- 觀點1： 蝦油（平話字：hà-iù）是一種調味品，是生產蝦制品時浸出來的鹵汁經發酵后制成。蝦油用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑借豐富的水產和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了咸鮮合一、滋味見長的風味體系。咸鮮合一把“剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹飪制作中講究咸鮮互補，美味咸而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品?？蛇m用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮，使菜肴的風味別致，鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼萊，以及制鹵味和供萊湯調味等。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”)，不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，別具一格。
蝦油在臺灣有許多餐廳廚房中的廚師，常選用蝦油為重要的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味，并常被使用于高湯唯一的調味料。蝦油實與魚露相似，魚露原產自中國,是春秋時五大調味料：魚露、‘豚’汁、酢、鹽，后隨三國時的吳國商船傳到其他東南亞國家及東亞國家。蝦油是齊魯的傳統調味品，深受齊魯人民喜愛。蝦油的生產和使用在福州相當普遍，福州人常形容福州口音“一口蝦油味”。不過現在使用蝦油的家庭越來越少了。
[編輯] 制法
蝦油的制作方法因各地制法不同而有所差異，但主要的加工原理均相似。這里介紹一下我國福建地區民間傳統制作蝦油的方法。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經日曬夜露兩天后，開始撒鹽攪動，早晚各一次。攪動并腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20％。接著便是蝦油的曝曬發酵過程，主要是依靠陽光的曝曬，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時，便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸后，用中火熱煉20-30分鐘。然后離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾后去除懸浮物，最后裝入干凈的容器中即可。用于制作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前后的產品最佳。此時的小蝦蝦體壯實，尚未帶籽，且雜質少，質量高。而正月過后的小蝦則帶籽產籽，蝦體瘦薄，蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲，不僅分揀相當困難，而且影響油質的純度。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。 蝦油應放置在通風干燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完后要注意及時蓋好蓋子，防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉淀、有氣泡等現象，在未變質的情況下，應立即煮沸濃縮處理，并盡快用完。氣溫較高的季節或地區尤須注意，以防變質 - 觀點2： 將大蝦洗凈，剝出蝦仁，挑去蝦線；蛋白打散，加鹽、料酒、淀粉攪拌均勻，將蝦仁放下去，抓勻糊，喂拌一下
- 觀點3： 用食粉水泡.泡出水的顏色成淡淡的藍色，然后沖水沖的沒有那個食粉的味道，在吸干水， 一定要吸干，在上漿， 給蝦放一點點點點鹽. 抓，放生粉.最后放蛋清，繼續抓，最后放油.防止出水。 給分吧， 記的去蝦線....
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- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
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- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
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