- 觀點1： 鹽水鴨的歷史
鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯系。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個時候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什么的，他們就時髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此，南京的板鴨，鹽水鴨，開始走向全國。據說那個時候慈禧太后，每年都要到這個地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去?？梢娺@個板鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響當當的名頭叫南京貢鴨。
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人筑地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
現在的鹽水鴨已發展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。
桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見，“鴨都”的稱謂名副其實，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅游，都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美
板鴨和鹽水鴨的區別
板鴨是經過老鹵腌制過以后做熟的，吃起來口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好。
據說以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把這個鴨子夾起來以后，用大門牙把上面的肉全部剔下來。
雖說每個人的口味各不相同，但是制作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的?？墒沁@偌大的南京城里，要找到最正宗的鹽水鴨，除非把全城的鴨店都嘗個遍。正宗的鴨子咱還沒吃到，先嘗嘗正宗的鴨湯吧，鴨血粉絲湯。對于南京人來說，你別看滿大街的那些洋快餐，肯什么麥什么的，最風靡的還要數這碗鴨血粉絲湯，又香又吸引人。
“我們是地道的南京人，從小喜歡吃鴨子，特別愛吃那個鹽水鴨，小時候家里人就弄鹽把鴨子腌一下，然后就燒著吃，金陵飯店的金陵鹽水鴨在南京很出名的，在新街口?！?br /> 原來最美味的鴨子出自金陵飯店。據說那里有一位姓花的名廚，做鹽水鴨是金陵一絕，并且把這鹽水鴨并入了金陵八大名菜。
“我們這個鹽水鴨，制作過程與眾不同，首先在飼養方面，它要選擇比較適合的環境，山清水秀，然后還有個飼養的過程，時間，都有明確的規定，宰殺過以后的重量，一般我們控制在三斤八兩到四斤重這個大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，它在制作上面要求很高，它一定要用熱鹽炒的那個花椒鹽，熱鹽擦，還有規定的時間，腌制兩個小時然后要在百年的老鹵里面，浸泡兩小時，還要拿起來掛，吹，然后再過鹵。”
鹽水鴨的做法
原料：活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。
做法：一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。
二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。
此反復三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
做法2
1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 厘米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分；
2. 炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中；
3. 每只鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；
4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；
5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；
6. 然后將鴨放入缸內腌漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時）；
7. 然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時）；
8. 然后取出掛在通風處吹干；
9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結、姜片、八角；
10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生姜、蔥結、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；
11. 改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內；
12. 復將其按入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯；
13. 如此反復3～4 次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成。
[編輯本段]桂花鹽水鴨的做法
特點：
皮白內紅油潤。桂花飄香時鴨肥美，咸香味醇。
材料：
凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克，桂花50克。
制作方法：
1.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。
2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。
3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時，冬天4小時），取出后放入清鹵內腌漬（夏天2小時，冬天4小時），然后掛在通風的地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內，取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4.湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。 - 觀點2： 南京云錦是至善至臻的民族傳統工藝美術珍品之一。吳村梅有一句詩就是用來描寫南京云錦的：“江南好，機杼奪天工，孔雀妝花云錦爛，冰蠶吐鳳霧綃空，新樣小團龍。”南京云錦是南京傳統的提花絲織工藝品，是南京工藝“三寶”之首。南京云錦配色多達十八種，運用 “色暈”層層推出主花，富麗典雅、質地堅實、花紋渾厚優美、色彩濃艷莊重，大量使用金線，形成金碧輝煌的獨特風格。由于用料考究，織工精細，圖案色彩典雅富麗，宛如天上彩云般的瑰麗，故稱“云錦”。現代只有南京生產，常稱為“南京云錦”。至今已有1580年歷史。南京云錦與成都的蜀錦、蘇州的宋錦、廣西的壯錦并稱“中國四大名錦”（與蘇州緙絲并譽為 “二大名錦”）。
云錦的“錦”字，是“金”字和“帛”字的組合，《釋名·采帛》：“錦，金也。作之用功重，其價如金。故惟尊者得服?！边@是說，錦是豪華貴重的絲帛，在古代只有達官貴人才能穿得起。 - 觀點3： 南京云錦是南京傳統的提花絲織工藝品。其用料考究，織工精細，圖案色彩典雅富麗，宛如天上彩云般的瑰麗，故稱“云錦”。它與蘇州的宋錦、四川的蜀錦齊名，并稱我國三大名錦。
南京云錦生產的歷史，最早可追溯到三國時期，明朝時織錦工藝日臻成熟和完善，并形成南京絲織提花錦緞的地方特色。清代在南京設有“江寧織造署”，云錦織造盛極一時，這一時期的云錦品種繁多，圖案莊重，色彩絢麗，代表了南京云錦織造工藝的最高成就。如今生產的云錦除出口做高檔服裝面料及供少數民族服飾、演出服飾外，又發展了新的花色品種，如云錦臺毯、*墊、被面、提包、馬夾、領帶、掛屏等日用工藝品，并根據消費者需要，用各種紙盒包裝。南京云錦是一種提花絲織工藝品，南京工藝“寶藝”之首，四川蜀錦、蘇州宋錦并譽為“三大名錦”，以質地堅實、花紋渾厚優美，色彩濃艷為特色，大量使用金線，形成金碧輝煌的獨特風格。云錦過去專供宮廷御用，現除少數民族做衣飾外，還出口國外做高檔服裝面料。南京云錦，配色多達十八種，運用撋螖層層推出主花，富麗典雅。
南京云錦是一種提花絲織工藝品，為南京工藝 " 三寶 " 之首，與蘇州緙絲并譽為 " 二大名錦 " 。 南京云錦配色多達十八種，運用 " 色暈 " 層層推出主花，富麗典雅、質地堅實、花紋渾厚優美、色彩濃艷莊重，大量使用金線，形成金碧輝煌的獨特風格。云錦過去專供宮廷御用或賞賜功臣之物，現除少數民族做衣飾外，還出口國外做高檔服裝面料。
云錦工藝獨特，用老式的提花木機織造，必須由提花工和織造工兩人配合完成，兩個人一天只能生產 5-6 厘米，這種工藝至今仍無法用機器替代。云錦主要特點是逐花異色，從云錦的不同角度觀察，繡品上花卉的色彩是不同的。由于被用于皇家服飾，所以云錦在織造中往往用料考究、不惜工本、精益求精。云錦喜用金線、銀線、銅線及長絲、絹絲，各種鳥獸羽毛等用來織造云錦，如在皇家云錦繡品上的綠色是用孔雀羽毛織就的，每個云錦的紋樣都有其特定的含義。如果要織一幅 78 厘米寬的錦緞，在它的織面上就有 14000 根絲線，所有花朵圖案的組成就要在這 14000 根線上穿梭，從確立絲線的經緯線到最后織造，整個過程如同給計算機編程一樣復雜而艱苦。 - 觀點4： 百度百科里有詳細的介紹。
- 觀點5： 有這樣一個美麗的傳說：相傳玉皇大帝為了裝飾天宮，便命令織女們日夜織錦，朝為錦云，暮為綺霞，不得停歇。當人們仰望那滿天的霞光異彩時，無不為織女們的心靈手巧而贊嘆不已。于是，織女們開始向人們傳授織云鋪霞的神奇技藝。后來，世人便稱這種富麗堂皇、瑰麗華美、如彩云般絢爛多姿的的織錦為云錦。
- 觀點6： 云錦:
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