- 觀點(diǎn)1： 大千干燒魚
干燒魚這道菜是由我國國畫大師張大千首創(chuàng)，干燒是將燒魚的湯汁收干，燒魚加入五花肉丁煸炒可以增加魚香和肉的酥香，燒魚加點(diǎn)肥豬肉吃著更香，豆瓣和泡椒是川菜獨(dú)特的烹調(diào)手法，做干燒魚的魚最好選用淡水魚，魚可以過油炸制或者入鍋煎香，這樣燒的魚吃著干香下飯，非常適合家庭操作。
材料：鯉魚，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣醬，蔥花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，醬油，鹽，料酒，白糖。
1.鯉魚處理干凈，將魚兩面改刀，加鹽腌制，姜蔥，料酒碼味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。
3.七成油溫，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。
4.炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調(diào)味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。
5.中火燒至湯干時(shí)，加蔥花即可。
火爆腰花
這道川菜版的火爆腰花跟魯菜中的爆炒腰花有異曲同工之妙，這道菜的成敗的關(guān)鍵靠火功，保持豬腰的鮮嫩需要改刀，碼味上漿，急火快炒，泡椒主要起到增色、去腥、提味。輔料最好選用易熟的蔬菜。這道菜集刀功、勺功、火功，三者哪一樣都不能怠慢，稍有不慎，這道菜的成菜會千差萬別。這道菜看著快手簡單，但操作起來不簡單，這道菜特別考驗(yàn)廚師的廚藝水平。有興趣的朋友可以挑戰(zhàn)一下這道火爆腰花，這樣爆炒的腰花比燒烤的腰子都鮮嫩，更加入味，鍋氣十足，值得擁有的一道好菜。
材料：豬腰、凈萵筍、蔥、泡辣椒、姜、蒜、鹽、胡椒粉、醬油、水豆粉、料酒、鮮湯、混合油、味精。
1. 姜、蒜切成約0.1厘米厚的指甲片。蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形。萵筍切成筷子條，主要去筋膜，剖開去腰臊洗干凈，用刀先斜劃0.3厘米寬的花紋，再橫著花紋直劃三刀一斷成“鳳尾”形。
2. 腰花裝入碗里，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。另一碗內(nèi)將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至七成油溫時(shí)，放入腰花快速炒散，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條炒出香味，烹入滋汁 ，顛簸幾下，起鍋裝盤即成。
姜汁熱窩雞
這道菜主要突出姜汁味和醋香味，雞肉可以提前汆水或者過油，縮短烹飪時(shí)間，姜末除了增香還可以增味，醋可以使得雞肉更加的鮮嫩和開胃，看似家常的一道菜，風(fēng)味卻是十足，端上桌嘗一口給人一種新感覺，姜可以驅(qū)寒，所以這款燒雞塊非常適合這個(gè)季節(jié)食用。
材料：熟雞肉、姜米、蔥花、鹽、醬油、醋、水豆粉、鮮湯、混合油。
1. 雞肉斬成三厘米見方的塊。
2. 炒鍋置中火上下混合油燒至六成油溫時(shí)，放入雞塊，姜米炒出香味后，加鮮湯、鹽、醬油燒至入味，再加蔥花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒勻，起鍋裝盤即成。 - 觀點(diǎn)2： 我認(rèn)為蒜泥白肉，回鍋肉，糖醋排骨，水煮肉片，水煮魚，火爆肥腸，酸菜魚，這些都是非常經(jīng)典的酸菜，這些菜品在很多家常菜中都可以做出來
- 觀點(diǎn)3： 代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞。
- 觀點(diǎn)4： 口水雞，回鍋肉，東坡肘子，干煸肥腸，爆炒腰花，水煮魚。這些都是經(jīng)典的川菜。
- 觀點(diǎn)5： 經(jīng)典川菜太多了，魚香肉絲，麻婆豆腐，回鍋肉...
- 觀點(diǎn)6： 傳統(tǒng)川菜是以咸鮮味為主的，代表菜：雞豆花、蝴蝶海參、開水白菜等二湯菜
川菜首創(chuàng)味型是怪味，代表菜：怪味雞絲、怪味胡豆、怪味花生
魚香味、荔枝味這些是獨(dú)特的味型，代表菜：魚香丸子、宮保扇貝
常見的入糖醋味、麻辣味、椒麻味、泡椒味、家常味，代表菜：糖醋里脊、麻婆豆腐、椒麻腰花、泡椒豬肝、家常菜回鍋肉
比較少見的茄汁味、蔥油味、芥末味等，代表菜：茄汁松鼠魚、蔥油雞、芥末花生等
川菜24種味型，一菜一格，百菜百味 - 擴(kuò)展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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