腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這東西還真不簡(jiǎn)單呢！腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”。

　　在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過(guò)奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿停植缓懝檀迹€含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分，在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。

　　降低膽固醇腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，有利于降低膽固醇、控制血壓。大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　異黃酮活性增加，防癌抗腫瘤大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。

　　研究表明，腐乳中游離的苷原具有廣泛、強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效吸收。

　　B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6-7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。

　　對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

　　蛋白質(zhì)利用率提高大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。

　　大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。