- 觀點(diǎn)1： 今天給大家說說怎樣做酸菜魚，魚肉才會(huì)細(xì)嫩爽滑!分四個(gè)方面來解說!
第一個(gè)方面：魚的選擇!
現(xiàn)如今，飯店做酸菜魚，草魚用的最多!其次龍利魚，再其次為鱸魚或者桂魚。基本上都是用這些魚類制作酸菜魚。而這些魚里面，龍利魚大多為冰凍魚肉，所以它的腌制方法并不相同(后面細(xì)說)。
1：如果要說哪種魚最好吃，個(gè)人推薦鱸魚!鱸魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，它的魚片是最容易腌制上漿的!但它的缺點(diǎn)也很明顯，魚片稍不注意就會(huì)煮爛!所以在煮魚片的時(shí)候一定調(diào)成小火!魚片小火最多煮30-60秒!時(shí)間一久，魚片必爛!
2：其次為桂魚的口感較好，但相對(duì)來說，桂魚肉片腌制難度要比草魚大上那么一丟丟!
3：緊隨其后的是草魚，口感鮮嫩，新鮮魚肉不易爛，加上價(jià)格便宜，所以大家做酸菜魚的時(shí)候，首先選擇的就是草魚!
4：龍利魚排在最后面!有兩個(gè)原因：其一它的本質(zhì)大多數(shù)就是巴沙魚!其二這玩意90%的店鋪都是用的冰凍貨，這樣的冰魚經(jīng)過浸泡沖水，然后腌制上漿后，煮出來后色澤潔白，魚片嫩滑，毫無腥味，但同時(shí)沒有什么魚味!吃到嘴里全是調(diào)料味，魚肉本身的味道近乎于無!大家如果吃過這種魚的話，就能明白，我們吃的是調(diào)料味!
第二個(gè)方面，魚片的厚薄與大小!
這一步主要考驗(yàn)刀功!很多廚師做酸菜魚的時(shí)候，都會(huì)把魚肉片成2mm左右的薄片，長(zhǎng)寬大約為5cm。說實(shí)話：我個(gè)人感覺這樣的魚片太薄、太小了。
這里說說我自己改酸菜魚的方法吧，僅供參考!
我一般第一步是：先把魚剖開成兩半，去掉魚頭，扣掉魚腮和魚牙，刮掉魚腹的黑膜!
第二步：去掉魚的脊骨，脊骨一般斬成8-10cm長(zhǎng)的段，與魚頭放在一起。
第三步：把兩片魚肉的肋骨剔下來，保持剔下來的魚排骨厚度在4mm米以內(nèi)，后面與魚片一起腌制上漿和煮熟。
第四步：片魚的時(shí)候，我一般會(huì)片成長(zhǎng)10-15cm，寬約8-10cm，厚度為3-5mm左右，這個(gè)魚片的大小，我認(rèn)為最佳狀態(tài)是手掌大小，這樣煮出來的魚片才有視覺沖擊力!
這樣子切出來的魚骨與魚片的重量，大概是1：2的比例。
第三個(gè)方面：魚肉的腌制!
常見的魚肉腌制方法，是將魚肉清洗干凈。加鹽、料酒、胡椒粉腌制，之后抓出黏液后加入蛋清，最后加入生粉。這樣腌制的魚片如果腌制的好，確實(shí)能讓魚片細(xì)嫩，但如果技術(shù)不過關(guān)，在加鹽后沒有把魚片抓上勁，這樣的魚片內(nèi)部就會(huì)不嫩，最多表層的魚肉較嫩。
這里推薦一個(gè)魚片腌制方法!
第一步：依然是用清水把魚片里的血水清洗干凈!
第二步：加足量的鹽(普通腌制一倍的量)、料酒、胡椒粉，進(jìn)入魚片，用手微微用力抓勻，放置3分鐘。
第三步：魚片盆子加水，把多余的鹽分直接洗掉，這時(shí)可以用舌頭嘗一下，用水沖過之后，魚片帶有一點(diǎn)點(diǎn)微微的咸味即可。
第四步：加蛋清進(jìn)去，抓勻后加生粉拌勻即可。
區(qū)別于新鮮魚肉，冰凍過的龍利魚片，更加的易爛!
我們?cè)谑袌?chǎng)買回來的龍利魚，表層都會(huì)有一層冰衣!這個(gè)冰衣里面其實(shí)含有一定數(shù)量的食品添加劑，它的作用是保鮮、以及讓魚肉吸收更多的水分。假如處理不好的話，魚肉內(nèi)部就會(huì)殘留少許的堿味!
所以冰凍后的龍利魚，第一步是用清水浸泡，自然解凍!并且要用清水沖泡足夠時(shí)間，去除魚肉內(nèi)部的堿味!
我們?cè)谇衅臅r(shí)候，也要適當(dāng)?shù)纳晕⒑衲敲匆稽c(diǎn)點(diǎn)!
腌制前需要用廚房用紙，把魚片表層的水分全部吸干!
加鹽、少許料酒，用手抓上勁后，加雞蛋清，加生粉腌制即成。
PS：1：腌制龍利魚特別注意：一定要把魚肉的水分吸干!
2：冰凍的龍利魚，基本無腥味，所以加少許料酒即可。
第四個(gè)方面：煮魚的火力!
其實(shí)大家都知道，煮魚片的火一定不能大!否則魚肉會(huì)被大火沖爛掉。
這里說一個(gè)小技巧：
魚骨與酸菜熬的湯熬到一定程度后，調(diào)成最小火!
先下魚排，然后下入較厚的魚片，用手一片一片的往下放!2斤左右的草魚，如果魚片夠大，最多只有20多片魚片，完全是可以在30秒內(nèi)全部放完的。
魚片放完后，轉(zhuǎn)中火，把湯燒開后馬上把魚片撈出放入碗中。
最后炸完油，即可! - 觀點(diǎn)2： 首先準(zhǔn)備一條魚，然后把魚切成魚片，起鍋燒油，在鍋里面放入酸菜，然后把魚片放下去，然后再煮兩分鐘就可以了。
- 觀點(diǎn)3： 將魚厚身部分的魚肉切片，剔除魚頭，魚尾，魚排備用，生姜洗凈切片，半個(gè)蒜瓣去皮，香菜洗凈切段，魚片中加入酸菜魚調(diào)料里的腌魚包，料酒稍微抓腌均勻，炒鍋燒熱倒油，下姜片，蒜瓣，花椒，辣椒煸炒香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續(xù)煸炒，魚塊炒到發(fā)白后鍋里倒入開水，再將酸菜魚調(diào)料的酸菜包打開，把酸菜和另一包調(diào)料包倒入鍋里和魚湯一起煮，國(guó)內(nèi)的魚煮至九分熟后倒入另一個(gè)保溫砂鍋內(nèi)，試一下咸淡調(diào)味，砂鍋內(nèi)水燒開后轉(zhuǎn)小火，用筷子把腌制的魚片均勻的夾到鍋里，燙至變色斷生，關(guān)火，將干紅辣椒，花椒粒，蒜末鋪在魚片上，撒上香菜，再潑上一層熱油就出鍋了。
- 觀點(diǎn)4： 酸菜魚的腌制時(shí)間，以及腌制材料的選擇均有講究，腌制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，20至30分鐘較佳，腌制的材料建議選擇雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、生抽即可。
- 觀點(diǎn)5： 可以選擇草魚來做，魚草肉質(zhì)鮮嫩，非常適合做酸菜魚，并且要鮮活，鮮活的魚肉才夠嫩。燉煮的時(shí)間不要太久，就會(huì)嫩滑多汁。
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