- 觀點(diǎn)1： 與大家分享---鹽的使用技巧心得體會
即使你是特級廚師，離開了食鹽也無法烹制出美味佳肴。炒菜放鹽不僅可以調(diào)味增食欲，而且還能保持菜肴的風(fēng)味、特色和營養(yǎng)。然而，烹調(diào)中何時(shí)放鹽最好？確有一番講究。
宜烹制前放鹽的菜肴:烹制塊狀粉蒸肉時(shí)，因食物厚大，在蒸的過程中又不能放調(diào)味品，故宜在蒸前把鹽和調(diào)味品一次放入，這樣既可使調(diào)味品早滲入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥雞、鴨時(shí)，宜將宰殺洗凈的整只雞、鴨．先用鹽把外皮及內(nèi)腔均勻地抹遍，這樣可使蒸炸出來的雞、鴨，既酥爛，又透味。燒整條魚或炸魚塊時(shí)。在烹制前先用鹽稍腌漬再烹制，既能起脫水緊縮肉體使之不易松散的作用，又有助于咸味滲入肉體之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中放鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。
宜烹制時(shí)放鹽的菜肴：在烹制紅燒魚、紅燒肉時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)加入底油稍熱，魚經(jīng)煎、肉經(jīng)煸后，即應(yīng)放鹽、調(diào)味品和水，然后用旺火燒沸片刻，再改用小火慢煨，使味滲入肉里，這樣烹制出來的菜肴色深、香濃、味正、鮮美。
宜烹制將畢放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒芹菜時(shí)，宜在旺火、熱鍋、油溫較高的條件下將菜下鍋，并以菜下鍋就有“僻啪”的響聲為好，全部煸炒透時(shí)再放鹽。如果早放鹽，不僅會使原料過早脫水，炒出的菜肴質(zhì)老不嫩，同時(shí)亦會增加維生素的損失。
宜熟爛后放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯、腳爪湯等葷湯之以營養(yǎng)豐富、味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶在湯里的結(jié)果。如果放鹽過早，不但烹制的湯液不鮮美，而且肉也不易酥爛。這是因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，能使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固變性，肉質(zhì)表面的空隙也會因此收縮，造成骨組織緊密而不易燒爛，骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪也就無法溶出，由于湯里溶解的蛋白質(zhì)、脂肪少了，所以就影響湯的味道鮮美。因此，煨葷湯時(shí)，宜在熟爛后放鹽調(diào)味。同理，煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質(zhì)豐富的食物菜肴時(shí)，也應(yīng)在熟爛起鍋前放鹽。
宜食前放鹽的菜肴：涼拌黃瓜時(shí)，洗凈切成薄片，用鹽腌一下，即可瀝去水分，加人其他調(diào)味品拌勻食之。涼拌西芹等脆生時(shí)蔬時(shí)，最好將去皮切成條、片的葛琶先放沸水中燙一下，再取出用鹽腌一下，加入其它調(diào)味品拌勻食用。這些稍經(jīng)腌制的菜肴，食之更感脆爽可口。
- 觀點(diǎn)2： 炒菜應(yīng)該先放鹽還是后放鹽
- 觀點(diǎn)3： 邊炒邊放比較入味,如果你的菜吸鹽,比如蘑菇就放晚點(diǎn)且要比同量的其它菜少放
- 觀點(diǎn)4： 最后才放好！
目前市面基本是 碘鹽
碘 遇 高溫 升華
損失了 太可惜！ - 觀點(diǎn)5： 還是要抄好了在放的好啊
- 觀點(diǎn)6： 炒完出鍋時(shí)放
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