- 觀點1： 麻辣香水魚 - 新派川菜
麻辣香水魚
新派川菜
此菜汁濃味厚, 充分體現川菜麻, 辣, 燙, 鮮, 香的特點.
主料: 鮮活草魚一尾約兩磅
配料: 豆腐, 蘑菇, 木耳, 豬骨湯
調料: 陴縣豆瓣, 花椒, 干海椒, 蔥段,姜片,蒜片,泡紅椒, 香料(甘草, 香葉, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少許, 醬油,米酒.
魚斬成瓦塊, 加米酒, 淀粉拌均;
豆腐(蘑芋更好!), 蘑菇, 木耳鋪于砂鍋中打底;
蔥切段, 姜蒜切片;
炒鍋內放菜油, 燒至六成熱, 下花椒, 干海椒略炸, 而后下陴縣豆瓣, 待豆瓣呈金黃色時, 烹入蔥, 姜, 蒜和泡紅椒炒出香味. 加入骨頭湯, 并移入砂鍋內, 放香料. 待湯燒沸后,滑入魚塊. 再次燒開后,撇去浮沫, 略煮, 滴少許香油上桌.
要點:
1. 魚一定要鮮活;
2. 這道菜是半湯菜,湯要剛好淹沒魚塊;
3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡紅椒不可省略;
4. 骨頭湯不能用清水代替;
5. 香料要少放,以香味若隱若現為上. 香料中不要用香味濃郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧賓奪主.
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