- 觀點1： 蝦仁要看是新鮮的還是水發(fā)的，新鮮的可漿時加鹽，水發(fā)的不行。味精都可以加，適量黃酒，抓允加些干生粉就行了。不要想把它漿的像牛柳那樣有黏性，當然最后灶上師傅炒時滑油的水平也很重要。
- 觀點2： 首先，來談談蝦仁的選料，漿制蝦仁最好選用鮮活蝦，因為鮮活蝦仁纖維水分含量足，肉質緊密，這樣炒制出來的成品不僅口感好、光澤度高，而且營養(yǎng)更為豐富，但從市場、成本角度來講，選用鮮活蝦，費用相對較高，不利于成本的控制，尤其西北城市較為突出。現(xiàn)在市面上最為實用的是冰凍袋裝基圍蝦和冰鮮基圍蝦（即為剛剛死去的蝦）兩種，選用冰鮮蝦成本相對較低，更有利于對酒店中剛剛死去的蝦合理利用，如果漿制得法一樣可達到很好效果。 方法一：以冰凍或冰鮮蝦仁500克為例： 取鹽3克、味精2克、雞精3克、食粉1克、廣東米酒10克、蔥、姜（適量）、生粉20克（加水20克調制成水生粉），蛋清1個。 漿法：1、讓冰凍蝦自然解凍，這樣蝦的本味和營養(yǎng)成分不易流失。2、將蝦仁背部劃一道小口，用牙簽剔出蝦線，這樣有利于成形美觀，便于入味。3、將盆中倒入清水，加入廣東米酒、拍松的蔥姜，再加入少許精鹽（比例為100:1），將蝦仁浸泡20分鐘。加入蔥姜有利于去除蝦仁的腥味，加入少許鹽不僅有利于漂去血水，更利于原料制作過程中的上勁。有些廚師會在其中加入雙氧水，雖然出品顏色潔白、晶瑩剔透，但這是不可取的。4、將蝦仁瀝起用干毛巾輕輕沾干水分，裝盆加入微量食粉（用量為500 ：1），這樣不僅能讓蝦仁成品滑嫩，光澤度高，而且更利于上勁。5、五指并擾，呈半弓狀，反復拌和加入食粉的蝦仁至有滑膩感，再下入精鹽3克，繼續(xù)拌和至完全上勁，下入雞精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上勁。取雞蛋清1個下入蝦仁中拌和均勻，裝入保鮮盒，封色拉油入冰箱冷藏室靜置2小時效果更佳。 工藝流程：蝦仁解凍→剔蝦線→漂血水→沾干水分→下料漿制。 現(xiàn)在許多廚師在漿制蝦仁、魚片、魚絲、肉片、肉絲中加入嫩肉粉，我個人認為嫩肉粉只適合塊、片等形體較大和肉質纖維較為緊密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，滲透力很強，使原料肉質失去原有的口感，被食客比喻為“吃豆腐”，入口即化，沒有肉的嚼勁，這樣是失敗的。 方法二：以鮮蝦仁500克為例： 取鮮蝦仁500克，陳村枧水50克，鹽3克，雞精10克，味精5克，開水500克，蔥姜適量。 漿法：1、將蝦仁背部開一刀，剔盡蝦線。2、將蝦仁裝盆，下入陳村枧水用手輕輕和勻，腌制大約4小時（夏天稍短，冬天稍長），并每隔1小時翻動一次。3、取出蝦仁飛水至成熟，用清水沖4小時左右、無堿味即可。4、取開水下入精鹽、雞精、味精、蔥、姜放涼成味水，將蝦仁放置味水中養(yǎng)制，隨用隨取。 工藝流程：蝦仁→剔蝦線→枧水腌制→飛水→沖水→養(yǎng)制。 在選取鮮活蝦仁漿制過程中，最好不要放入雞精、味精，因為蝦仁本身鮮味較濃，適合于清爽、淡口一類的菜肴，加入后可能掩蓋蝦的本味，死蝦則需加入適量，以彌補鮮味的不足，但也不宜過多。 總結兩套制法特點：制法一出品的蝦仁，口感滑嫩，蝦的本味和營養(yǎng)成分相對制法二流失較少，體形飽滿。制法二通過枧水發(fā)制使形體更為飽滿，通常是漿制前的1倍左右，口感爽脆，彈性足、光澤度高，但蝦的本味不濃，營養(yǎng)成分流失較前者稍大。兩者比較各有所長，可根據(jù)食客口味而定。
- 觀點3： 首先，來談談蝦仁的選料，漿制蝦仁最好選用鮮活蝦，因為鮮活蝦仁纖維水分含量足，肉質緊密，這樣炒制出來的成品不僅口感好、光澤度高，而且營養(yǎng)更為豐富，但從市場、成本角度來講，選用鮮活蝦，費用相對較高，不利于成本的控制，尤其西北城市較為突出。現(xiàn)在市面上最為實用的是冰凍袋裝基圍蝦和冰鮮基圍蝦（即為剛剛死去的蝦）兩種，選用冰鮮蝦成本相對較低，更有利于對酒店中剛剛死去的蝦合理利用，如果漿制得法一樣可達到很好效果。 方法一：以冰凍或冰鮮蝦仁500克為例： 取鹽3克、味精2克、雞精3克、食粉1克、廣東米酒10克、蔥、姜（適量）、生粉20克（加水20克調制成水生粉），蛋清1個。 漿法：1、讓冰凍蝦自然解凍，這樣蝦的本味和營養(yǎng)成分不易流失。2、將蝦仁背部劃一道小口，用牙簽剔出蝦線，這樣有利于成形美觀，便于入味。3、將盆中倒入清水，加入廣東米酒、拍松的蔥姜，再加入少許精鹽（比例為100:1），將蝦仁浸泡20分鐘。加入蔥姜有利于去除蝦仁的腥味，加入少許鹽不僅有利于漂去血水，更利于原料制作過程中的上勁。有些廚師會在其中加入雙氧水，雖然出品顏色潔白、晶瑩剔透，但這是不可取的。4、將蝦仁瀝起用干毛巾輕輕沾干水分，裝盆加入微量食粉（用量為500 ：1），這樣不僅能讓蝦仁成品滑嫩，光澤度高，而且更利于上勁。5、五指并擾，呈半弓狀，反復拌和加入食粉的蝦仁至有滑膩感，再下入精鹽3克，繼續(xù)拌和至完全上勁，下入雞精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上勁。取雞蛋清1個下入蝦仁中拌和均勻，裝入保鮮盒，封色拉油入冰箱冷藏室靜置2小時效果更佳。 工藝流程：蝦仁解凍→剔蝦線→漂血水→沾干水分→下料漿制。 現(xiàn)在許多廚師在漿制蝦仁、魚片、魚絲、肉片、肉絲中加入嫩肉粉，我個人認為嫩肉粉只適合塊、片等形體較大和肉質纖維較為緊密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，滲透力很強，使原料肉質失去原有的口感，被食客比喻為“吃豆腐”，入口即化，沒有肉的嚼勁，這樣是失敗的。 方法二：以鮮蝦仁500克為例： 取鮮蝦仁500克，陳村枧水50克，鹽3克，雞精10克，味精5克，開水500克，蔥姜適量。 漿法：1、將蝦仁背部開一刀，剔盡蝦線。2、將蝦仁裝盆，下入陳村枧水用手輕輕和勻，腌制大約4小時（夏天稍短，冬天稍長），并每隔1小時翻動一次。3、取出蝦仁飛水至成熟，用清水沖4小時左右、無堿味即可。4、取開水下入精鹽、雞精、味精、蔥、姜放涼成味水，將蝦仁放置味水中養(yǎng)制，隨用隨取。 工藝流程：蝦仁→剔蝦線→枧水腌制→飛水→沖水→養(yǎng)制。 在選取鮮活蝦仁漿制過程中，最好不要放入雞精、味精，因為蝦仁本身鮮味較濃，適合于清爽、淡口一類的菜肴，加入后可能掩蓋蝦的本味，死蝦則需加入適量，以彌補鮮味的不足，但也不宜過多。 總結兩套制法特點：制法一出品的蝦仁，口感滑嫩，蝦的本味和營養(yǎng)成分相對制法二流失較少，體形飽滿。制法二通過枧水發(fā)制使形體更為飽滿，通常是漿制前的1倍左右，口感爽脆，彈性足、光澤度高，但蝦的本味不濃，營養(yǎng)成分流失較前者稍大。兩者比較各有所長，可根據(jù)食客口味而定。
- 觀點4： 蝦仁上漿，先要用鹽，味精擠抓入味，使得起一定的黏性，感覺跟壞了似的。然后加入干淀粉，注意蝦仁上漿不要水粉漿，忌
- 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養(yǎng)模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養(yǎng)素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養(yǎng)又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據(jù)需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養(yǎng)成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養(yǎng)分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發(fā)白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
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