- 觀點(diǎn)1：
開(kāi)水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。
開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“開(kāi)水白菜“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜
據(jù)說(shuō)周總理宴請(qǐng)外賓時(shí)，上了一道開(kāi)水白菜。外賓看到這道菜，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請(qǐng)，外賓才勉強(qiáng)嘗了一口，誰(shuí)知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來(lái)。
其實(shí)，開(kāi)水白菜美味的秘訣在于“開(kāi)水”。這看似白開(kāi)水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開(kāi)后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。熬制這樣的清湯，至少需要4個(gè)小時(shí)。開(kāi)水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，有不似珍肴、勝似珍肴之感。
這湯的境界實(shí)在是高啊！在長(zhǎng)時(shí)間的熬制中，把種種滋味融在一起，最后以“白開(kāi)水”的姿態(tài)來(lái)呈現(xiàn)?？此破降?，實(shí)則是淡而有味，就像薄霧籠罩的遠(yuǎn)山，看似清淺悠遠(yuǎn)，里面卻藏著萬(wàn)千風(fēng)景。濃到極致是平淡，人生有味是清歡，這湯中頗有些禪意，蘊(yùn)含著生活與人生的大境界。
有一種境界叫“開(kāi)水白菜”。以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內(nèi)涵。這種淡，不是寡淡蒼白，而是洗凈鉛華后的真醇之味。這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡后的簡(jiǎn)約之風(fēng)。
記得有一位作家，年輕時(shí)的文風(fēng)頗為張揚(yáng)鋪張，仿佛生怕別人不知道他的才情，所以極力濃墨重彩，層層鋪陳，極盡華麗。感覺(jué)那時(shí)候的他，就像個(gè)剛出道的武林俠士，每一個(gè)文字都帶著刺眼的光，拼命想吸引所有人的注意力。 - 觀點(diǎn)2： 是的，開(kāi)水白菜是一道四川名菜，是代表著川菜最高水準(zhǔn)的菜品，以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內(nèi)涵；
開(kāi)水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。 - 觀點(diǎn)3： 絕對(duì)是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。
開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。 - 觀點(diǎn)4： 開(kāi)水白菜是四川名菜，開(kāi)水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。開(kāi)水白菜的奧妙與精華就在看似開(kāi)水的清湯上?？此茦銓?shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)艷麗，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
- 觀點(diǎn)5： “開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。
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開(kāi)水白菜
美食故事
要了解“開(kāi)水白菜”這個(gè)極致佳肴我們要先了解一個(gè)人。他就是清宮御膳房的大廚——黃敬臨。
黃敬臨出生名門(mén)，黃家選媳必求精于烹飪。黃敬臨的母親就是憑借咸菜就能制出300余種花樣的經(jīng)世之才嫁入黃家的。黃敬臨善詩(shī)文，工書(shū)法，酷愛(ài)古董字畫(huà)、山水園林，曾先后做過(guò)三個(gè)縣的縣長(zhǎng)，最終皆?huà)旃俣?。五十七歲時(shí)，老先生決定開(kāi)店賣(mài)菜為生，為自家餐館取名“姑姑筵”?！肮霉皿邸痹谒拇ㄔ?huà)里是小孩過(guò)家家的意思，意在表明自己開(kāi)店不過(guò)是玩玩而已，實(shí)際上卻是務(wù)求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必須提前五天預(yù)訂。成都凡是有頭有臉的人，都以在姑姑筵請(qǐng)客或者被請(qǐng)為榮。久而久之黃敬臨在當(dāng)?shù)鼐拖碡?fù)盛名。慈禧太后非常喜愛(ài)美食，每頓飯各式菜肴，山珍海味應(yīng)有盡有，得知黃敬臨此人有如此高超廚藝，就把此人請(qǐng)入宮中欲讓黃敬臨為慈禧烹飪美食。正所謂不懂做菜也懂吃菜，每天山珍海味菜肴伺候著的慈禧當(dāng)然對(duì)于一般菜肴不感興趣。因此黃敬臨要?jiǎng)?chuàng)造一道驚世菜品來(lái)討慈禧喜歡可不容易。
黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。
黃敬臨將此菜給到慈禧太后品嘗，慈禧太后看到清湯中只有幾片白菜，不喜便問(wèn)黃敬臨：“聽(tīng)說(shuō)老先生深的母親烹飪之才，又在當(dāng)?shù)刎?fù)有盛名，為何入到宮中卻只做出了一道清湯白菜，于我說(shuō)說(shuō)此菜有何特別？”黃敬臨回答道：“這菜看似樸實(shí)無(wú)華，然則盡顯上乘的制湯功夫。開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。”
慈禧一聽(tīng)感覺(jué)非常特別，便品嘗起來(lái)，這一嘗便嘗出了震驚中華的美食極品。
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開(kāi)水白菜
制作方法
主要材料：老母雞，排骨，白菜心
基本配料：干貝，枸杞，料酒，大蔥，姜塊，白胡椒粉，精鹽
家庭版制作方法：
1 將雞，排骨，干貝洗干凈入鍋煮，撈起濾干，溫水洗凈雜質(zhì)
2 鍋中加入足量清水，放入老母雞，排骨，干貝，姜塊，蔥段，放入適量料酒，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯面微開(kāi)
3 將雞胸肉剁成肉蓉，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好
4 撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌
5 湯中渾濁懸浮物被雞蓉吸附后，取出雞蓉
6 將清湯過(guò)濾掉雜質(zhì)
7 再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續(xù)加熱攪拌
8 三次過(guò)濾雜質(zhì)后，盛出清湯靜置片刻，沉淀，慢慢析出清湯即可
9 將白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發(fā)
10 入沸水中焯至剛斷生，立即撈入冷開(kāi)水中漂凉，隨即撈出瀝水
11 白菜心用刀修剪齊，理順?lè)湃霚胫?，加入料酒，鹽，胡椒粉，舀入清湯，點(diǎn)綴枸杞
12 上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，去湯，再用清湯過(guò)一次
13 清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗中即可 - 觀點(diǎn)6： 開(kāi)水白菜好像說(shuō)是四川菜吧，但是是不是白菜名菜我就不太清楚了。反正我覺(jué)得去四川旅游的人大概也是很少人去吃開(kāi)水白菜的吧。畢竟聽(tīng)名字感覺(jué)這個(gè)菜也不是那么好吃。
- 觀點(diǎn)7： 開(kāi)水白菜當(dāng)然可以算四川名菜，聽(tīng)這個(gè)名字好像就是用開(kāi)水燙一下，其實(shí)并不是這樣，這只是一部分，它是經(jīng)過(guò)高湯燙制而成的，而且還要澆上汁，這道菜成為國(guó)宴，也被評(píng)為四川十大名菜之一。
- 觀點(diǎn)8： 清水白菜是由白菜等為主要食材做成的一道菜品，屬于川菜系。白菜脆嫩，蝦仁酥爛，鮮香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。
- 觀點(diǎn)9： 開(kāi)水白菜當(dāng)然是四川的名菜了。而且這種菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很高的，它屬于。雖然很平淡。但是他卻不改變自己自身的味道，而且營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。是大家非常喜歡吃的一道菜。也是四川的名菜。
- 觀點(diǎn)10： 開(kāi)水白菜是四川的名菜。這道菜是用北方的大白菜的菜心制作，再配以雞、鴨和排骨熬制的老湯，再用雞肉蓉和豬肉蓉調(diào)制而成的高湯調(diào)味，再淋上雞油。做好的開(kāi)水白菜清香醇厚，湯味濃郁，不油不膩，非常美味。
- 觀點(diǎn)11： 開(kāi)水白菜確實(shí)是四川的一道名菜，做法比較獨(dú)特，口感比較爽口，凡是去四川旅游過(guò)的人，基本上都會(huì)點(diǎn)這道名菜，取材比較簡(jiǎn)單，但是做法上比較成熟，所以說(shuō)也算是四川的一個(gè)招牌菜
- 觀點(diǎn)12： 開(kāi)水白菜是四川名菜，它是以白菜心兒?jiǎn)h主要原材料的。里面那加上雞絲或者是肉蓉肉桂?；蛘呤侵裱?。朱孫，那么在鍋里面去燉燉，煮的時(shí)間不需要太長(zhǎng)。本身白菜心兒黃黃的，嫩嫩的就有一股青菜的香味兒。再打一下朱勛的話(huà)，味道更是特別鮮美。
- 觀點(diǎn)13： 是屬于四川名菜，是不多的不辣的菜。開(kāi)水白菜漢族傳統(tǒng)名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
- 觀點(diǎn)14： 開(kāi)水白菜是四川的名菜之一，因?yàn)樗拇ㄈ顺缘亩际切晾钡?，酸的麻的，而開(kāi)水白菜和其他的。又辣又麻的菜是有區(qū)別的，因此而獨(dú)立成為一道名菜。
- 觀點(diǎn)15： 開(kāi)水白菜是四川的一道名菜，對(duì)工藝的要求是很高的，其中白菜并不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反復(fù)澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進(jìn)湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。此時(shí)看過(guò)去，四五片攤開(kāi)的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒(méi)有半點(diǎn)燒煮煨燙的痕跡，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無(wú)油星、無(wú)顏色。是非常有特色的一道名菜。
- 觀點(diǎn)16： 開(kāi)水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶回四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
- 觀點(diǎn)17： 是的，開(kāi)水白菜是四川的10大名菜之一是非常出名的，雖然這道菜很簡(jiǎn)單，要是想做出麝香味俱佳的菜肴來(lái)，那是非常考驗(yàn)廚師的功力的，這道菜也是我們國(guó)家的國(guó)菜之一。
- 觀點(diǎn)18： 開(kāi)水白菜，確實(shí)是四川的，十大名菜之一表面上其貌不揚(yáng)其實(shí)非常好吃。
- 觀點(diǎn)19： 開(kāi)水白菜屬于四川名菜。雖然聽(tīng)名字可能只是開(kāi)水煮白菜，但有地道的做法，而且也是一道美食。
- 觀點(diǎn)20： 開(kāi)水白菜是四川的名菜，這一道菜很多人愛(ài)吃。因?yàn)?。它還有豐富的維生素。同時(shí)它又健康。合理膳食營(yíng)養(yǎng)。
- 觀點(diǎn)21： 你好，朋友開(kāi)水白菜也是四川的名菜，但在南方也是比較盛行的，開(kāi)水白菜，他們調(diào)出來(lái)的味道也是比較鮮美的。
- 觀點(diǎn)22： 確實(shí)如此。
開(kāi)水白菜的確是高端川菜的代表。
先說(shuō)為什么這個(gè)高端。
因?yàn)檫@里的開(kāi)水，并不是真正的開(kāi)水，而是非常高級(jí)的鮮湯，因?yàn)榍宄旱南袂逅?，所以叫開(kāi)水白菜。 - 觀點(diǎn)23： 開(kāi)水白菜不是四川的名菜。根本就沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。四川的名菜應(yīng)該最有名的就是毛血旺了。
- 觀點(diǎn)24： 開(kāi)水白菜就是一道四川的名菜。先把白菜中間切斷。用剪子小心修剪成蓮花的形狀。然后把菜放入燒開(kāi)的水中。用鍋里的水澆在白菜上。白菜變軟以后撈出。放在大碗里。加入黃酒，白胡椒粉，鹽，濃湯寶這道菜就成了。
- 觀點(diǎn)25： 開(kāi)水白菜是四川名菜嗎，黑色白色的確是四川的名菜，而且是不會(huì)喝辣的，在四川也是直接要分隔的，一個(gè)都不放麻辣，所以說(shuō)開(kāi)始白菜是四川的名菜，而且非常有名，做的也非常好，就是用開(kāi)水燙熟了，但是白菜處理過(guò)程中添加了一些特殊的材料，使人們吃起來(lái)非常開(kāi)胃，這就是開(kāi)水白菜最好的。
- 觀點(diǎn)26： 開(kāi)水白菜是一道四川名菜，相傳，開(kāi)水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
- 觀點(diǎn)27： 是的，開(kāi)水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。
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