- 觀點(diǎn)1： 燴面胚的做法：
1.和面：在溫水里面加入少許鹽，把面粉活成面團(tuán)。 燴面坯有加鹽，也有加鹽加堿，目的是讓面更容易抻扯，也可以都不加，有說法鹽是骨頭堿是筋，也有說法三指抓鹽兩指抓堿，但這些都不是必須的，特別是有和面機(jī)替代手工和面的話。
2.揉面：把面團(tuán)揉上5分鐘，加蓋在面團(tuán)容器上餳面，約10到20分鐘后再次揉面，直到把面團(tuán)揉的光滑且富有彈性，如果有和面機(jī)這步可以省略。
3.折塊：把面團(tuán)用手搓成直徑大約直徑6厘米的長(zhǎng)條，然后把長(zhǎng)條折成半個(gè)拳頭大的小面團(tuán)。
4.搟坯：將小面團(tuán)搓成大約直徑3厘米，長(zhǎng)度10厘米的圓條，把圓條搟成厚度約5毫米的橢圓形面片，即燴面坯。
5.抹油：用食用油均勻的涂抹在燴面坯，然后把面片整齊的疊放在面盤里，這樣可以保濕并使得燴面坯更容易抻扯。
6.餳面：把抹好油的面片放在常溫環(huán)境中餳面，夏天餳大約半個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。 - 觀點(diǎn)2： 一、注意比例，和面的時(shí)候加水量一般為面粉重量的45%左右，
二、冬鹽夏堿，冬季加鹽可以防止干面結(jié)團(tuán)，讓面變得更筋道。夏季加堿除了讓面筋道外，還能中和夏季溫度高面團(tuán)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，讓面坯的口感更好更利于儲(chǔ)存。加鹽比例約為面粉重量的2%左右，以不能嘗咸味為宜。
【燴面胚】
食材
步驟
1.食用堿用溫水化開。
2.盆內(nèi)放入面粉和少量食鹽，打入一個(gè)雞蛋。
3.往盆內(nèi)慢慢倒入化開的堿水，攪拌成絮狀。
4.和成軟硬適中的面團(tuán)，室溫下餳二十分鐘。
5.二十分鐘后取出面團(tuán)，反復(fù)揉搓十分鐘左右，蓋上保鮮膜繼續(xù)餳二十分鐘。
6.再次取出面團(tuán)反復(fù)揉搓數(shù)次，之后把面團(tuán)分成幾個(gè)劑子。
7.把面劑搟成厚約一厘米的長(zhǎng)橢圓面片。
8.在面片上抹上色拉油。
9.蓋上保鮮膜，餳二十分鐘后扯面食用或者置于冰箱隨吃隨取。
拓展資料燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面的精華全在于湯，下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南燴面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因?yàn)槊嫦闳鉅€，味道濃郁，而且價(jià)格便宜，它成了中原地帶最典型的風(fēng)味小吃。
參考資料
燴面_百度百科 - 觀點(diǎn)3： 一、燴面坯和面最佳的參考配方：
二、燴面坯的制作步驟：
1、 食用堿用溫水化開。
2、盆內(nèi)放入面粉和少量食鹽，打入一個(gè)雞蛋。
3、往盆內(nèi)慢慢倒入化開的堿水，攪拌成絮狀。
4、和成軟硬適中的面團(tuán)，室溫下餳二十分鐘。
5、二十分鐘后取出面團(tuán)，反復(fù)揉搓十分鐘左右，蓋上保鮮膜繼續(xù)餳二十分鐘。
6、再次取出面團(tuán)反復(fù)揉搓數(shù)次，之后把面團(tuán)分成幾個(gè)劑子。
7、把面劑搟成厚約一厘米的長(zhǎng)橢圓面片。
8、在面片上抹上色拉油。
9、蓋上保鮮膜，餳二十分鐘后扯面食用或者置于冰箱隨吃隨取。
三、燴面坯制作注意事項(xiàng)：
1、和面攪拌時(shí)間依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度強(qiáng)的面粉一般為4-5分鐘，較弱的面粉一般為3-4分鐘）。
2、和面中，可以取一小塊面團(tuán)用手拉拽，以判斷面團(tuán)是否和到位。
3、壓面工序中，壓輥的間距不可過窄，過窄雖然能加快面片光滑的速度、減少壓面時(shí)間，但也容易因間隙過窄破壞面片的面筋。
4、加水量根據(jù)季節(jié)的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。
擴(kuò)展資料
面坯是河南燴面或者鄭州燴面的半成品，河南燴面為河南特色面食，口感光滑細(xì)膩，制作方便，深受河南人喜愛。燴面坯商品是河南長(zhǎng)葛人胡書玲首先供應(yīng)市場(chǎng)的，這是中央電視臺(tái)在2003年的報(bào)道的。這是前無古人后有大批仿效的，是河南燴面歷史上重要的一筆。 現(xiàn)在各種各樣的燴面坯機(jī)都出現(xiàn)在市場(chǎng)上，有大型的，多功能的，也有小型適合家庭或者小作坊的燴面坯機(jī)器，使得吃燴面更加容易方便。
保存方法
常溫下不宜保存
夏天需在冰箱冷凍柜保存
可保存三天至一周 食用前需提前30分鐘拿出解凍
冬天需在冰箱保鮮柜保存
可保存三天至一周 食用前需提前1小時(shí)拿出解凍
食用時(shí)如發(fā)現(xiàn)有黑斑（黑點(diǎn)）現(xiàn)象 可正常食用
參考資料來源：燴面坯—百度百科 - 觀點(diǎn)4：
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