- 觀點1： 用料
牛肉適量
教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法
飯店里的燉牛肉吃起來軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發(fā)柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發(fā)柴的小竅門，掌握這些知識新手也能做出好吃的燉牛肉。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟1
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類，這類肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發(fā)柴。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟2
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當(dāng)不錯的。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟3
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西。因為焯水或熱水燙洗都會導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟4
四、冷水入鍋和開水入鍋。 說完了焯水的問題，現(xiàn)在應(yīng)該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區(qū)別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質(zhì)會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來比較鮮美，但湯里的營養(yǎng)就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟5
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養(yǎng)進(jìn)入湯水里，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來會差一些。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟6
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據(jù)自己的喜好自已來選擇。 六、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激后，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發(fā)柴。
此外，加水后不要加蓋先大火燒開，然后馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。
把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
七、佐料和鹽的放入順序。
牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當(dāng)然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在里面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最后才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發(fā)硬、發(fā)柴。教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 步驟7
八、其它小竅門。
1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。 - 觀點2： 如何燉牛肉？
- 觀點3：
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