放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.
四川泡菜作法：
選一干凈大玻璃瓶，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放 入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放 入洗凈的芥菜（或以卷心
菜代）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將瓶蓋揭開，在室溫下靜待十天左右。這時母水應 已發食孝變酸，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到 味，還需歷煉若干次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。唯此時須將瓶放入冰箱內。注意 ：作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出并打開瓶蓋，讓其發酵。又若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。有 時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴或放進冰箱中。
一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹 菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工 序：即先用淡鹽水寢泡
一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。 好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫 下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加 入鮮魚片，
即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
最后，倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
四川泡菜做法
走進四川的餐館怎能少了可口的泡菜呢，哪怕那么一小碟也會讓你回味無窮。在這里轉一篇關于四川泡菜的做法，喜歡吃泡菜的注意看哈。
1。泡菜壇的選擇，高度20厘米左右，夠一家人用了，最好是陶的，沒有上釉的最好。玻璃的，上釉的，越好看的越不中用。
2。鹽水的制作：現在正是出鮮姜和鮮辣椒的時候，也是制作泡菜的時候，買來鮮姜，鮮辣椒（紅透了那種，不能用青的或者半青的），在洗槽里洗干凈（洗槽事先必須用洗潔精洗凈油污，泡菜千萬不能遇到油，否則就完蛋了），洗干凈姜和辣椒，陰涼處晾半天，放入壇中，約占壇體積的三分之二，加入一斤鹽，加入涼開水（其實桶裝礦泉水最好），加入冰糖（二兩），花椒（最好是新鮮的），幾顆大料，三奈，到市場上買瓶醪糟，不知道什么是醪糟？就是煮糖水實心湯圓，喝起來有點像米酒那種糯米做的東東。將瓶里的醪糟水倒入壇里，在壇口放一個小碟子（防止每次開壇時壇邊上那圈水被帶入壇中），蓋好蓋，在泡菜壇邊上加上水，放在陰涼處。半個月后，鹽水中的酵母菌滋養了起來，鹽水變成淡淡的金黃色，這壇鹽水就可以泡泡菜了。
記得半個月中不能讓泡菜壇邊上水槽里的干了，從此以后定期清洗水槽，往里加水，保證蓋子邊在水面下，空氣進不去。好了，以后家里吃菜時就可以用上了，比如吃蘿卜可以把皮削下來，晾干后泡，不要浪費了。泡菜可以是嫩姜，蘿卜，苦瓜，豇豆（又細又硬那種，不是胖胖的煮湯的那種），青筍，甜椒，白菜幫，青菜桿。。。。每次泡的時候要把菜洗凈，晾干，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得這些水分滲出到鹽水中搞壞鹽水。每次加菜別太多，最好現吃現加，成都人一般是第一天晚上睡覺前加菜，第二天中午或者晚上吃，這樣的泡菜甜酸適中，又脆又鮮，被取名為“洗澡泡菜”。每次加菜是加點鹽和冰糖，保持鹽水的咸度。
注意事項：泡菜最怕見油，遇到油鹽水水面會長出一層白白的東西，叫“生花”，鹽水就壞掉了。泡出的菜有股臭味，就不好吃了。所以撈泡菜的筷子必須是沒有用過的，撈了泡菜后就放在壇子上，不要再用別的筷子來撈了，平時清洗泡菜壇水槽的帕子也要專用，不要用來洗碗什么的，反正就是最大限度的避免油污。水槽的水永遠不能干，應為酵母菌是在厭氧情況下才會生成乳酸和糖，這樣的泡菜才好吃，而那層白白的東西是喜氧菌，一遇到空氣就會瘋狂繁殖，而其它喜氧菌也會在鹽水中繁殖，導致泡菜水腐敗，所以隔絕空氣是很重要的。如果“生花”了怎么辦呢？一般是往泡菜水里加白酒，也有加紫蘇的，但是我家的秘方是加入幾塊新鮮的竹筍，這是我目前知道的最好辦法，沒有鮮竹筍的情況下我還有另一個辦法，就是把鹽水加滿到壇口，鹽水直接跟壇口放置的碟子接觸，這樣壇里就沒有剩一點空氣了，這樣過幾天生花的情形就會好轉。
每年要清一次壇，把里面的老泡菜啊，老姜啊，最下面的一層沉淀啊什么的用紗布過濾掉，洗凈壇子后將泡姜，完整的泡辣椒放回壇中，將過濾后的鹽水倒回壇子，加冰糖，第二年的新花椒，鹽，記得在壇里留幾塊老泡菜，再加上新出的辣椒和鮮姜就可以繼續使用了。
因為川菜里經常要用到泡椒和泡姜，消耗很快的，要隨時加。
好了，祝大家天天有新鮮好吃的泡菜下飯。 - 觀點2： 一、找個干凈的土壇子，要學好，只能用土壇子。
二、如果有的話，可到別人家的泡菜壇里取1斤的酸水，沒有的話到超市買2罐野山椒，只要酸水。
三、比如一個可以裝20斤的土壇子，把1斤的酸水放入干凈沒水的壇子，燒開5斤水，等涼，倒入壇子。放入2斤干凈的生姜、1斤生大蒜，隨后加入2斤鹽，1斤酒，再放五香、八角、陳皮、花椒、紅辣椒、白糖各1兩，然后就是封閉等三天。
四、現在可以放你想放的咸菜了，比如芹菜啊、黃瓜啊、白菜啊，記住，放1斤東西就要隨時加2兩酒2兩鹽。
五、恭喜，你的泡菜壇子成功了。 - 觀點3： 四川泡菜的制作知識
做法如下
1，揀自己喜歡的菜，比如洋白菜、芹菜、胡蘿卜等，切好，略焯一下，放入冷水中，撈出，控干水分，放到一個干凈的盆子里，放鹽殺水；
2，切黃瓜，加鹽，單獨殺水；
3，今天我還煮了點花生，但花生一定在煮熟后用開水沖干凈紅色。
4，加了些銀耳
5，全部材料都放冰箱
6，等第二天，切蔥和姜，加糖、白醋、放一瓶蓋白酒，炸花椒、辣椒油澆上，拌勻，蓋上蓋子，放3天左右就可以吃了，中間可以翻動幾次。
7，如果喜歡可以放一片檸檬
注意要點
1，一定放冰箱，所以這種速成泡菜一年四季皆可制作。
2，最好多種原料同泡，這樣不僅味好，顏色又漂亮。
3，每次添加原料的同時要按比例添加佐料。
4，夾取泡菜時要防止油膩進入。
四川泡菜的制作方法
所需材料：
泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來具體制作.
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止.
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放青椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過后，也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌.
二、泡制：
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等.
注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。
（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。
如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜制作的幾種家常菜
家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法）
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。 - 觀點4： 本人就是地地道道的四川人，很簡單買一壇子洗凈先，然后就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進壇子里（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然后就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一點沒關系，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿卜、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿卜、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天壇子里一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，壇子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最后就是祝你成功了！
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