- 觀點1： 北京小吃特點很獨特，與其它地區小吃最大的不同在于，除了來自民間以外，另有部分取自民間，后又被皇家選中，作為宮廷小吃，然后，又從宮廷散落到民間， 這個過程很獨特。
下面從幾個方面說說：
一、北京地方小吃有明顯的民族特性
北京有長達3000多年的都城歷史，長期成為全國政治、經濟、文化的中心。意大利人馬可•波羅稱贊北京是13世紀“最富庶的都市”，“城內人戶繁多……皆有華屋巨室……百物輸入之眾，有如川流不息”。還說：“外國巨價異物及百物之輸入此城者，世界諸城無能與比。”中國六大古都之一的北京，特別是元明清成為都城之后，各族人民紛紛聚集于此，他們帶來了自己民族的風味食品。特別是元朝、清朝的蒙古族和滿族，人主中原后，他們將民族風味食品也帶人北京。元帝國是橫跨歐亞的大帝國，發動對外侵略戰爭、“只識彎弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，長于騎射，作戰行動迅速，金戈鐵馬的軍旅中，不宜精烹細作。士兵將頭盔倒過來盛水置于火上，放人現宰的羊肉涮后簡單加佐料食用，十分快速方便，終于演變為風靡京城的涮羊肉。還帶來以乳酪為原料制作成的奶茶、以油面奶皮為茶的面茶。《燕京民間食貨資料》中記載，嘉慶癸酉年（1813），碩亭撰寫的竹枝詞有：“奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。名喚喀拉顏色黑，一文錢買一杯茶。”原注：“奶茶鋪所賣惟乳酪可食，其余以奶為茶，曰奶茶，以油面奶皮為茶，曰面茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉為蒙古語也。”還有一種用湯煮糙米為飯的茶叫孩兒茶，“其法始自蒙古，而士人仿為之”。明永樂年間，都城由南京遷到北京，祖籍在長江兩岸的御林軍退役后定居北京，還有隨著遷都進京的農民、商人，帶來了南方稻米種植技藝和制作年糕的烹調方法，北京也就有了以米為原料的小吃制品。后來為回族所借鑒，移植于清真回民小吃，成為特有清真食品。清兵入關，特別是定都北京之后，滿族小吃也隨之進京，典型品種如薩其馬，其制作要經切、碼兩工序，“切”滿語為薩其非，“碼”為碼拉木壁，因此取其頭兩個詞音薩其馬。有人說北京小吃是北京歷史畫冊中的一幅畫圖，色彩紛呈，如今北京流傳下來的小吃，正如北京作家肖復興所說：“大多是旗人之濫觴”，認為北京小吃主要起源清朝宮廷御膳。據考證，焦圈、豌豆黃、肉末燒餅、小窩頭等，確實是從清宮御膳房流入民間的。
說到北京小吃不能不提到清真回民小吃。據居住在北京牛街、對清真飲食文化頗有研究的馬靜女士稱，唐永徽二年（651），以第一個阿拉伯使者到唐都長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教傳入中國，后大批商人到中國做生意，經營珠寶藥材，還帶來飲食調料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促進飲食調味品的豐富，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。北京的伊斯蘭信徒隨著元代成吉思汗大舉西征的結果，數十萬阿拉伯人、波斯人被迫東遷，在中國入戶，北京牛街就是其落戶地點之一。伊斯蘭清真食品也隨之傳到北京，元代忽思慧的《飲膳正要》中收編了大量的回民食品，就是證明。回族同胞勤勞智慧，充滿創造力。在形成自己民族飲食文化的同時，善于吸收兄弟民族烹飪文化的精華，創造出有別于其它民族的清真飲食文化，小吃就是其中的瑰寶。清朝廷實行對回民的歧視政策，形成牛街回民貧窮和缺少文化的落后現象，為了糊口，也形成了回族“兩把刀、八根繩”的職業特點。但為了生計，手藝越來越精巧，經營也越來越精明，出現標新立異、爭奇斗艷的優特小吃品種。由于世代相傳，也出現了以品種名在前姓氏在后的北京小吃特有現象，如“羊頭馬”、“豆汁張”、“爆肚石”、“切糕楊”等。回民小吃極大地豐富了北京小吃，并形成了北京風味小吃以回民小吃為主的格局。當然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如漢族小吃中的炒肝、鹵煮小腸、豬油年糕等，也很有特色。還有些小吃品種與北京成為科舉會考地點有關，例如湯羊肉，是咸豐年間進京會考的一位紹興客，因不弟孝廉，就以家傳秘方泡制的湯羊肉，在前門外深溝南口外路北開設珍珠齋，供應湯羊肉。類似湯羊肉進京的漢族食品，還有王致和臭豆腐。這種北京特有現象是其它城市沒有的。改革開放以來，八方風味聚京華已成為趨勢。例如傣族的風情飲食，藏族的高原風味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鮮族古老的燒烤食品，都已出現在北京的街頭小巷，成為北京風味小吃的組成部分。北京小吃各族風味食品薈萃，與其說是烹飪本身的發展，需要社會交流的頻繁活動來促成，不如說出現在北京街頭的各民族風味食品，是各民族向心力的團結的表現，56個民族情系北京，是北京民族小吃發展的內在原因。
二、北京地方小吃有明顯的地方習俗文化性
北京歷史悠久，老北京人的生活也豐富多彩。老北京人的習俗風情文化，幾乎都能與小吃品種發生聯系，從而為北京小吃文化注入了濃厚的地方性色彩。中國從過年到守歲，各種傳統節日甚多，北京也不例外。過什么節吃什么食品，都有講究，并提到“禮”的高度來認識。如大年初一要吃“扁食”，就是水餃。立春要用熱水燙面加香油烙成雙合餅，吃時兩片平鋪，放入餅菜，卷起來從頭吃到尾，叫有頭有尾。餅菜很有講究，要用碧綠的剛出尖的羊角蔥和甜面醬，加熟肉切成的絲卷入餅；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉絲或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金針菜、木耳等炒和的菜。碧綠的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春餅稱“咬春”。正月吃年糕，以討得“年年高”的吉祥如意，明代劉若愚的《明宮史》中也說：“二月初二，各家采用黍面棗糕以油煎之，或以面和稀攤為煎餅，名曰‘薰蟲’。三月十八東岳廟進香之日，吃燒筍雞，吃涼糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。”明代史玄的《舊京遺事》中記載：“京朝官端午賜食粽，重陽賜食糕。”同治三年（1864），甲子伴花齋所刻《都門雜詠》載王嘉誠詠月餅和花糕詞曰：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍京城。”“中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。面夾雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。”還有書記載說：“臘月初八前，捶紅棗破皮泡湯，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥為‘臘八粥’。”上述資料提供了北京什么節日吃什么小吃的情景，應了孔子在《論語•鄉黨篇》中有關飲食“不時不食”的論述。這種“不時不食”的習俗甚至在一天中也有表現，據張江載先生的《燕京民間食貨史料》中記載：“每晨各大街小巷所叫賣之杏仁茶、豆腐漿、茶湯、切糕、豆腐腦，下午所叫賣之豆渣兒糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜間叫賣之硬面餑餑、茶雞子、炒豆腐之類，其制法新奇，亦惟此土所獨有耳。”其實“惟此土所獨有”的品種還有不少，例如涮羊肉鍋，也是此種。光緒十八年（1892），曾在北京居住過的浙江桐鄉人嚴辰緇寫的《憶京都詞》中，就將涮羊肉與南方進行對比：“憶京都冬窗不透風，圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中，不似此間風滿屋，熱炭又嫌櫻火毒。”他在這里把親朋團聚在密封小屋內吃火鍋的情趣寫了出來。涮羊肉火鍋發展到現在，其原料品種已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。火鍋也有很大改進，在涮的基礎上，增加了集涮烤于一體的噴泉火鍋，并風靡京城，說明烹飪炊具隨著科學技術的進步向前發展，推動了小吃烹飪文化的進步。涮火鍋受青睞，也成為北京地方的一大特色。
北京居住的不同民族，在祭祀活動和婚喪嫁娶過程中，吃食習俗也不相同。如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黃米，用樺木淺碗盛儲，叫“拉拉兒”；滿族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，還要用黃米面和江米粉分別做成黃、白“頂針餑餑”；回族婚喪接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，個兒要小一點，喪用油香個兒大，是加鹽油炸的。總之北京小吃以民情習俗應運而生，體現了它特有的地方性。
北京小吃的地方性還表現在食用形式上，如入秋以后，講補秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。老北京人吃烤牛肉在鐵炙子下架松柴，自烤自吃，吃時一只腳立地，一只腳蹬在長凳上，表現出特有的豪爽和剽悍。《都門雜詠》記載：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜牛嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”（“燒刀”為酒名。）據金受申先生稱，大酒缸以前賣碗酒，用的是黑皮子馬蹄碗，頗有詩意古味。《故都食物百詠》中，把吃烤肉的情景寫得十分生動：“濃煙熏得涕潸潸，柴火光中照醉顏。盤滿生膻憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻。”真可謂形容盡致，語無虛設了。
北京小吃的叫賣文化也與北京小吃文化一樣，富有北京地方性。做小吃買賣的人，為趕快把自己制作的小吃賣出去，不少品種都一邊制作一邊吆喝，韻腔很美。如深夜出售硬面餑餑的沿街叫賣，透過冬夜的寒風，送到居民院內。有人形容它的叫賣聲是：“餑餑沿街運巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面傳清夜，驚破鴛鴦夢一雙。”北京街頭小巷，賣包子的小吃攤店甚多，他們一邊揭著籠蓋，一邊吆喝著：“剛出鍋——熱的吃——”透過熱氣騰騰的煙霧，把剛出鍋的信息傳入過路人的耳中，吸引顧客購買，也有人把此情景寫入詩中：“包兒種類最繁多，新屜聲聲現出鍋。葷素甜咸別回漢，嘗來幾個味如何？”北京小吃的叫賣聲運腔自如，韻調優美，勾起很多人兒時的回憶和對故土特有的思念，激發人們對北京的熱愛，但因時代的不同、銷售方式的改變，叫賣吆喝聲已成為稀有的歷史了。
三、北京小吃的獨到技藝性
北京小吃的民族性、地方性的特色還表現在制作小吃的技藝性，如北京小吃的芝麻燒餅是大眾化食品，香脆可口，多少年來深得群眾喜愛。它的制作要求很高，例如面與麻醬的比例要合適，麻醬多了發苦，少了不香；面坯搟制的厚度及根據不同季節酵面發到什么程度都有講究。符合要求的燒餅外表整齊，色澤黃爽，口感香脆，切開后內中要有二十幾層，才算合格。因此無技藝和經驗是做不好的，燒餅制作技藝是長期積累經驗的過程，也是烹飪文化沉積的過程。再如北京的白水羊頭，選料十分講究，當年出售羊頭肉的“羊頭馬”，每天僅出售20個。他親自到屠宰場選出必須是白毛的羊頭，羊齡要求嚴格，在一歲半左右。回來后，里外洗滌，要把羊舌抻出來，用刷子刷過，根據老嫩程度下鍋。椒鹽配制要用丁香、花椒、大鹽等精制，炒黃后，碾成細末，裝入不易受潮跑味的用牛角制成的容器內。出售時，用一把大彎片刀削羊頭肉，每片肉都要帶皮。出售羊頭肉時，圍觀者甚眾，競看他用片刀片肉和操作的技藝。羊頭肉口味極佳，贏得百姓和文化名人的贊賞。《燕京小食品雜詠》中記載：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”這要求極高的技藝，據小吃行家，北京翔達飲食集團公司副總經理陳連生（原南來順經理）講，此技藝目前已無人能繼承，是很可惜的。無獨有偶，北京漢民中的豬頭肉是經煮后熏烤而成的小吃，但在北京不稱豬頭肉，而稱熏魚。其切片技藝也十分高超，有詩為證：“豬頭不叫叫熏魚，巧手切來片如紙。夾得火燒堪大嚼，夕陽紅柜走街衢。”因賣此小吃的制作人每天夕陽時，身負紅柜，嘴喊熏魚，走街串巷，故有“夕陽紅柜走街衢”之說。《故都食物百詠》中有一首寫餡餅的詩：“居處長安未足憂，平民食物盡堪求。至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。”說的是制作餡餅出名的前門外煤市街上開設的同聚館，掌柜周小亭，因餡餅出色，被人尊稱為“餡餅周”。原來“餡餅周”的餡餅的投料要求極嚴格，要用鮮牛肉的鮮嫩部分，和純蔥白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。用這樣稀的面團包出直徑在2寸、高1寸許的圓形餡餅，上鐺煎出，呈金黃色。薄皮大餡的餡餅，皮不破，餡不漏，咬一口，汁鮮肉香，外皮焦酥，確實不可多得，故成為一絕，享譽北京。漢族中也有不少精品，清代楊靜亭在《都門雜詠》中，曾寫過致美齋的餛飩、福興居的雞面、小有余芳的蟹肉燒麥，稱贊說：“包得餛飩味勝常，……咽后方知滋味長。”雞面是“面白如銀細若絲，煮來雞汁味偏滋”；寫燒麥是“玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅”。把這幾個品種的味形都寫得令人垂涎了。若無高超烹飪制作技藝是不可能的。這種制作技藝體現了中國烹飪的色、香、味、形、滋（質地）、養（養生）和以味為核心的特色。它不單是個人制作技藝的表現，也是千百年來中華民族對飲食烹飪經驗的積累和總結。
北京小吃以它經濟實惠、方便快捷和雅俗共賞的特點，成了人們聯系感情的紐帶和橋梁，充分地反映了越是民族性的東西越有世界性這一真理。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
- 蜀繡：雖然不是食品，但作為成都的傳統手工藝品，蜀繡也是值得購買的特產。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱，是送給親友的好禮物。竹筍：成都周邊的山區盛產竹筍，新鮮的竹筍清甜可口，是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜：四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名，是家常便飯中常見的小菜，也是火鍋、串串等美食的...
- 擴展閱讀2：成都特產有哪些適合帶回去？
- 狗屎糖，超大包的口味多，價格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會考慮小包裝的，有時候在車上，坐飛機時候都能過過嘴癮！個人經驗：特產到處都有賣，建議到故鄉味四川特產店購買什么特產都很齊全而且價格實惠，別在景區買（略貴）。
- 擴展閱讀3：成都有哪些本地特產值得購買？
- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當地的辣椒醬種類繁多，口味獨特。其中最著名的當屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔擔面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴展閱讀4：成都必帶回的特產小吃成都有什么特產送人的
- 張飛牛肉：張飛牛肉是四川的傳統名產，以其肉質緊實、味道鮮美而著稱。作為禮物，它既有地方特色，又適合各種人群食用。竹葉糕：竹葉糕是成都的傳統小吃之一，以其獨特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點。棒棒雞：棒棒雞，又稱口水雞，是四川的傳統名菜。它以雞肉鮮嫩、調料豐富...
- 擴展閱讀5：在成都旅行有哪些當地特產值得推薦？
- 川繡：川繡是中國四大名繡之一，以其精湛的工藝和獨特的風格著稱。川繡作品色彩鮮艷，圖案生動，常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統吉祥圖案為主題。在成都，你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件，作為紀念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊：蜀繡鞋墊是成都的傳統手工藝品，以其精美的刺繡和實用性受到...
- 擴展閱讀6：怎么使用電餅鐺制作烤肉？
- 準備材料：新鮮的肉類（如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉）烤肉調料（如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等）醬料（如燒烤醬、辣椒醬等，根據個人口味選擇）蔬菜（如洋蔥、青椒、蘑菇等，可選）鋁箔紙或烤盤紙（可選，用于隔離肉類和電餅鐺）肉類處理：將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調料...
- 擴展閱讀7：合肥好吃好玩的特產
- 其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯過的好味道。第三段：景點篇合肥不光有美食，同時也有許多令人流連忘返的景點。合肥植物園是一個由合肥市政府主導建設的，占地面積3萬多畝的現代意義上的國家級園林。另外，還有風景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達茂等)，更是讓人忌憚不已。...
- 擴展閱讀8：土豆燉肉燜飯怎么做土豆燉肉燜飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個、紅皮洋蔥半個、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半（電飯鍋自帶）、蔥一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟：將米洗凈放入電飯鍋中，倒入相對應的水，備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴展閱讀9：肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片，然后加入料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘；2、將菱角切成兩半，取出菱角肉，再切片；3、炒鍋里面倒入適量油，燒熱后，下入瘦肉片炒散，撈出；4、鍋中留底油，下入姜、蒜炒香，放入菱角一起炒，加入清水煮8分鐘，放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片，炒勻；5、調入雞精、水淀粉，大火收汁即可。...
- 擴展閱讀10：電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水，水開后要撇浮沫直到沒有臟沫為止，將肉撈出。3、焯水后的牛肉，放入電壓力鍋內，加入小半碗水就可以，然后加調料。1勺老抽，2勺生抽，2勺醋，3勺黃酒，山楂5個，桂皮，香葉，花椒、大料適量放入調料盒，蔥一根切成段，姜切成片，冰糖，黑胡椒粉，鹽適量，攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！