- 觀點1： 燉酸菜魚，下鍋順序不能錯！否則魚肉不鮮嫩不入味，湯也不酸爽！
酸菜魚其實和燉魚差不多，很多燉過魚的朋友都說燉好的魚腥味大，那是方法不對！今天我把大廚伯伯做魚的方法分享給大家，沒有任何行為，魚肉鮮嫩美味，特別好吃。
大廚伯伯說，燉魚之前魚肉要處理一下，很多人都是用生姜和料酒腌制一會兒，這樣做去腥效果并不好，伯伯說應該用淘米水浸泡魚肉，泡過的魚肉沒一點腥味。很多人都沒做這一步，所以燉好的魚才腥味大。酸菜魚要好吃，就是要有酸菜味才行！很多人做酸菜魚時，都是直接把酸菜丟進鍋里，和魚肉一同燉煮，這么做并不能激發(fā)出酸菜的香味。正確做法是先把酸菜放進過里炒一炒再燉，酸菜味才重才好吃，很多人的順序都做錯了。
燉酸菜魚，下鍋順序千萬別做錯，否則魚肉就不鮮嫩不入味，魚湯也不酸爽，一起來看看我是怎么做酸菜魚火鍋的吧。一條草魚宰殺干凈，內(nèi)臟和魚鰓都要摘掉，魚腹內(nèi)的黑膜要撕掉，從魚尾處把用刀把兩側(cè)的魚肉片下來，剩下的魚骨用刀剁成段，魚頭也剁開，別忘記把牙齒弄掉，魚骨裝入碗中。片下來的魚肉放在案板上，斜刀切片，刀和案板的夾角要盡量小，才能片得更薄，在3mm左右最好。
魚片切好后裝入碗中，加一勺食鹽，用手將魚片抓拌至便粘滑，然后放進淘米水里浸泡5分鐘，輕輕搓洗，再撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分。淘米水的去腥效果非常好，魚肉洗凈后再加一勺鹽、一勺胡椒粉，用筷子攪拌均勻，然后加一個蛋清、一勺食用油，攪拌均勻后再用手抓一抓，放一旁腌制一會兒。魚頭和魚骨也用淘米水浸泡和搓洗，再用清水沖干凈，一定要瀝干水。向魚骨中加一勺鹽，加蔥段、姜片腌制半小時。
包裝好的酸菜拆開后先用清水沖洗一遍，用手擠干水后用刀切成段，記住不要切碎！干紅辣椒用刀切段，蒜瓣切片，一把干花椒。鍋里倒入油燒熱，把腌好的魚頭和魚骨放進鍋里煎至表面焦黃，煎過后魚湯才會色白如奶。然后倒入適量的開水，千萬別倒涼水！酸菜用熱油炒出香味后倒入魚湯里，加幾個泡椒，蓋上鍋蓋燉煮5分鐘，魚湯顏色變成奶白色，把魚骨和酸菜撈出來，放入盆中，別扔了！
魚湯燒開后轉(zhuǎn)小火，把魚片用筷子夾入鍋中，用鏟子輕輕攪拌，不要大力翻動，魚片會爛！用大火煮一分鐘，魚片從透明變成白色，就可以關(guān)火了。把鍋里的魚肉和魚湯都倒進裝魚骨和酸菜的大盆里，撒上適量蔥花和香菜，擺上干辣椒段和蒜末、花椒，燒一勺熱油澆在上面，激發(fā)出香味，香辣酸爽的酸菜魚就做好了。魚肉嫩滑入味，酸菜味十足，開胃下飯，聞著味就流口水。每次一端上桌，就遭到一家老小的瘋搶，真的是太好吃了。
酸菜魚好吃，處理非常重要！魚肉和魚骨都要用淘米水浸泡，去除腥味。然后魚肉要片薄一點，用食鹽和雞蛋清、油腌制一會兒，才會嫩滑入味。魚骨也要下鍋煎至焦黃，魚湯才會變成奶白色。酸菜不能直接下鍋和魚骨一起煮，而是要先炒出香味，然后再下鍋煮，這樣魚湯就會十分酸爽。魚片下鍋后不要大力翻動，防止碎爛。最后還要澆上熱油，激發(fā)出大蒜的香、辣椒的辣和花椒的麻，一鍋又香又麻又辣又酸的酸菜魚才好吃呢，快試試吧！ - 觀點2： 做酸菜魚時，魚片要最后下鍋，以免魚片煮碎。鍋中放油，先放入相關(guān)佐料，把酸菜炒香，添水后放入魚骨，最后再放入魚片。撒上蔥花，辣椒，花椒，淋上熱油即可。
- 觀點3： 不能直接下鍋啊，因為魚片直接下鍋的話，口感很容易老，要提前用淀粉和調(diào)味料腌制一下，這樣做出來的魚片非常的爽滑嫩。
- 觀點4： 不可以，因為這樣魚肉會碎不成形，我們需要把魚肉提前處理一下再煮，這樣就可以保證做出來的魚片不會散，而且做出來的魚片會非常嫩。
- 觀點5： 不可以。這樣做是最不正確的做法，而且這樣做出來的酸菜魚既難看又難吃。做酸菜魚最忌諱的就是直接下鍋煮。
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