- 觀點1： 材料：
牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2湯匙 鹽2茶匙 味精少許 熟白芝麻1湯匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、）
作法：
1、燒一鍋沸水，放入清洗過的牛肉煮出血沫后撈出浸入涼水，倒掉血水
2、在砂鍋（沒有也可用別的鍋）內倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒有沒過牛肉，添開水至完全沒過，小火煮大約50分鐘左右后撈出瀝干水分放涼。
3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條
4、炒鍋內倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒后放入牛肉一起翻炒1分鐘后倒入老抽炒勻
5、一直用小火翻炒至牛肉較干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最后起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可。 - 觀點2： 制法
原料： 新鮮牛肉500克(多少無所謂，不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會只有400克左右) 辣醬(各地產的辣醬不同，現在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試，選擇口味最好的) 花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許 另:芝麻50克 做法： 市售牛肉干既貴，而且有的質量也不佳，可自制。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0．2 ～0．3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。 牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點，深受現代人喜愛。但傳統的制作工藝存在許多部問題，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保質期短。
一種新配方和制作方法
牛肉干
1.牛肉切丁,不要切得太細碎，1-2厘米見方就OK了.混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽. 2.鍋內加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一鍋內食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁，新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉，翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒，感覺確實比較干了放入鹽少許,起鍋. 注：全過程不得有水，從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少,放置在陰涼處。
麻辣牛肉干的制作方法
配料: 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克。 五香粉 5克 白糖 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 味精 1克 制作程序： 1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3.鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現的問題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。 說明： (1)中的那步，我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鐘(電話粥褒完看了看時間，能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預熱到350F烘干，大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意，有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣，所以~ 烤~的時候要注意點.不要拷糊了. (2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了后來那半小時，吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣. - 觀點3： 很高興給你回答
1、把鮮肉切成長條形狀，不要太粗，也別太細，差不多大拇指那么粗就行。
2、切好的肉放進盆里加作料，作料有很多，根據自己的愛好進行添加，平常的有，醬油、醋、鹽，如果愛吃甜的，可以添加一些白糖。作料放好后進行攪拌（最好是用手），攪拌大概幾分鐘。攪拌完后放25——30分鐘。
3、過30分鐘后將其找地方風干。風干時要放好一個干凈，干燥，通風的地方。最好是自己做個架子，掛在上面，可以隨時隨地挪動。（記住有太陽光的地方不一定是好地方）。
4、至于風干多長時間就不好說了，有很多因素，比如說天氣濕度，也有根據自己愛好。平常都是用手摸一下，感覺光滑不油膩就差不多了，記住不能太干，太干了就是泡水太多。平常都是10到14個小時吧！
5、風干好的牛肉，就看你怎么吃了，可以油炸，也可以烤制。烤制的保質期高一些，而且個人認為比油炸的好吃。到這個時候你如果愛吃辣的可以在肉上抹點辣椒油什么的就行了。
至于多少牛肉能出一斤？差不多3斤鮮肉能出一斤干吧，如果你能做到盡量跑水少的話2斤鮮肉也能出一斤牛肉干，只不過他的保質期可能會短一些。
什么是跑水：肉里都有水分的，而鮮肉的水分是最多的。風干時他的水分會漸漸的減少，這個稱之為跑水！
希望我的回答讓你滿意！ - 觀點4：
真的牛肉干不便宜的，要是比市場成本價低的肯定是假的。 - 觀點5： 一頭牛能做 一包
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