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魯菜到底有哪些啊?舉些例子

我來答
觀點(diǎn)1: 瑪瑙銀杏

吉祥干貝

鍋燒鴨

清湯禿肺

山東燒雞

茄汁炆排骨

德州扒雞

糖醋黃河鯉魚

四喜丸子

鍋塌豆腐

蔥油魚

燜大蝦

蜜汁梨球

珊瑚金鉤

葫蘆大吉翅子

荷花魚翅

蝦腦燒魚肚

糖醋里脊

雙冬辣雞球

糕燒番薯
觀點(diǎn)2: 魯菜
歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國(今山東省),形成于秦漢。宋代后,魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系,遍及京津塘及東北三省。

派別:沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜。

特色:魯菜講究調(diào)味純正,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。

絕活:魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng),原料腌漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質(zhì)爛,汁緊稠濃。

八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

水果產(chǎn)量居全國之首,僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三,其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久,品種多,質(zhì)量優(yōu),諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等,都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn),為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”,說明至少在夏代,山東已經(jīng)用鹽調(diào)味;遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其淵遠(yuǎn)流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。齊魯兩國自然條件得天獨(dú)厚,尤其傍山靠海的齊國,憑借魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業(yè)。

傳說中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙,實(shí)際上是當(dāng)時(shí)善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨(dú)具風(fēng)味,可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng);而膠東菜以海鮮見長,則是承襲海濱先民食魚的習(xí)俗。而“食不厭精,膾不厭細(xì)”的孔夫子,還有一系列“不食”的主張,如“魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食……”。說明當(dāng)時(shí)的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)、注意衛(wèi)生,還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性,已到日臻精美的地步。

秦漢時(shí)期,山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮,地主、富豪出則車馬交錯(cuò),居則瓊臺(tái)樓閣,過著“鐘鳴鼎食,征歌選舞”的奢糜生活。根據(jù)“諸城前涼臺(tái)庖廚畫像”,可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味,下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調(diào)操作的人們。這幅畫所描繪的場面之復(fù)雜,分工之精細(xì),不啻烹飪操作的全過程,真可以和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域,主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法,還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的“北食店”久興不衰。

在這漫長的歲月中,吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹飪高手或美食家,他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。到元、明、清時(shí)期,魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷,成為御膳的珍品,并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府,并在1771年第五次駕臨孔府時(shí),將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培,同時(shí)賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。

經(jīng)過期的發(fā)展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi),以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人,偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào),鮮美滑嫩,催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟(jì)南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間,濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后,加香料開水煮至軟酥取出,切成段后,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名于市。后來在制作上又有所改進(jìn),將洗凈的大腸入開水煮熟后,入油鍋炸,再加入調(diào)味和香料烹制,此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般,將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜,選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥,在碗底做成羅漢錢狀,稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里,擺成八方,中間放羅漢雞,上撒火腿片、姜片及氽好的青菜葉,再將燒開的雞湯澆上即成。舊時(shí)此菜上席即開鑼唱戲,在品嘗美味的同時(shí)聽?wèi)颍瑹狒[非凡,也奢侈至極。
觀點(diǎn)3: 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后,創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
觀點(diǎn)4: 魯菜也就是山東菜,屬于八大菜系之一.

山東菜:八仙過海鬧羅漢
[山東菜]西紅柿燉牛肉
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