- 觀點1： 火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克
干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克
冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克
桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克
香草１０克 公丁香５克
制法：
１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮
約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；
大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、
蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約
１～１�1�7５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出
鍋中蔥結不用。
３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、
公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，
下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將
鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時，出油、出味，湯清亮，瀝去渣。火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料，加入熬出的湯，加入鹽，雞精，燒開熬化底料即可涮菜。
作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、雞精，即成白湯。兩種做法，根據自己的口味來調。 串串 串起味與色麻辣燙底料的做法，我來說說吧。我是廚師，又比較愛吃，所以常常在家自己做麻辣燙，尤其是長假的閑暇時光里。這麻辣燙底料做的頗有心得。火鍋或麻辣燙底料，底料超市有賣，但直接用的話味道不夠，一定要自己再加工過；用郫縣豆瓣1/3袋，一定要正宗的四川郫縣出產的豆瓣，好吃顏色又好看！干紅辣椒若干（可根據口味自己掌握）；花椒、大料、八角若干 ；蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干；高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些） 做法：將鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味。加入高湯大半鍋，改大火煮開。加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。 - 擴展閱讀1：燒烤肉類的腌制方法？
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