- 觀點(diǎn)1： 破酥包子
材料：
外皮部分：面粉（一般咱么包餃子、包子的就行）、甜酒釀（連著米和湯水）、豬油（大油）
餡料：肥瘦后腿肉、香菇、蔥、醬油、白糖、鹽。
做法：
外皮：
主要是用發(fā)面來(lái)做，不用酵母，用甜酒釀做，這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道；
面粉不用一次就和夠，可以先發(fā)酵好一小部分面團(tuán)，以后再做需發(fā)酵的面點(diǎn)時(shí)，可以做“老面”用
1、取2大勺面粉，燒開(kāi)一小鍋水，能將面和勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。水開(kāi)后，放置到不太燙手為準(zhǔn)，將1/3的水倒進(jìn)甜酒釀中攪勻，之后將甜酒釀到進(jìn)面粉中和勻；
2、如果水不夠可以慢慢添加，這只是發(fā)面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分發(fā)酵后再按量添加。
面粉揉成團(tuán)，表面沒(méi)有面粉顆粒即可。放置于盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方，家里如果還有暖氣，晚上可以放暖氣旁，也可以是置于陽(yáng)光下，但要避免面粉被風(fēng)直接吹到。
如果氣溫很高的話，一般晚上發(fā)酵，第二天中午就能發(fā)酵成功了，也是能明顯看見(jiàn)面團(tuán)的蜂窩狀
如果掌握不好的話也可以用發(fā)酵粉來(lái)做，這是實(shí)在沒(méi)辦法了哈
3、可以取一團(tuán)發(fā)好的面，添加適量的水、面粉和成光滑柔軟的面團(tuán)，放置5分鐘左右，就是咱們包子的外皮了
餡料：
1、肥瘦后腿肉先在鍋里煮至8分熟，撈出晾涼備用；
2、干香菇泡開(kāi)后，瀝干水分切成小丁，蔥切成末，之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁；
3、炒鍋中略加底油，燒熱后將三種餡料一齊倒入鍋中，加醬油2-3勺，能上色有香味即可，調(diào)入1小勺糖，香菇水適量，餡料底部能帶有一點(diǎn)湯汁最好，可以根據(jù)自己的口味略加一點(diǎn)鹽，因?yàn)榘悠な菦](méi)有鹽分的
再整理一下放置的那團(tuán)面，就能包包包咯
把面團(tuán)搟開(kāi)，搟薄，盡量薄，之后莫上一層豬油，這步不能少，這是分層的關(guān)鍵，然后慢慢的邊拉邊卷成長(zhǎng)條，所以說(shuō)面搟得越薄，最后的分層也就越明顯，
卷成長(zhǎng)條后，可以用手揪成劑子，用手將劑子慢慢捏成邊上薄，中間厚的圓皮，不用搟面杖了哈，完了就能包了，我整的太難看，就沒(méi)再拍了，我覺(jué)得大家都比我強(qiáng)；
包上餡料，水開(kāi)后下鍋蒸幾分鐘，等到面已經(jīng)不粘手了就好。
包子皮里含有了餡的湯汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用醬油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。
廢話一下：
1、如果面是用酵母來(lái)發(fā)的話，再最后揉面團(tuán)的時(shí)候建議添加一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，這樣可以中和酵母，使成品口感變得香甜一些，這只是個(gè)人意見(jiàn)哈
堿一定要沒(méi)有顆粒，量比大拇指指甲蓋多點(diǎn)即可，一定要揉得非常均勻，不然成品中會(huì)看見(jiàn)黃色的點(diǎn)。堿的添加一定要適量，太多，面團(tuán)最后會(huì)很黃而且很麻，檢驗(yàn)的方法是，添加堿后，撕一小團(tuán)面粉在火上燒熟，不粘牙即可。
2、餡料，我這款是比較傳統(tǒng)的咸味做法，還有很經(jīng)典的甜味餡，
大致做法是：火腿（最好是云腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌勻即可，但是包子皮一定要包嚴(yán)實(shí)，因?yàn)榘滋羌訜岷蠛苋菀拙土舫鰜?lái)了，這就是有名的糖腿包子
二、醬肉包子
原料：
五花肉和瘦肉，五花肉要比瘦肉多一些為好。
佐料：
蔥，姜，老抽，鹽，雞精，香葉，香油，五香粉各適量，清水適量。
做法：
1、豬肉清洗干凈；
2、將肉切成大段；
3、所有的佐料準(zhǔn)備好；
4、將切段的豬肉放入高壓鍋，放入佐料，再放入適量的清水和豬肉齊平就可以，壓10分鐘；
5、將壓好的豬肉取出；
6、鍋里油燒熱，放入壓好的豬肉炸成金黃色，表面有點(diǎn)焦；
7、炸好的肉；
8、再把炸好的肉再放入高壓鍋壓10分鐘；
9、10分鐘后取出肉，用刀背將肉碾碎即可。
然后將碾碎的肉稍加一點(diǎn)香油就可以了制成餡了。
下面制作發(fā)面：
1、中筋面粉
2、將酵母撒在面粉上攪拌均勻，酵母的量要看面粉的用量來(lái)投放
3、面粉加適量的清水合成面團(tuán)，放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，等到面粉發(fā)到兩倍大就好了
4、將面粉分成小劑子，搟成圓餅，不要使勁的搟哦幾下就好
5、包成包子就好了，放如蒸鍋，大火蒸15分鐘即可
三、酸菜包子
原料：
面團(tuán)：中粉360g、酵母1小勺、糖1小勺、水180-200g。
餡：酸菜300g、肉餡200g、醬油1大勺、鹽1小勺、蔥50-60g、姜粉1/4小勺、五香粉1小勺、水適量、植物油2大勺。
做法：
1、面團(tuán)材料揉成光滑的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵60分鐘。
2、酸菜洗凈，擠去多余水分，切碎；蔥切碎。
3、肉餡加醬油，鹽，姜粉，五香粉，1大勺水，攪拌至起膠，加入酸菜和蔥，拌均，如果餡干，加適量水，最后加入植物油拌均。
不想餡的顏色太重，我用的是生抽。
4、發(fā)好的面，分成12份，取一個(gè)小團(tuán)，搟成薄面皮，包入適量的餡，捏住收口。
5、蒸簾涂油防粘，包子排到蒸簾上，蓋上鍋蓋松弛20分鐘左右，冷水大火蒸，開(kāi)鍋后蒸15分鐘，悶3分鐘后開(kāi)鍋取出包子。
四、玉米面蘿卜包
面團(tuán)：
玉米面120g、中粉240g、糖2小勺、酵母1小勺、水180g。
餡料：
豬肉餡300g、熟蘿卜絲300g、鹽1又1/8小勺、五香粉1小勺、蔥姜蒜粉1小勺、姜粉1/4小勺、老抽1大勺、香油1大勺、植物油1大勺。
ps：蘿卜絲是我在十月下旬賣秋菜那陣子，買了三個(gè)小蘿卜，一次擦成絲，用水焯熟后分成團(tuán)，凍在冰箱里的，3個(gè)蘿卜不到2塊錢，差不多夠我包一冬的包子了，實(shí)在是劃算。
做法：
1、把面團(tuán)材料混合在一起，揉成面團(tuán)，放溫暖的地方發(fā)酵1小時(shí)。
2、肉餡加入調(diào)味料，攪拌上勁，加入切碎的蘿卜絲，攪拌均勻即可。
3、發(fā)好的面，分成50g的小團(tuán)，揉圓，搟成圓片，包入適量的餡料，捏緊收口。
五、鮮肉青菜大包
外皮材料：
面粉300克、水150克、干酵母4克。
內(nèi)餡材料：
豬肉末300克、上海青600克、干香菇20克、姜10克、香蔥4根、雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：
鹽、糖、料酒、雞精、香油各適量。
做餡：
1、香菇溫水泡發(fā)后切粒；
2、在肉末（七成瘦）中放入1個(gè)雞蛋，蔥末、姜末，調(diào)入鹽、糖、料酒、雞精攪拌上勁，再加入香油拌勻；
3、將香菇粒炒干炒香（也不可不炒直接加入肉末中，但是味道上會(huì)略差一些）加入步驟2中拌勻；
4、將青菜焯水（不要焯得太過(guò)，過(guò)一下開(kāi)水，便可取出），取出后先豎著切絲再橫著切粒，等待千萬(wàn)別用刀亂剁，然后擠去水份，加入步驟3中拌勻即可。
制皮：
1、將干酵母在150克水（30度的水溫）中化開(kāi)；
2、將水徐徐倒入裝著面粉的盆中，用筷子將其攪拌成雪片狀；
3、揉成面團(tuán)，蓋上濕布，餳至兩倍大（放在烤箱中層，下層放水，將烤箱開(kāi)到30度，約為20分鐘）；
4、將面團(tuán)取出，再次揉緊，然后，搓成長(zhǎng)條，下劑（約35克1個(gè)），搟成中內(nèi)厚的圓片即成包子皮。
包與蒸：
1、在包子皮中放入35克餡料；
2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸鍋屜上，蓋上鍋蓋，放置10分鐘，進(jìn)行二次醒發(fā)；
3、蒸鍋置于火上，放水燒開(kāi)后，放入包子坯，蓋緊蓋，蒸12分鐘即可；
4、包子蒸好關(guān)火后，不要開(kāi)鍋蓋，待一分鐘后再慢慢開(kāi)蓋，否則容易造成蒸好的包了塌陷。
奶香饅頭
原料：
香港粉（水仙粉）500克、干酵母5克、白糖10克、溫水50毫升、牛奶200毫升。
做法：
1、和面：a：混合面粉和白糖。
b：將干酵母倒入不燙手的溫水中，輕輕攪勻后倒入面粉中。
c：然后用筷子將面粉調(diào)成麥穗狀；一邊調(diào)一邊加入牛奶，直到盆內(nèi)無(wú)干面粉后拿掉筷子開(kāi)始用手揉面，揉到面團(tuán)光滑、不粘手、盆上和手上都沒(méi)有面粉。
2、發(fā)面：將揉好的面團(tuán)蓋上一塊濕布或濕毛巾后放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間為1小時(shí)左右，冬天則需要放在暖氣周圍，否則時(shí)間應(yīng)增加半小時(shí)至1小時(shí)。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)為原體積2倍大，內(nèi)部充滿氣泡。
3、揉面：將發(fā)酵好的面團(tuán)再次使勁揉至體積縮小，內(nèi)部空氣被擠出后揉成條。
4、切刀：將揉好的面條切塊成大小合適的劑子，如果喜歡圓饅頭則需要將劑子滾圓。
5、醒發(fā)：蒸鍋內(nèi)倒入1升清水，放上蒸屜，將切好的饅頭劑子墊一張烘焙紙后放入蒸屜，蓋上鍋蓋后醒發(fā)20-30分鐘。
6、蒸制：醒發(fā)結(jié)束后開(kāi)大火蒸約10分鐘到水燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘，蒸的時(shí)候可在鍋蓋邊緣蓋上毛巾防止蒸汽外泄；蒸好后不能立即捷蓋，應(yīng)當(dāng)熄火后放5分鐘后再打開(kāi)鍋蓋。
7、保存：將蒸好的饅頭取出后晾涼后裝入保鮮袋放冰箱冷藏保存即可。
小貼士：
1、揉面的時(shí)候溫水和牛奶應(yīng)當(dāng)以不燙手，低于35度為好。
2、香港粉又叫水仙粉，用它制作出來(lái)的點(diǎn)心顏色潔白，如果沒(méi)有可用普通的特級(jí)粉制作。
3、發(fā)酵的時(shí)間不要太長(zhǎng)了，不然面團(tuán)容易變酸，最后做出來(lái)就是酸饅頭了。
4、蒸饅頭的水一定是冷水入鍋，而且要醒發(fā)后才能開(kāi)火。
5、蒸好后不能立即打開(kāi)鍋蓋，不然一定會(huì)回縮。
南瓜饅頭
材料：
去皮南瓜150g，面粉4杯，干酵母5g，溫水10ml。
做法：
1、南瓜切絲，放微波爐高火3分鐘，取出用勺子壓成泥，晾涼備用。
2、酵母用溫水泡開(kāi)，把南瓜泥，面粉，酵母水混合均勻，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放溫暖處發(fā)酵。
3、面團(tuán)發(fā)至2.5倍大小，里面有較大氣孔即可。
4、發(fā)好的面團(tuán)揉勻，成長(zhǎng)條狀。
5、切成合適大小的劑子，籠屜鋪上籠布，把切好的饅頭放入。
6、鍋內(nèi)放水，放籠屜蓋蓋發(fā)酵15分鐘，燒水，水開(kāi)后繼續(xù)大火蒸15分鐘即可，蒸熟不要立即開(kāi)蓋，蓋五分鐘后再起鍋即可！
刀切饅頭
原料：
酵母、面粉、水。
做法：
1、將3克酵母融于約150克水中；
2、將300克面粉放入盆中；
3、將酵母水緩緩倒入面粉中，用筷子將面粉和水混合均勻，用手揉成光滑面團(tuán)；
4、蓋上保鮮膜放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大：
5、發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部組織；
6、將面團(tuán)放在面板上揉搓擠壓出氣泡，揉成長(zhǎng)條；
7、將長(zhǎng)條切成段；
8、放入蒸籠中靜置二十至三十分鐘，二次發(fā)酵，將蒸籠放入蒸鍋中，大火水開(kāi)后，小火繼續(xù)蒸二十分鐘即可。
全麥饅頭
原料：
全麥面粉、普通面粉、干酵母、砂糖適量。
制作：
1、將干酵母用溫水溶解后放置片刻，然后與兩種面粉及糖一起和，邊揉邊加水，揉成較軟的面團(tuán)為止。蓋上濕布室溫發(fā)酵半小時(shí)左右；
2、發(fā)酵至2~3倍大左右的面團(tuán)
3、蒸鍋洗凈擦干，抹上食用油，備用；
4、發(fā)好的面團(tuán)搟成片狀，然后卷起；
5、切成一段段，在蒸鍋上擺放好，蓋上鍋蓋繼續(xù)發(fā)酵半小時(shí)
6、半小時(shí)后開(kāi)火，大火蒸10~13分鐘左右即可，不用蒸太久 - 觀點(diǎn)2： 香辣蟹的做法（5分鐘做出最中國(guó)味道的螃蟹的吃法）原料：肉蟹
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