- 觀點1： 鹵肉用過的鹵水可以放起來放在冰凍里，下一次繼續(xù)鹵肉
做鹵肉時，一定要放的9種香料！不要放錯了，要不然肉不鮮還不香
做鹵肉時，一定要放的9種香料！不要放錯了，要不然肉不香
鮮香可口的鹵味，一直是大家比較喜歡吃的一種菜，需然制作簡單，但是味道卻相當(dāng)?shù)牟诲e，用來下酒下飯都是非常不錯的選擇，我本人也是非常喜歡吃鹵味，平時沒事在家總會鹵上一鍋，常見的鹵肉原料有豬肉，牛肉，還有各種豬下貨，雞蛋，雞爪，豆干等，只要鹵制的方法應(yīng)用得當(dāng)，不管是哪樣食材做出來的都是美味，那么做鹵味重要的就是香料配方，這個才是做好一鍋鹵味的靈魂，想要做好一鍋美味的鹵味，必須要掌握香料的處理方法，還有投放的時間，鹵制時的水溫等。
這次和大家分享一個主要是用來鹵肉的香料配方，我會詳細(xì)的講解一下香料的處理方法和放入時間，以及制作過程中的注意事項，做鹵肉時，一定要放的9種香料！不要放錯了，要不然肉不香，朋友們一定不要放錯了，要不然肉不鮮還不香，下面我就給大家開始來講解一下鹵肉的制作方法，
鹵肉的做法，
需要的食材，新鮮五花肉1000克，或者是牛后腿肉都可以，這兩個部位肥瘦均勻，口感鮮香最適合用來鹵制，
需要的香料配方，八角10克，山奈2克，草果1個，桂皮2克，香葉5片，豆蔻1克，小茴香2克，老姜150克，香蔥帶根100克，干紅辣椒20克，
1，新鮮的五花肉燒去多余的豬毛，這個豬毛一定要處理干凈，沒有弄干凈的話吃的時候會嚴(yán)重影響口感，如是牛肉的話去掉筋膜，然后沖洗干凈，瀝干凈水份備用，
2，把上述香料除了老姜和香蔥之外，放入一個盆中用清水浸泡十分鐘，浸泡的目的就是讓香料吸收一定的水分，炒的時候不易糊，然后清洗干凈瀝干水分，老姜用刀拍下即可，香蔥切成段一定要帶根須，蔥根須上的泥沙要處理干凈，
3，起鍋放入少量食用油，油溫?zé)裏嶂笙劝严闶[和老姜放下去炒出香味，再把浸泡過的香料倒入鍋中，除了草果不要放進(jìn)去，一起翻炒出香味之后放入適量清水燒開放入適量的老抽和冰糖調(diào)色，食鹽調(diào)味，撈出炒過的老姜和香蔥。
4，另準(zhǔn)備一個不銹鋼桶把燒開的鹵汁，倒入不銹鋼桶中把剛才處理好的豬肉或牛肉放進(jìn)去，繼續(xù)大火燒開之后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘之后轉(zhuǎn)成小火，這個時候把剩余的草果用刀拍一下，再放入鹵汁中，然后調(diào)成微火讓鹵汁的溫度保持在80度左右，鹵制兩個小時，美味鮮香的鹵豬肉就完成了，
以上就是鹵制豬肉牛肉的詳細(xì)做法和步驟，總結(jié)一下技巧要點，9種香料不要放錯了，錯了肉不香不鮮，其香料的處理方法就是先浸泡，再炒至出香味，再放水燒開調(diào)色調(diào)味，部分香料需要后放，這個一定要注意，鹵制時水溫控制在80度左右，這樣香味才會慢慢滲透進(jìn)肉里面。 - 觀點2： 辛香料配方：八角3.5克、桂皮2.8克、丁香2顆、三奈3克、干辣椒5克、黃梔子2個、白芷3克、白豆蔻2克、陳皮6克、當(dāng)歸1克、香菜籽5克、小茴香2.5克、草果1個、花椒10克、香茅草0.8克。此配方對應(yīng)5斤肉類原材料、8斤水。
正確鹵菜的做法：
第一步：首先將上述的所有的辛香料放入到50ml的53度的白酒中，攪拌均勻后，將辛香料浸泡10分鐘后，用流水將辛香料清洗干凈即可備用。
第二步：將準(zhǔn)備的好的肉類食材清洗干凈，然后將生姜、食鹽、花椒、料酒、大蔥、生姜放入到肉中，攪拌均勻后，腌制24-36小時，時間到后，再將肉清洗干凈進(jìn)行焯水即可備用。不管什么肉都需要腌制，這樣能使鹵好的肉吃著更香更入味。
第三步：鐵鍋過放入適量的水，同時將所有的辛香料、50克豬油放入到水中，大火將水煮開后，然后改中小火將辛香料煮30分鐘，小火將辛香料煮30分鐘，能使辛香料中的香味完全和水結(jié)合在一起，這樣就能使肉快速的吸收辛香料的香味。
第四步：將40克糖色、20克老抽、焯水的肉、10克大蔥、10克老姜、15克米酒放入到鹵水中，大火將鹵水煮開，然后改中火煮30-40分鐘即可關(guān)火（此時鹵肉不要拿出來，繼續(xù)浸泡在鹵水中4-6小時，鹵好的肉吃著會更香）。
辛香料用白酒浸泡的原理：煮辛香料之前，必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘，因為白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦澀味、異味、黑色素，這樣就能使做好鹵菜吃著沒有苦味，還能使鹵菜不發(fā)黑，所以用白酒浸泡辛香料這1步是不能少的。其實辛香料除了用白酒浸泡，還可以用冷水將辛香料浸泡20分鐘，這樣也可以去除辛香料中的苦澀味、異味、黑色素。
鹵菜時，辛香料最忌諱直接煮！少了這1步，難怪鹵菜發(fā)黑，還會苦。大家以后鹵菜時，辛香料一定要用白酒浸泡后再鹵。 - 觀點3： 制作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
②
1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；
2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜；
3． 1個小時后，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。
③
大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法：
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
④
主料：牛腱子
輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥
調(diào)料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽
做法：
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分鐘去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一點鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻腌制15分鐘。
3、鍋里加水，放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用涼水沖涼，鍋里加入一點油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結(jié)，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。
7、加入點老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片檸檬和一點鹽，煮開后改小火煮45-60分鐘。
8、完全冷卻后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鮮膜包好后冷藏，吃時切片即可。 - 觀點4： 香料是香料（有時候稱香原料）和香精的統(tǒng)稱。從狹義上來說，不包括香精。
香料是一種能被嗅感嗅出氣味或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料按照制法或原料可分為“天然香料”和“合成香料”兩大類[1]。
中文名
香料
制作方法
壓榨、浸提、蒸餾等
應(yīng)用領(lǐng)域
日用化學(xué)品、食品、煙草等
快速
導(dǎo)航
歷史發(fā)展分類應(yīng)用
基本信息
香料是香料（有時稱為香原料）和香精的統(tǒng)稱。從狹義來說，香料只是指香原料，不包括香原料。
香料作為工業(yè)產(chǎn)品，都應(yīng)具備以下幾個重要條件[1]：
1.有一定的香氣和香味質(zhì)量。
2.要有一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是兩個方面：
（1）它本身應(yīng)是對人體（包括皮膚、毛發(fā)及吸收后對體內(nèi)器官）是安全的，或在一定限度的使用量（接觸量）下是安全的。
（2）不應(yīng)含有對人體有害的雜質(zhì)或污染物。
3.要有一定范圍的理化指標(biāo)。
4.對加香介質(zhì)要有對應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。
歷史發(fā)展
香料的歷史悠久，可以追溯到5000年前。黃帝神農(nóng)氏時代，早有采集樹皮、草根作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。當(dāng)時人類對植物揮發(fā)出來的香氣已經(jīng)非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對它產(chǎn)生了興趣。因此在上古時代就把這些有香物質(zhì)作為敬神拜福，清凈身心之用，同時也用于祭祀和喪葬方面。后逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國在夏、商、周三代前就開始了對香料的使用 - 擴(kuò)展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
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