- 觀點1： [鍋底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規調料是必不可少的。 做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關火。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以后食用。 然后調制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。 在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。 [最佳涮料]： 適合在川味火鍋里涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進去涮。
- 觀點2： 麻辣火鍋底料的調制方法：配料:
牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克， 冰糖1兩，上等辣椒面2兩，大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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