- 觀點1： 為了方便量化調味品和輔料，我們全部按照生肉6斤的量來舉例。
小蔥2兩。八角五個。香葉十片。生姜一塊拍碎。冰糖塊三兩。生抽。老抽。花雕酒一瓶。袋裝黃酒三包。
紅燒肉最好的伴侶是黃酒，這和羊肉配孜然，牛排配黑胡椒一樣，都是最合適的兩口子。
一、燒一鍋水
把五花肉冷水下鍋。這里教大家一個訣竅，蔬菜類焯水一定要開水下鍋，葷菜冷水下鍋。素菜當中的葉綠素會在水溫加升的時候慢慢流失，比如你想拌刀豆，你想拌萵筍，你想拌芹菜苦瓜任何綠色素菜，如果想要綠油油的效果，一定記住開水下鍋。葷菜太復雜，你記住省時間就好了。
焯水過后的五花肉，用冷水洗干凈，去掉沫子。燒一鍋油，是的是一鍋油，不是水。如果嫌浪費，可以用油煎的，沒效果，燒出的紅燒肉只會讓五花肉的肥膘走形，而且口感會很油膩。炸好肉的油可以用來做菜，很香一點不浪費。油最好不要超過鍋容量的三分之二，會濺出來的。油溫燒到肉眼能看到有煙，（此大招難度系數五顆星，操作前請咨詢我，如果發生火災及人為燙傷，本 概不負責。出于人道主義我會給你送去真摯的祝福。）立即關火，下三分之一的肉不要動它，讓高油溫逼出五花肉體內的油脂，一分鐘后用勺子把黏在一起的肉分開，顏色炸至金黃。全部炸好后把油慢慢用勺子倒出來，注意安全。
二、定型
定型工作完成后，我們來熬冰糖。把黃酒和花雕酒倒出來放一邊備用。鍋里倒入色拉油（剛才炸肉用的就行），油溫三成熱，就是感覺油稍微熱一下就可以了，倒入冰糖。用勺子不停翻炒冰糖，火一定要小，不然會糊的。大概兩分鐘時間冰糖會全部融化，這時奇跡出現了，雪白的冰糖竟然全部變成紅色了，這時趕緊把酒全部倒進去，你會聽見刷的一聲還是啪的一聲，這不是重點，重點是我很享受這種聲音，只是推薦你聽一下而已。
糖色熬好后，加兩碗水，把肉放進去。水加到超出肉大概兩厘米的位置。生抽用一次性杯子做量具，一杯生抽，老抽不用太多，用來提色，肉眼看到醬紅色就可以了。現在你也可以學習電視劇里大廚用勺子嘗味道的裝逼大招了，砸吧砸吧嘴，感覺有點甜帶有濃郁的酒香就大功告成。放入蔥姜和香料。然后，
什么都不要放，
什么都不要放，
什么都不要放。
開大火把水煮開，小火慢燉四十分鐘。中間記得看看別把水燒干了或者粘底了。一定蓋上蓋子。用筷子插進肉里，沒有阻力的時候就可以出鍋了。別急著吃，還有最后一步，裝盤。
挑一次吃的量，帶點紅燒肉的湯汁，會很濃，隔夜會凝固內有脂肪。大火收汁，你會發現 我的紅燒肉怎么他媽這么亮！別怪我沒提醒你，注意火候，別他媽燒糊了。 - 觀點2： 在做紅燒肉的過程中，有兩道關鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第一道工序關鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關鍵在燉的過程中加鹽還是最后加鹽。究竟哪種方式做出的紅燒肉更美味呢？且讓我慢慢分析分析。
我們先來了解紅燒肉所用的原材料是什么，又有什么特點。
先說說主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約占85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來生產“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構成，主要成分也是蛋白質，但和豬皮的蛋白質組成有些不同。
其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，紅燒肉的香味是怎么產生的呢？
生肉原本是沒有多少香味的（當然這只是對于人類而言。對于食肉動物，生肉已經挺香的了），只有在加熱時才會香味四溢。這是因為在加熱過程中，肉內各種成分發生了一系列復雜的變化，產生了一些揮發性香味物質。在加熱過程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉制品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪，則肉之香味是幾乎是一致的，沒有大的差別。所以說做肉時若沒有瘦肉，或者瘦肉太少，也不會很香。
目前鑒定出的肉類揮發性成分大概有1000多種，主要包括N-S-O-雜環化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環乙烯硫醚等低分子量前體物質。其中吡嗪是主要的揮發性物質。生成這些物質的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產生肉香味。同時，核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應也產生肉香味。
說到這些復雜的變化過程，不得不提一個非常經典的化學反應——美拉德反應。由法國化學家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反應，又稱“非酶棕色化反應”，幾乎存在于各類食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物（還原糖類，如葡萄糖和木糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。由于經過復雜的歷程，最終生成物是棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。常見的如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，油炸食品的紅褐色等等，很大程度上都是美拉德反應的結果。
在做紅燒肉時，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反應的條件。經過美拉德反應，紅燒肉就有了其特有的香味。可是問題又來了，既然上面說的各種做法都能發生美拉德反應，哪種做法做出來的更香呢？這就要看哪種做法引起的美拉德反應更多，更充分了。
影響美拉德反應的因素包括：
1、糖氨基結構。還原糖是美拉德反應的主要物質。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中，五碳糖褐變速度排序為：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖則是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α- 雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白質慢。 因此，肉的品質和加入的糖，決定了發生美拉德反應的速度。
2 、溫度。20～25℃氧化條件下即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。通常加工食品的溫度要高于80℃，如燉肉的溫度100℃左右，烤面包的溫度約在150-250℃。高溫有助于發生美拉德反應，可以推測，油炸要比水煮更容易發生反應。
3、水份。水份含量在10%～15%時，反應易發生，完全干燥的食品難以發生。可見油炸不要太過，炸干了也不是好事。
4、pH值。也就是酸堿度。當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。pH大于7時，由于反應速度較快而難以控制，且風味也較差。pH值跟用的水和加的調料有關系，這也許能解釋為什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通過以上分析，我們可以得出結論，通過油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸過程要短一些，不要炸的太干。
先放鹽還是后放鹽？
要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什么。鹽（NaCl）是做飯時必用的調味料，但它又絕不僅只是調味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什么是滲透壓？水分從水勢高的系統通過半透膜向水勢低的系統移動的現象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調節滲透壓。
做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成水勢差，會發生滲透作用。要么湯里的水進入細胞，要么細胞里的水出來進入湯里（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什么一般煨肉湯時開始不放鹽，最后放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯里的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉里。這樣容易導致肉發柴，口感和味道不好。
這樣看來好像最后加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉里必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉里，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎么辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩余的肉細胞破裂，保留肉的味道–盡管會跑出水分子。
綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之后再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助于入味；油炸有助于啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關系，總之，做一道美味的紅燒肉并不容易，需要經驗和技巧。
希望本文能為喜歡美食的朋友們提供一個科學的參考。有興趣的不妨自己動手試試，比較一下究竟哪種方法做的紅燒肉更美味。
附菜譜以饗看到這里口水直流的朋友們。
經典紅燒肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見方。
2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放點），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。或者先在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色。
4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）。
5、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
總結一下，紅燒肉是我的最愛了，燒的好吃入味，那才真正的稱得上紅燒肉了，一般飯店做的口味都不錯哦，愛好吃肉的朋友就可以嘗嘗啊！ - 觀點3： 紅燒肉肥而不膩，香味十足。尤其是夾在饅頭里咬一口，那叫一個好吃！美味的紅燒肉是怎么做出來的呢？據說現在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，下面我就來教下大家如何做出美味的紅燒肉吧！
我們先來了解紅燒肉所用的原材料是什么，又有什么特點。
先說說主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約占85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來生產“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構成，主要成分也是蛋白質，但和豬皮的蛋白質組成有些不同。
其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之后再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助于入味；油炸有助于啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關系，總之，做一道美味的紅燒肉并不容易，需要經驗和技巧。
經典紅燒肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見方。
2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放點），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。或者先在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色。
4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）。
5、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。 - 觀點4： 以下為個人經驗：選五花肉或者前角兒肉，其他常用廚房調料第一步：切出合適大小的肉塊兒（最好保證每塊都帶皮且肥瘦分層），然后放在冷水里，煮一下，然后把煮肉的水倒掉。可以考慮切兩片姜進去。高壓鍋嗤5-10分鐘，水開了就關火.等它自然放氣•放一勺鹽，免得把瘦肉燉散了，非必要•如果有茶渣，白蘿卜什么的可以一起放進去去油，非必要第二步：把肉塊撈出來，放到鍋里。
然后，多加點水，加醬油，料酒，雞精，糖•醬油如果把控不好生抽和老抽的比例，可以去超市賣專門的紅燒醬油，色澤和味道非常好•糖的話，最好用冰糖，也無所謂，一點點即可•初次把我不好醬油的量的話，可以少加點嘗一嘗先第三步：中火燒到留一點湯，起鍋我覺得紅燒肉除了燒制時間長，洗碗麻煩以外，就是世界上最簡單的菜了就兩步，高壓鍋里燒過去油，燒酥。然后加水加料鍋中放油燒熱，加入一把冰糖（沒冰糖用綿白糖也行），等糖化開了，把剛才煮過的肉放入翻炒，等肉都上了色，入味。
后面就是普通的燉肉過程了，有砂鍋最好了，沒有就普通的鍋也行，加入蔥、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒（3-4個就行）、醬豆腐汁（沒汁就加幾塊醬豆腐打碎也行）、醬油（喜歡上色就來點老抽，喜歡淺一些就放生抽）、料酒少許（也可以不加）、少許鹽、適量水，建議桂皮和啤酒能不放就不放了，因為這個量掌握不好容易出怪味。然后燉1個小時就差不多了，燉的過程調整好火力，不要干鍋，因為中途加水會影響口味。如果用的是電壓力鍋的話，可能燉的時間會短一些，湯水留的就比較多，入味程度不夠，那么出鍋后，還要放入普通鍋里收汁入味（大約15-20分鐘）。
只要按照我這種方法，肯定管用的。 - 觀點5： 在做紅燒肉的過程中，有兩道關鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第一道工序關鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關鍵在燉的過程中加鹽還是最后加鹽。
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