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做酸菜魚時(shí),可以將魚片直接下鍋嗎?為什么?

我來答
觀點(diǎn)1: 燉酸菜魚,下鍋順序不能錯(cuò)!否則魚肉不鮮嫩不入味,湯也不酸爽!
酸菜魚其實(shí)和燉魚差不多,很多燉過魚的朋友都說燉好的魚腥味大,那是方法不對(duì)!今天我把大廚伯伯做魚的方法分享給大家,沒有任何行為,魚肉鮮嫩美味,特別好吃。

大廚伯伯說,燉魚之前魚肉要處理一下,很多人都是用生姜和料酒腌制一會(huì)兒,這樣做去腥效果并不好,伯伯說應(yīng)該用淘米水浸泡魚肉,泡過的魚肉沒一點(diǎn)腥味。很多人都沒做這一步,所以燉好的魚才腥味大。酸菜魚要好吃,就是要有酸菜味才行!很多人做酸菜魚時(shí),都是直接把酸菜丟進(jìn)鍋里,和魚肉一同燉煮,這么做并不能激發(fā)出酸菜的香味。正確做法是先把酸菜放進(jìn)過里炒一炒再燉,酸菜味才重才好吃,很多人的順序都做錯(cuò)了。

燉酸菜魚,下鍋順序千萬別做錯(cuò),否則魚肉就不鮮嫩不入味,魚湯也不酸爽,一起來看看我是怎么做酸菜魚火鍋的吧。一條草魚宰殺干凈,內(nèi)臟和魚鰓都要摘掉,魚腹內(nèi)的黑膜要撕掉,從魚尾處把用刀把兩側(cè)的魚肉片下來,剩下的魚骨用刀剁成段,魚頭也剁開,別忘記把牙齒弄掉,魚骨裝入碗中。片下來的魚肉放在案板上,斜刀切片,刀和案板的夾角要盡量小,才能片得更薄,在3mm左右最好。

魚片切好后裝入碗中,加一勺食鹽,用手將魚片抓拌至便粘滑,然后放進(jìn)淘米水里浸泡5分鐘,輕輕搓洗,再撈出用清水沖洗干凈,瀝干水分。淘米水的去腥效果非常好,魚肉洗凈后再加一勺鹽、一勺胡椒粉,用筷子攪拌均勻,然后加一個(gè)蛋清、一勺食用油,攪拌均勻后再用手抓一抓,放一旁腌制一會(huì)兒。魚頭和魚骨也用淘米水浸泡和搓洗,再用清水沖干凈,一定要瀝干水。向魚骨中加一勺鹽,加蔥段、姜片腌制半小時(shí)。

包裝好的酸菜拆開后先用清水沖洗一遍,用手?jǐn)D干水后用刀切成段,記住不要切碎!干紅辣椒用刀切段,蒜瓣切片,一把干花椒。鍋里倒入油燒熱,把腌好的魚頭和魚骨放進(jìn)鍋里煎至表面焦黃,煎過后魚湯才會(huì)色白如奶。然后倒入適量的開水,千萬別倒涼水!酸菜用熱油炒出香味后倒入魚湯里,加幾個(gè)泡椒,蓋上鍋蓋燉煮5分鐘,魚湯顏色變成奶白色,把魚骨和酸菜撈出來,放入盆中,別扔了!

魚湯燒開后轉(zhuǎn)小火,把魚片用筷子夾入鍋中,用鏟子輕輕攪拌,不要大力翻動(dòng),魚片會(huì)爛!用大火煮一分鐘,魚片從透明變成白色,就可以關(guān)火了。把鍋里的魚肉和魚湯都倒進(jìn)裝魚骨和酸菜的大盆里,撒上適量蔥花和香菜,擺上干辣椒段和蒜末、花椒,燒一勺熱油澆在上面,激發(fā)出香味,香辣酸爽的酸菜魚就做好了。魚肉嫩滑入味,酸菜味十足,開胃下飯,聞著味就流口水。每次一端上桌,就遭到一家老小的瘋搶,真的是太好吃了。

酸菜魚好吃,處理非常重要!魚肉和魚骨都要用淘米水浸泡,去除腥味。然后魚肉要片薄一點(diǎn),用食鹽和雞蛋清、油腌制一會(huì)兒,才會(huì)嫩滑入味。魚骨也要下鍋煎至焦黃,魚湯才會(huì)變成奶白色。酸菜不能直接下鍋和魚骨一起煮,而是要先炒出香味,然后再下鍋煮,這樣魚湯就會(huì)十分酸爽。魚片下鍋后不要大力翻動(dòng),防止碎爛。最后還要澆上熱油,激發(fā)出大蒜的香、辣椒的辣和花椒的麻,一鍋又香又麻又辣又酸的酸菜魚才好吃呢,快試試吧!
觀點(diǎn)2: 做酸菜魚時(shí),魚片要最后下鍋,以免魚片煮碎。鍋中放油,先放入相關(guān)佐料,把酸菜炒香,添水后放入魚骨,最后再放入魚片。撒上蔥花,辣椒,花椒,淋上熱油即可。
觀點(diǎn)3: 不能直接下鍋啊,因?yàn)轸~片直接下鍋的話,口感很容易老,要提前用淀粉和調(diào)味料腌制一下,這樣做出來的魚片非常的爽滑嫩。
觀點(diǎn)4: 不可以,因?yàn)檫@樣魚肉會(huì)碎不成形,我們需要把魚肉提前處理一下再煮,這樣就可以保證做出來的魚片不會(huì)散,而且做出來的魚片會(huì)非常嫩。
觀點(diǎn)5: 不可以。這樣做是最不正確的做法,而且這樣做出來的酸菜魚既難看又難吃。做酸菜魚最忌諱的就是直接下鍋煮。
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