肉類在放置過程中易產生腐敗，肉類及其制品的腐敗變質主要由微生物污染及生長繁殖、脂肪氧化酸敗、肌紅蛋白變色3種因素引起，針對這些因素，可采取以下保鮮措施：

　　(1)低溫保藏。家庭購買的肉類可置入冰箱冷藏或凍藏。

　　(2)脫水保鮮。在肉類脫水狀態下，如曬干，腌制加工，大部分微生物被抑制。

　　(3)加熱處理。通過加熱殺滅滋生的微生物。加熱處理在很大程度上可起到滅菌作用，但加熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的氧化，經熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

　　(4)發酵處理。使乳酸菌的生長占優勢，將糖類轉化成乳酸，抑制其他微生物的生長。

　　(5)防腐保鮮技術。添加一定量的安全的防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑，可延緩肉類保質期，在烹飪前清洗保鮮劑。

　　(6)真空包裝技術。將肉放進包裝袋內，抽掉空氣，接著吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，隔絕空氣，減少氧化作用。

　　(7)氣調包裝技術。在密封袋中放入食品，用惰性氣體如N2代替包裝內的氣體，抑制微生物的生長。