怎么才能做出好鹵菜
鹵菜行業，投資小，可開店可攤點經營，不壓資本，十元、二十元錢的消費不會有人賴賬，當天開張當天就可以回錢，如果肯吃苦，能起早，還可以聯系工廠，學校的食堂，飯店、快餐店，紅白喜事的宴席。配送鹵雞，鹵鴨，豬耳朵等各式鹵菜。可以保證收益穩定。
一、鹵菜的由來
中國鹵菜熟食文化源遠流長，據史書“夏商時期，人們將鹽香料等調味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之”，這就是最初鹵烹的雛形；《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。
鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個特殊行業，說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜；說它‘難掌握’是因為真正能夠將鹵菜的配方，熬高湯，產品腌制、造型、調色，調味，火候，下鍋，全過程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃；即便是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。
二、好鹵菜是怎么鹵出來的
常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件？我告訴他們想要炸出好油條必須要有五個最基本的條件，
首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；
第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土
雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進高湯里
第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的鹵菜。
第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產品有不同的熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；
最后是保養鹵湯，養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
以上五個步驟是環環相扣的，每一個步驟都是上一個步驟的承接，每一個步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感極佳，食后口齒余香。
三、學鹵菜的幾種途徑
1、自己研究
有悟性的，道聽途說或者從網上看點配方或者書店里買些美食的書自己研究實驗，通過長期的摸索，大量的操作實驗有可能總結出配方和調味，上色的方法。可試想真正的好鹵菜配方是經過幾代人的沉淀和積累得出的配方，你想在一兩年內總結出來，那怎么可能。即便你是聰明人也需要付出大量的時間和大量的食材。
2、朋友，親戚，熟人有鹵菜的，向他們學習。
親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學，能學出什么好結果。最主要的是自己不會鹵，沒有評判標準，因此不知道自己學的是好還是壞，所以生意可能一開始就做死了。其實人生最大的悲劇不是沒學到東西而是學錯了東西。再者好的配方沒有人會輕易外傳的，因為這是他賴以生存的技術，怎么會一點報酬都沒有的教給你呢。
3、跟沒有實戰經驗的培訓機構學習
學的時候鹵上一只雞，半個豬頭肉，當時鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時，才發現完全不是那么回事。因為培訓和做生意是有差別的，培訓時你可以精心的花上半天時間去鹵一只雞，和在家里做菜的量差不多，可以基本判斷出比如中藥料包和調味品如油鹽醬以及火候和時間。而實際做生意則不同，今天鹵四十斤貨，明天周末鹵六十斤貨，就拿鹽來說，你該放多少？鹵湯的多少，鹵制貨品的多少等因素都要調整中藥料包和調味品的量以及火候。再比如，偶爾不小心鹵制的貨品粘鍋，有糊味了，你又要怎么解決？老湯有腥味，鹵菜油膩味大了，又要怎么解決？要解決生意上實際的問題，這才是做生意的根本之處。
4、跟街邊的口味比較好的鹵菜店學
這樣學的優點是最貼近現實，是直接面對顧客來學的，最具備實用價值。缺點是街邊鹵菜店的從業者大多文化水平比較低，只有實踐經驗，沒有理論基礎，配方沒有數字化，操作沒有標準化，所有的過程都是憑自己的感覺在做，有些人連自己今天做的好吃，明天做的不好吃都說不出來為什么。更何況換一個人，換一個環境，這樣根本就做不好。
5、跟有實戰經驗的培訓機構學
因為有實戰經驗，有理論基礎，所以可以將配方數字化，將操作過程標準化，不但可以教你小批量的怎么鹵，還可以教你大批量怎么鹵，教你怎樣節省成本，如何面對顧客，一切都是從實戰出發，可以切實的解決做生意時需要面對的一切最為基本的問題。保證你的生意一炮走紅。
一、鹵菜的由來
中國鹵菜熟食文化源遠流長，據史書“夏商時期，人們將鹽香料等調味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之”，這就是最初鹵烹的雛形；《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。
鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個特殊行業，說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜；說它‘難掌握’是因為真正能夠將鹵菜的配方，熬高湯，產品腌制、造型、調色，調味，火候，下鍋，全過程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃；即便是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。
二、好鹵菜是怎么鹵出來的
常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件？我告訴他們想要炸出好油條必須要有五個最基本的條件，
首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；
第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土
雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進高湯里
第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的鹵菜。
第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產品有不同的熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；
最后是保養鹵湯，養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
以上五個步驟是環環相扣的，每一個步驟都是上一個步驟的承接，每一個步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感極佳，食后口齒余香。
三、學鹵菜的幾種途徑
1、自己研究
有悟性的，道聽途說或者從網上看點配方或者書店里買些美食的書自己研究實驗，通過長期的摸索，大量的操作實驗有可能總結出配方和調味，上色的方法。可試想真正的好鹵菜配方是經過幾代人的沉淀和積累得出的配方，你想在一兩年內總結出來，那怎么可能。即便你是聰明人也需要付出大量的時間和大量的食材。
2、朋友，親戚，熟人有鹵菜的，向他們學習。
親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學，能學出什么好結果。最主要的是自己不會鹵，沒有評判標準，因此不知道自己學的是好還是壞，所以生意可能一開始就做死了。其實人生最大的悲劇不是沒學到東西而是學錯了東西。再者好的配方沒有人會輕易外傳的，因為這是他賴以生存的技術，怎么會一點報酬都沒有的教給你呢。
3、跟沒有實戰經驗的培訓機構學習
學的時候鹵上一只雞，半個豬頭肉，當時鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時，才發現完全不是那么回事。因為培訓和做生意是有差別的，培訓時你可以精心的花上半天時間去鹵一只雞，和在家里做菜的量差不多，可以基本判斷出比如中藥料包和調味品如油鹽醬以及火候和時間。而實際做生意則不同，今天鹵四十斤貨，明天周末鹵六十斤貨，就拿鹽來說，你該放多少？鹵湯的多少，鹵制貨品的多少等因素都要調整中藥料包和調味品的量以及火候。再比如，偶爾不小心鹵制的貨品粘鍋，有糊味了，你又要怎么解決？老湯有腥味，鹵菜油膩味大了，又要怎么解決？要解決生意上實際的問題，這才是做生意的根本之處。
4、跟街邊的口味比較好的鹵菜店學
這樣學的優點是最貼近現實，是直接面對顧客來學的，最具備實用價值。缺點是街邊鹵菜店的從業者大多文化水平比較低，只有實踐經驗，沒有理論基礎，配方沒有數字化，操作沒有標準化，所有的過程都是憑自己的感覺在做，有些人連自己今天做的好吃，明天做的不好吃都說不出來為什么。更何況換一個人，換一個環境，這樣根本就做不好。
5、跟有實戰經驗的培訓機構學
因為有實戰經驗，有理論基礎，所以可以將配方數字化，將操作過程標準化，不但可以教你小批量的怎么鹵，還可以教你大批量怎么鹵，教你怎樣節省成本，如何面對顧客，一切都是從實戰出發，可以切實的解決做生意時需要面對的一切最為基本的問題。保證你的生意一炮走紅。