- 觀點1： 起源
一九三八年，本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻意為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以后每晚都來光顧。
那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工藝上下功夫，一味「干炒牛河」應運而生。
[編輯]制法
干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之馀，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。 - 觀點2： 干炒牛河是廣東小吃的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。福建、潮汕地區和新加坡潮汕華僑稱為粿條。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。
干炒牛河的做法
步驟step
1
準備沙河粉
步驟step
2
配菜洗凈切絲
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3
牛肉橫刀切段紋路切薄片，調入適量耗油、生抽、糖、生粉、雞粉、鹽、油拌勻腌入味
步驟step
4
不粘鍋燒熱下油煽香姜末下腌好的牛肉
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5
炒至8成熟盛出
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6
鍋留油炒軟洋蔥
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7
下河粉翻炒片刻
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8
下豆芽
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9
豆芽炒軟后加鹽調味
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10
淋上生抽
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11
加辣椒炒勻
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12
倒入牛肉炒勻
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13
撒上蔥蒜段翻炒均勻
步驟step
14
裝盤開吃
干炒牛河的成品圖
干炒牛河的烹飪技巧
技巧tips
炒河粉最好用不粘鍋，用筷子輔助翻炒，會顛鍋更好，粉不容易斷開 - 觀點3： 主料，粳米粉80克，糯米粉20克，紅薯淀粉40克，綠豆淀粉40克，堿面0.3克，精鹽1克，清水400ml。
輔料，牛后腿肉100克，洋蔥條50克，綠豆芽掐菜100克，韭菜梗50克，胡蘿卜條20克。
配料，生抽20克，老抽5克，蠔油25克，紹酒15克，烹調油適量。
干炒牛河的做法步驟。
把四種粉混合放入少許鹽和堿面拌勻，用清水和成米漿攪勻。3靜置15分鐘再次攪勻。在一只金屬盤里涂抹少許生油。舀入米漿搖勻放入蒸籠中。用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。把蒸好的米皮鋪在一只倒扣的盤子上冷卻。把逐一制作好的米粉皮涼透后疊好。切成1厘米寬的條，然后把牛肉切成片備用。漿制牛肉片；牛肉片里放入少許紹酒、再放入少許生抽拌勻，最后用少許淀粉進行漿制，把牛肉片抓勻后腌制10分鐘。
炒鍋上火注入少許油燒熱，放入牛肉片旺火煸炒變色，這樣可使其有燒烤的味道，吃起來會非常香。肉片炒好后盛入碗中備用。鍋中放底油倒入米粉煸炒。然后倒入生抽旺火翻炒均勻。鍋中烹入幾滴紹酒炒勻。再放入適量蠔油和老抽炒勻。炒勻后先放入洋蔥條和胡蘿卜條翻炒數下。最后放入所有配料炒勻。炒勻后倒入事先炒好的牛肉片。用旺火翻炒數下便可出鍋碼盤。 - 觀點4： 前言
天天買菜也會覺得煩，有時在菜市轉了幾圈，還是不知道要買些什么，想想很久沒有買河粉了，主食來個干炒牛河，不但有葷有素也省去煮飯，炒菜的麻煩了。
材料
主料：河粉500g、牛肉200g；
輔料：油適量、鹽適量、生姜適量、大蒜適量、細香蔥適量、生抽適量、蠔油適量、白糖適量、蛋清適量
干炒牛河
1
把牛肉切薄片用淀粉，蛋清，和鹽腌制10分鐘左右。
2
切好香蔥，生姜，大蒜。蔥白和蔥葉分開。
3
用生抽，蠔油，鹽，白糖做成調味汁攪勻，生菜洗凈控水，備好鮮河粉。
4
熱油鍋，下牛肉滑炒至變色后取出待用。
5
用余油爆香蔥白和姜蒜。
6
下河粉大火快炒。
7
加入牛肉。
8
跟著把生菜加入鍋中。
9
把調味汁淋入，大火炒勻即可關火。
小貼士
干炒牛河炒的時間和火候很重要，要大火快炒，所以要提前把調味汁調好，下河粉炒的時候用筷子幫著翻，不然粉很容易斷掉。 - 觀點5：
- 觀點6： 用火炒
- 觀點7：
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