- 觀點1： 二次發酵特指的是蘋果酸-乳酸發酵，蘋乳發酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭環境下由于發酵硬件和檢測器材有限很難達成。
自釀葡萄酒愛好者都知道二次發酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-蘋果酸轉化為一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物穩定性（大大降低蘋果酸含量），使酒液口感有了明顯改善，且有增香和減輕生青果梗味的作用。但靠葡萄或空氣中的乳酸菌自身啟動二次發酵我們都認為很難把握。啟動蘋-乳發酵有以下7點要素：
1. 一次發酵必須完全才能啟動二次發酵；
2. PH值應大于3.2，最好3.4-3.5 ；
3. 溫度最好在18-20度；
4. 酒精度低于13度；
5. 一發結束后不要添加SO2，總SO2最好小于20PPM；
6. 將一次發酵結束的部分酵母酒泥帶入二次發酵，這很重要；
7. 接種乳酸菌，使其酒液乳酸菌濃度逐漸達到100萬個/毫升；
要滿足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點：
1. 自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發酵前不加SO2，它會影響后續乳酸菌的繁殖；即使一次發酵初期添加SO2，其殘留量最好低于20PPM左右；
2. 一次發酵過濾只用一層紗布，以便將酒泥帶入二次發酵液（給乳酸菌提供更多養料）；二次發酵前不能使用澄清劑，它會減少蛋白質等營養物質，當然也不能使用離心機去掉沉淀物。
3. PH值最好應大于3.2，低于此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調節至3.4-3.5；
4. 累計加白糖一般不超過葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應減少，因酒度高于10%（v/v）會抑制乳酸菌的正常繁殖；
5. 接種市售乳酸菌（實驗用酸奶啟動萍-乳酸發酵的釀友接種量控制在1%-3%（有待確證），30-40溫度活化30分鐘）。
6. 二次發酵結束應立即終止發酵（否則很可能引發葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升溫至70度熱處理10-15分鐘；或先過濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存；三種方法均能抑制乳酸菌再發酵。
二次發酵啟動后，怎樣靠我們業余愛好者的簡易手段來評估其發酵效果呢？至少有以下6個方面：
1. 觀察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶內能看到小氣泡往液面冒；
2. 發酵旺盛時液面上瓶壁附有水汽；
3. 發酵旺盛時酒液明顯較二次發酵初期混濁，二次發酵結束又逐漸好轉。
4. 產生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高；
5. 口感，較二次發酵前口感柔順，酸味減弱；
6. 看PH值，二次發酵后PH上升0.2左右，說明酸度下降； - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
- 1、主料：大米50克、水250毫升。2、輔料：甜酒曲3克。3、做法。（1）大米加水浸泡過夜。（2）放入電飯鍋蒸熟。（3）放入酒曲和水攪拌均勻。（4）裝入瓶子，密封發酵36小時即可。
- 擴展閱讀2：山西特產哪里買
- 在山西，名產以汾酒、竹葉青最為有名。清除老陳醋、太原葡萄酒也并不遜色，知名度頗高，而且獨樹一幟，盛名中外。【山西特產】山西特產有哪些山西特產哪里買山西特產清徐葡萄清徐葡萄產于太原清徐縣，這里素有“葡萄之鄉”的美稱。清徐葡萄已有一千多年的栽培歷史，葡萄品質優良，味美香甜，含糖量高。...
- 擴展閱讀3：怎么在家自己做酒釀？
- 用涼水浸泡20個小時左右（中途可以換水2次），一直到可以用手能將糯米粒輕松碾碎的程度（如圖示）。注意：冬季來說，糯米差不多要浸泡差不多20個小時左右才能泡透到可以輕松碾碎的程度。夏季差不多泡一晚上就可以了。泡的時候用涼水就可以了，中途可以換水2-3次。在蒸鍋中墊好紗布，將泡好的糯米攤...
- 擴展閱讀4：米酒小湯圓的做法
- 米酒小湯圓的做法 1. 準備食材：糯米粉、米酒、白糖、清水、紅棗、桂圓、枸杞。2. 制作小湯圓：取適量糯米粉，加溫水揉成面團，然后搓成小湯圓。3. 煮湯圓：鍋中加水煮沸，放入小湯圓，煮至浮起后撈出備用。4. 煮米酒湯：另起鍋，加入清水、紅棗、桂圓、枸杞煮沸，再加入米酒和白糖，煮勻。5. ...
- 擴展閱讀5：桂圓紅棗枸杞煮米酒桂圓紅棗枸杞煮米酒的做法
- 1、材料：紅棗6粒桂圓20粒枸杞1小把米酒1碗。2、鍋里倒入適量的水，放入紅棗和桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、然后加入米酒再次煮沸后關火，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘，即可。4、口味甜味、時間15分鐘、難度易。
- 擴展閱讀6：產婦喝米酒后還能喂奶嗎？哺乳期喝米酒會影響喂奶嗎？
- 哺乳期喝米酒是不會影響喂奶的。米酒能夠促進我們的血液循環，米酒對于腰酸背痛和神經衰弱以及很多婦科的疾病都有很好的治療功效，米酒在婦女的哺乳期是可以喝一點的。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲后能開胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是...
- 擴展閱讀7：產婦月子里米酒紅糖雞蛋湯能喝多久？
- 產婦月子里的紅糖雞蛋，可以喝滿一個月，的的營養很好養，紅糖有溫補的作用，都是，能是產婦很好地恢復體能
- 擴展閱讀8：在網上看到說要打發好做蛋糕的奶油要加點醋，是家常菜的醋嗎？
- 這是為了去除蛋清的腥味，讓奶油快速打散，可以讓蛋糕口感更好。所以很多人會在制作過程中加入幾滴醋或者檸檬汁。現在跟著我做一個蛋糕。配料一般包括面粉、雞蛋、糖、牛奶等。先把雞蛋處理好，分離出蛋液，放在一邊備用。 制作過程如下：將蛋黃打散，加入適量的面粉和牛奶，攪拌均勻，直到變成軟面糊，放在...
- 擴展閱讀9：白糯米酒可不可以泡桃花
- 可以泡的，桃花酒具有利水通便，活血化瘀的功效。桃花還有美容養顏的功效。其實，比起白酒，糯米酒只會更好，因為糯米酒含有的營養物質比白酒多太多了，并且糯米酒也是可以美容的，跟桃花酒并沒有什么沖突的地方，就是加多了會掩蓋桃花酒的氣味 糯米酒的營養功效 中醫 糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌...
- 擴展閱讀10：自制酒釀長了白毛怎么辦？
- 酒釀長了白毛只能做米酒，不然浪費了。“酒釀長白毛”現象可能你的安置容器清洗的不干凈（有油膩）或還在酒釀發酵階段經常去打開密封蓋所致。
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！