- 觀點1： 削面
刀削面對和面的技術要求較嚴，
各式刀削面（1）(21張)
水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。[1]
調料
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。[1]
鹵汁
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
肉鹵
制作方法：
豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大
各式刀削面（2）(15張)
塊，肥的要最小塊。
鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗螅堰@些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
三鮮鹵
【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
刀削面
【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
【主料】： 番茄2只雪菜500克。
刀削面
【輔料】： 豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。
【制作方法】：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。[1]
茄香牛肉
材料
中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。
2.煮一鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。[3-4] - 觀點2： 刀削面的做法步驟如下：1、食材準備，胡蘿卜切小丁，豬肉，洋蔥切丁。2、鍋中煮水，焯冬筍丁后撈出。3、鍋中留油，放兩勺郫縣豆瓣醬和一勺甜面醬炒出紅油。4、.放胡蘿卜丁炒2分鐘，然后加入肉丁炒斷生，放生抽，白糖，1勺蠔油炒勻。5、放十三香和胡椒粉炒勻。6、加入焯好的冬筍炒2分鐘。7、加入一罐啤酒煮1小時。8、煮至食材入味，大火收下汁。9、鹵子盛出。10、鍋中放水，煮刀削面。11、盛出，澆鹵子。12、拌勻即可。
- 觀點3： 牛筋肉不僅適合做燉肉，做成醇香的肉鹵子也是一道誘人的食譜。如果說夏季我們吃面，喜歡吃過水的涼面，喜歡吃涼拌面，那隨著天氣變涼，熱乎乎的噴香刀削面就是很多北方朋友的最愛。這種用刀削出的面葉，中間厚兩面薄，口感勁道，煮熟后軟而不粘，越嚼越香。 做刀削面的肉鹵子，一般會用五花肉，加入香料和調味汁后燉的軟爛的鹵子和醇香的湯汁，澆在刀削面上，再來一小勺醋，想想都會流口水。 這次花兒用一斤左右的牛筋肉，做出來的肉鹵，全家人都愛吃，醇香的關鍵就在于選用的香料。
肉鹵刀削面的做法
步驟step
1
準備好需要的食材，牛筋肉切均勻的小塊后放入清水中煮沸，然后撈出洗掉浮沫，瀝干水分備用。因為做肉鹵，湯汁也是要食用的，所以浮沫雜質一類的一定要清洗干凈。
步驟step
2
炒鍋內放少許食用油，燒熱后放入八角（4個）、桂皮一塊、姜5片、香葉5片，炒勻爆香。炒鍋內放少許食用油，燒熱后放入八角（4個）、桂皮一塊、姜5片、香葉5片，炒勻爆香。
步驟step
3
接著倒入一大勺料酒、2勺郫縣豆瓣醬、一小勺老抽、3大勺生抽。
步驟step
4
倒入牛筋肉，翻炒均勻。
步驟step
5
和做臊子鹵一樣，想要這種肉鹵好吃，一定少不了辣椒面和十三香，若沒有十三香，用五香粉也可以，但十三香別放多了，辣椒面和十三香的比例是3:1比較合適。因為十三香的香氣比較濃，放多了反而掩蓋了肉香。
步驟step
6
接著倒入切好的蔥花，沒過食材4-5厘米左右的溫水加入。
步驟step
7
等煮沸后嘗嘗湯汁，酌情放入糖和鹽調味。
步驟step
8
燉肉的時候不能大火，要中小火慢燉，熬出湯汁的醇香，也讓肉塊軟爛糯香，這樣拌面吃才好吃。 所以這里兩種烹制法，一個是炒鍋里中小火燜燉一小時左右，另外圖省心的做法就是用電壓力鍋，將所有食材倒入壓力鍋，選擇牛羊肉——紅燒檔位，30分鐘壓熟，這樣湯汁不會少，還不用一直盯著。
步驟step
9
這樣燉好的牛筋肉，從湯汁到肉塊，都透著香。
步驟step
10
煮刀削面的時候，也準備些配菜，香菜、小油菜都可以。
步驟step
11
刀削面的澆汁，一般是一勺肉鹵三勺湯汁，再來少許醋，醋放入拌面中，平衡湯汁的油膩，越吃越過癮。
步驟step
12
再來一張。
肉鹵刀削面的成品圖 - 觀點4： 你好，五花肉洗凈，用清水浸泡2小時以上，
2
鍋中放入適量清水，放入五花肉冷水下鍋，煮至水燒開，五花肉全部變色了，將沫子撈出
3
將肉撈出備用，將焯五花肉的水用濾網過濾一下，倒入另一個盆里留著，將所有香料準備好
4
開火將炒鍋燒熱，鍋中放入適量色拉油，中小火放入香料炒出香味
5
把香料盛出放入焯肉的湯里，把焯過的五花肉放入油鍋里翻炒
6
五花肉翻炒至微黃即可盛出，油也可倒掉，將有香料的湯倒入鍋中，大火煮開，蓋上蓋子轉小火煮30分鐘
7
30分鐘后香料撈出扔掉，放入五花肉
8
煮開后放入適量的番茄醬和紅曲粉，蓋上鍋蓋轉小火煮1小時【摘要】
刀削面的調料怎么做？【提問】
你好，五花肉洗凈，用清水浸泡2小時以上，
2
鍋中放入適量清水，放入五花肉冷水下鍋，煮至水燒開，五花肉全部變色了，將沫子撈出
3
將肉撈出備用，將焯五花肉的水用濾網過濾一下，倒入另一個盆里留著，將所有香料準備好
4
開火將炒鍋燒熱，鍋中放入適量色拉油，中小火放入香料炒出香味
5
把香料盛出放入焯肉的湯里，把焯過的五花肉放入油鍋里翻炒
6
五花肉翻炒至微黃即可盛出，油也可倒掉，將有香料的湯倒入鍋中，大火煮開，蓋上蓋子轉小火煮30分鐘
7
30分鐘后香料撈出扔掉，放入五花肉
8
煮開后放入適量的番茄醬和紅曲粉，蓋上鍋蓋轉小火煮1小時【回答】
1小時后放入適量鹽和蔥姜。接著再煮10分鐘【回答】
10分鐘后開大火收汁。大火煮到湯汁稍微有些濃稠，但不要把湯汁煮干，即可關火【回答】
將面盛入碗中，將小燉肉鹵澆在面上，表面放點香菜，開吃吧【回答】 - 觀點5： 刀削面，是山西的特色傳統面食，為“中國十大面條”之一，流行于山西及其周邊。
操作過程：將面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟后撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
用料：
面粉300克牛腱子750克
調料：
色拉油10g、食鹽5g蔥3g、姜3g、八角5g、料酒5g、水125g、山楂3g、黃醬5g
白糖3g
山西刀撥面的做法
山西刀撥面的做法：面粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆里，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至面團光滑，蓋濕布子餳30分鐘
2.餳過的面團在揉一會，然后揉成橢圓形，用搟面杖搟成三毫米厚的長面片，在上面撒些面粉，從下向上折疊成兩層（專業廚師要折疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一只手，因為另一只拿著相機呢），一刀一刀往前撥出面條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立并向前甩面條，使撥出的面條甩離原位六七十厘米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最后將切好的面條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉鹵
具體做法可參考如下： - 觀點6： 番茄刀削面的做法
食材準備：番茄兩個大的，切小塊，豬瘦肉切片，青蒜葉和香菜切碎。
面條下鍋煮熟撈出備用。
炒鍋燒熱，倒入適量油，放入兩大勺的桂林辣椒醬翻炒出香味，放入番茄繼續翻炒，加少量的水，把番茄煮軟爛后放入豬瘦肉，待豬瘦肉熟后，即可加入事先煮好的面條，調入生抽稍煮片刻。
出鍋前加入青蒜葉和香菜即可。 - 觀點7： 味精
- 觀點8： 干拌 帶湯？
- 觀點9： 七種料
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