菜系及功效：豫菜 延緩衰老食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜
口味：咸鮮味      
工藝：干燒
磨盤茄子的制作材料：
主料：茄子(紫皮,長)450克
輔料：蝦仁50克,香菇（干）4克,油菜心30克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)15克
調料：醬油15克,鹽3克,黃酒5克,味精3克,姜5克,豬油（煉制）35克,花椒3克,小蔥5克
磨盤茄子的特色：
色澤清雅，湯鮮味醇。
教您磨盤茄子怎么做，如何做磨盤茄子才好吃
1. 紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；
2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊；
3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；
4. 蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻；
5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；
6. 鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；
7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；
8. 香菇浸發，去蒂，洗凈，切丁；
9. 油菜心擇洗干凈，切段，備用；
10. 鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；
11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。

磨盤茄子的制作要訣：1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；
3. 味精應在菜肴出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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