- 觀點(diǎn)1： 烤羊肉串
烤羊肉串是最富民族特色的風(fēng)味小吃，在霍城街頭巷尾，在影劇院門前，在集中巴扎上，到處可見擺設(shè)在街邊路旁的長條形烤爐。烤爐槽內(nèi)熊熊炭火上，密密地排放一串串鮮嫩羊肉，咝咝地冒油，香味四溢，濃香撲鼻，再加上維吾爾族招徠顧客的叫賣聲，最具邊塞風(fēng)情。
烤羊肉串必須用烤爐，一般爐長1.5米左右，搬運(yùn)拆卸方便，不僅可供大型宴客使用，還可在外出野餐效游時(shí)使用，烤爐下部和兩側(cè)都是封閉的槽箱，中間夾一層風(fēng)板（厚鐵皮的爐條）組成。槽內(nèi)放置炭火，上面擺放烤羊肉。據(jù)說正宗的烤肉串是用木炭火烤制 ，不過霍城多用無煙煤。烤羊肉串忌明火，而霍城的無煙煤火極好控制，很受匠人歡迎。
烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有鹽、孜然、干辣椒面。麥面粉、洋蔥等。羊肉以一、二歲的綿羊羯羊?yàn)樯希援?dāng)年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置于盆內(nèi)，用鹽及切碎的洋蔥拌勻，腌制20分鐘或半小時(shí)，然后串穿在特制的生鐵釬上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或面粉，進(jìn)行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，內(nèi)鮮嫩，味咸辣，孜然香味濃郁。這樣的羊肉串趁熱食用，風(fēng)味十足，開胃爽口。特別是數(shù)九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增溫解饞，再小酌幾杯美酒，真是妙趣橫生，別有風(fēng)味。
新疆烤羊肉的起源很早，融合了波斯風(fēng)味，古風(fēng)濃郁。今日的烤羊肉方式隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也有所改進(jìn)。如用電爐烤炙，改生鐵釬為鍍鋅鐵釬，改木把為塑料把或膠木把，或用竹針串肉油炸，再裝盤后撒上孜然、干辣椒面，抽釬吃肉，同樣有烤羊肉串的風(fēng)味，而且特別鮮嫩。近年還風(fēng)行一種在鐵鍋里炒烤肉的方法，原料大致相同，用急火炒好后裝盤上席，更為清潔衛(wèi)生而風(fēng)味不減。
說說燒烤
燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行，也可在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時(shí)，若用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會(huì)影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)，還有煙香和焦香的風(fēng)味。
明火烤有三種：
1.明烤：
將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時(shí)，由于火力較集中，烤制時(shí)要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別
直接燒烤
間接燒烤
2.泥烤
將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時(shí)火不可過大，且要勤翻動(dòng)，煨烤時(shí)，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進(jìn)竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節(jié)，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴(yán)竹口，火不要太大，而且不停翻動(dòng)竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實(shí)用，富有情趣，但野外燒烤時(shí)，一定要注意用火的安全，以免引起火災(zāi)，樂極生悲。
煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行，也可以在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風(fēng)味多變，質(zhì)地也更為酥軟。
制作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動(dòng)植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對調(diào)味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質(zhì)量。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。
常見食品的燒烤時(shí)間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時(shí)間的長短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時(shí)間與火候的要求：
備注：表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米 - 觀點(diǎn)2： 羊肉串的烤法,有秘訣哦！
1 羊肉不能太瘦，每一串上一定要有帶點(diǎn)脂肪的肉塊。
2 肉塊不能太小，否則容易烤干。
3 肉塊盡量大小差不多，盡量切成方的——2x2x2 cm左右。
佐料：鹽、辣椒面、孜然（顆粒或末都可以）；
備料：將羊肉切成大小合適的塊兒，放在一個(gè)盆里，然后（秘方）：
1 將一頭洋蔥切成小塊；
2 倒入牛奶（奶與肉1:2的比例）；
3 充分拌勻；
4 蓋上保鮮膜，放入冰箱20~30分鐘（時(shí)間太長了肉的顏色會(huì)變）；
5 5~6塊肉一串，太長了不好入口。
烤制過程：
用明火或鐵板烤出的味道是不一樣的，明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味兒。
1 將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然后均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然（要先撒鹽，
否則你就看不見撒了多少鹽了！）。
2 不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮了，就可以翻一面了。
3 翻面時(shí)盡可能將烤過的一面向上（四~五串兒一把，手腕空中旋轉(zhuǎn)180度！）。
4 然后再均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然。
5 焦黃且油光泛亮了時(shí)，將肉串兒打散，相互擦抹然后輕輕磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。
6 （口水）流了，就好了！好了，就吃了！
吃法：
一定要乘熱吃！吱吱地還冒著小油泡時(shí)就得下嘴！用牙！橫著吃！
羊肉串很講究的，看看下面這個(gè)介紹吧：
“羊肉：我的朋友家的伙計(jì)每天凌晨三四點(diǎn)種起床趕到牛街市場批發(fā)鮮羊肉，就要羊后腿！
“切肉：回家后先要剔掉筋頭麻腦和肥油。剔完的肉先切成長條，再斜絲切成厚肉片。這個(gè)步驟很關(guān)鍵！橫絲切肉沒有嚼頭，順絲切嚼不爛，肉片太厚羊肉串的成本就高了，肉片太薄烤熟后也就沒有東西了，你也不好賣。所以做老板的一定要慎選負(fù)責(zé)切肉的伙計(jì)！
“腌制：好吃的羊肉串一定要經(jīng)過腌制。燒熱一鍋水，放入切的極碎的蔥頭末，黑胡椒。放涼后（一定要放涼，要不然羊肉就熟了啦）再放如切好的羊肉腌制10分鐘就可以穿串了。
“穿串：真正的穿串高手可以把很小的肉片穿成很大的一串！通常的手法是又捻又抻。看過之后你再試試你就知道什么是技術(shù)活了！其實(shí)很多人不知道的是穿羊肉串最好的是一幫專門給新疆人穿串的安徽人，最早穿一串1分現(xiàn)在多少我就不知道了。
‘燃料：都以為是用木炭吧？其實(shí)真正的烤羊肉串是用原煤烤的。到了北京就亂了。但還是用煤火的好吃，我認(rèn)為！ - 觀點(diǎn)3： 燒烤羊肉串怎么做？羊肉中加入淀粉，蛋清，鹽孜然粉辣椒粉，洋蔥生姜老醋食用油，腌制三個(gè)小時(shí)，穿成串烤制即可。
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