- 觀點(diǎn)1： 酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究腌制這道工，火候還是有那么重要的。 腌制（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過(guò)程中七八成熟即可撈出來(lái)利用后面的熱焦油至熟為好。酸菜魚魚片鮮香嫩滑是這道菜的特點(diǎn)，想要達(dá)到這樣的口感首先魚要保證新鮮，新鮮的魚肉肉質(zhì)味道鮮美，魚肉帶有“彈性”。
再就是魚片的腌制工序，魚片加入味料腌制入味后，再加入淀粉、蛋清攪拌腌制，淀粉和蛋清可以鎖住魚片中的水分，魚片表面裹上一層淀粉和蛋清，當(dāng)魚片下鍋煮至定型斷生后，表面的淀粉和蛋清就會(huì)包裹魚片，這樣制作出來(lái)的魚片吃起來(lái)口感嫩滑，口感最佳。
用料：草魚，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，蔥，料酒，白胡椒粉，鹽，淀粉，雞蛋，油，水。
做法：
1. 酸菜改刀切絲或者片，大蒜剁成末兒，蔥切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末兒備用。
2. 大草魚一條，去鱗、內(nèi)臟、魚鰓洗凈。將魚頭剁下來(lái)。用刀沿著中間的魚脊骨將魚肉片下來(lái)。另一邊也一樣。去掉魚腩。去掉魚腩的同時(shí)肚子上的大排刺也被去掉了。刀斜45度角，將魚肉片成大片。片好的魚片放一勺鹽，用清水反復(fù)抓洗，洗到魚片變透明。
3.倒掉里面的水，加鹽、料酒、白胡椒粉去腥增底味。雞蛋取一半蛋清，先打散，倒入魚肉里抓勻。淀粉放水調(diào)成很稠的樣子，倒一點(diǎn)魚肉里面。用手抓勻魚肉，倒入一點(diǎn)食用油，再抓勻。
4.鍋內(nèi)倒油，油熱后下蔥、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。
5.放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加鹽調(diào)味，加水，然后放入魚骨，煮開(kāi)后，再煮上十分鐘。撈出里面的魚骨和酸菜先鋪在碗底。轉(zhuǎn)小火。將片好的魚片一片片的夾放鍋里，全部放好后轉(zhuǎn)大火。
6.魚片煮到8成熟的樣子就可以連湯一起倒進(jìn)碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。鍋內(nèi)燒油，油熱后澆在魚片上。撒上芝麻和香菜就好了。 - 觀點(diǎn)2： 酸菜魚肉嫩的小技巧：
1.魚要選用新鮮的，片成合適大小。腌制去腥。先將魚肉用水沖洗，去盡血污，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘，上漿。
2.煮制時(shí)間的控制。下片下入鍋中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老 - 觀點(diǎn)3： 首先我們需要準(zhǔn)備好食材，將魚清洗干凈之后，把它和酸菜放入鍋中，然后開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮30分鐘到四五十分鐘即可。在煮魚的過(guò)程當(dāng)中，一定要控制好火候，這樣魚的口感才會(huì)更嫩一些。
- 觀點(diǎn)4： 當(dāng)然有，首先準(zhǔn)備好魚，切成片狀加入合適的調(diào)味品，腌制一下，再把酸菜放在鍋中燉煮，一會(huì)兒加入適量的水，再加入魚片，燉煮5分鐘左右，這樣非常美味的酸菜魚就做好了。
- 觀點(diǎn)5： 我告訴你這些技巧吧，首先準(zhǔn)備好相應(yīng)的食材，把食材清洗干凈，放入鍋中，再加入調(diào)味品和醬料，把它們均勻的翻炒，再放入清水，等到鍋開(kāi)以后美食就做好了，非常的好吃，還挺有營(yíng)養(yǎng)的。
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